Busiate al ragù di tonno

"U pisci ru mari è distinatu a ccu si lavi a manciari"

Col termine generico di tonno si identifica un gruppo di grosse specie ittiche a sangue caldo, che colonizzano gran parte dei nostri mari. Nonostante la sua grossa stazza è un pesce azzurro considerato carico di proprietà organolettiche e nutrizionali, eccellenti per l'organismo umano.

 E' un pesce longevo che raggiunge un peso molto elevato anche se normalmente i tonni pescati nei nostri mari difficilmente superano i duecento chili. E' un pesce migratore, di mare aperto, molto veloce. Vive in gruppi numerosi ed è un vorace predatore. Il tonno è stato una fonte di cibo e di lavoro, e quindi di economia, per i pescatori, i costruttori di barche e di reti e per tutti quelli che lavoravano la carne del tonno lungo il bacino del Mediterraneo ed è un pesce consumato da tempi antichissimi. Il garum ad esempio, una specie di condimento fatto con le interiora del tonno, era molto conosciuto ed apprezzato addirittura dai Romani.

Anticamente l'unico modo conosciuto per conservare il tonno era la salagione, seguita successivamente dalla conservazione sott'olio in orci di terracotta, per finire ai giorni nostri in scatole di latta chiuse ermeticamente e successivamente sterilizzate.

In campeggio, le si estraeva con orgoglio dagli zaini per farne un condimento per la pasta assai ambito. I media lo propinavano in mille possibili varianti di gusto quando non è un pescatore suadente che lo infilza con la punta del suo coltello. Recentemente tocca a Kevin Costner nei panni di un uomo straniero, misterioso efascinoso. Abita nei pressi di un faro nella costiera amalfitana, riceve la visita di tre milf allupatissime che porta sul terrazzo del faro per mangiare un'insalata con il tonno... sì quel tonno lì, quello che "si taglia con un grissino".

In conclusione comunque, testimonials e consumatori, non potranno che constatare amaramente l'insuperabilità del tonno fresco, che dall'interno delle tipiche scatolette, lascia intravedere di sé appena una scia all'olio di semi, non sempre di ottima qualità.

Il tonno è da sempre il re di ogni tramezzino, condito con pomodoro, insalatina e tanta, tantissima maionese che trabocca con fare sinuoso ed avvolgente, l'alimento proteico principe dei cultori del fisico, i quali dopo aver tirato a lucido deltoidi e pettorali, lo consumano al naturale, nel dopo allenamento, ed è un ormai un must del genotipo inestinguibile "radical-chic", il quale lo divora crudo, a carpaccio, in perfetto stile sushi.

Ai gionrni nostri, forse per via della pesante crisi economica che ci investe oppure perché, come da corso e ricorso storico, alcuni ritrovati gastronomici sembrano non suscitare più né appetiti né compiacimenti del palato, torniamo ad attingere dall'inventiva e dalla tradizione gastronomica ereditate dalle nonne, rivalutanto - per fortuna - il tonno fresco. Si riaprono i datati ricettari ed i manoscritti casalinghi intrisi di unto e posizionati sulla mensola d'ordinanza in cucina, di fianco alla cappa aspirante e da lì si recuperano ricette dal sapore esuberante.
Piatti della tradizione che concorreranno a sfatare le asserzioni di qualche bambino abituato a gustare il tonno soltanto in scatolette "Un pesce cilindrico che nasce con la lamiera attorno,segato e poi chiuso sopra e sotto" .

Un piatto stagionale che ...ecco, per l'appunto: maggio è il mese ideale. I tonni, infatti, durante questo periodo dell'anno, "di corsa" con le femmine, piene di uova da cui si ricaverà la preziosa bottarga ed i maschi, con il loro "lattume", raggiungono i nostri mari, dove le acque hanno la giusta temperatura, e iniziano un vorticoso carosello circolare e, uno alla volta, maschi e femmine, depositano al centro del vortice i loro gameti che si incontrano e si fondono.

"U pisci ru mari – però - è distinatu 'a ccu si l'avi a manciari"e, durante il loro turbinio riproduttivo, le grandi reti da circuizione la fanno da padrone, catturandone parecchi esemplari. In Sicilia il tonno fresco è declinato al femminile, "tunnina", perchè le femmine sono più pregiate dei maschi (almeno per i tonni la cosa è ufficialmente riconosciuta).

Il tonno, grosso bestione marino, definito anche "maiale del mare" in cucina rende in qualunque modo lo si prepari: cotto in agrodolce cosparso di ali di cipolla, arrostito, ammuttunatu -cioè farcito con spicchi d'aglio, menta e pepe nero e cotto al sugo - oppure ridotto in polpette e cotto in salsa con pisellini. Ma preparato a ragù...'un si po' livari rì mmùcca, tantu è bieddu"(letteralmente non si po' togliere dalla bocca; per quanto risulti particolarmente buono e gustoso).

Nessuno può più scoprire l'acqua calda ma il tonno fesco al ragù, per quanto sia un classico della cucina siciliana, è esattamente in questo periodo dell'anno che si prepara. Cosa aspettiamo? A calarici poi ru fila ri pasta, un ci stamu nienti.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di busiate fresche, 300 gr. di tonno fresco tagliato grossolanamente a pezzetti, una manciata di capperi sotto sale, 700 grammi di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco secco, un pizzico di peperoncino, uno scalogno, 2 spicchi d'aglio, olio EVO, mentuccia fresca, prezzemolo tritato, sale e pepe nero.

Preparazione

Far imbiondire lo scalogno in un wok abbastanza largo, con l’olio e peperoncino. Aggiungete gli spicchi d'aglio interi e lasciate dorare appena. Elininate l'aglio e aggiungete i pezzi di tonno. Dopo averli fatti rosolare bene, alzate la fiamma e aggiungete il bicchiere di vino bianco secco, fino a farlo sfumare. A questo punto unite la salsa di pomodoro, la menta, i capperi, ancora salati ed una macinata di pepe nero. Lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 20 minuti, aggiungendo se il caso 2 cucchiai di vino vino bianco.

Nel frattempo portare abbondante acqua a bollore e salarla. Lessare i cavatelli freschi per circa 4/5 minuti, scolateli bene e tuffateli nel wok nel quale avete preparato il ragù di tonno.

A fiamma accesa, mantecate bene aggiungendo ancora qualche fogliolina di menta e prezzemolo tritati.