Capretto aggrassato

"Agneddu e... sucu e finiu u vuttiu!"

A Palermo la settimana santa è il periodo dell'anno ricco di rituali religiosi che terminao la Domenica di Pasqua: un giorno di festa durante il quale, superato il periodo quaresimale e il conseguente lasso di tempo dedicato anche all'astinenza dal cibo, il palermitano da finalmente sfogo liberatorio alla sua innata passione gastronomica.

Durante la notte della vigilia di Pasqua, denominata "Madre di tutte le veglie", in ogni Chiesa si celebra un rito assai particolare e suggestivo, noto a tutti con la definizione popolare di "a calata ra tila",  durante il quale in ogni chiesa, l'altare viene scoperto dalle grandi tele (raffiguranti la Passione) fino a mostrare il Cristo risorto.

La domenica di Pasqua si celebra soprattutto in famiglia e a tavola, con una serie di ritualità gastronomiche a cui i palermitani difficilmente rinuncerebbero. Di certo ciò che non può assolutamente mancare è "u caprettu aggrassatu chi patati" (capretto con glassa e patate), malgrado qualcuno non gradisca l'odore che emana mentre cucina e, gli animi più sensibili detestino la vista raccapricciante che in questo periodo si manifesta davanti alle cosiddette "carnezzerie" della città, le quali invece espongono con fierezza i loro capretti attaccati a dei grossi uncini di metallo. Un "sacrificio" che nessuno può evitare.

Il termine aggrassato sembrerebbe avere a che fare con il grasso e, conoscendo la robustezza della cucina palermitana, non sarebbe così difficile credere che sia realmente così. Invece, in questo caso il grasso non c'entra per nulla. Per "aggrassato", infatti, si intende con un alimento rivestito di glassa e quindi, tentando di italianizzare il termine "agglassato", dove la glassa è creata dalle patate che sfarinandosi avvolgeranno i pezzetti di carne conferendo al piatto una gustosissima consistenza vellutata.

E' ovvio, penseranno erroneamente molti cittadini dello stivale, che un piatto a base di carne e patate, ricco quindi di apporti calorici poco indifferenti, non comporterà alcun altra preparazione gastronomica.
Neanche a parlarne, rispondiamo in coro! La nostra filosofia di vita è "Primum vivere, deinde philosophari" - o meglio - "Cu fa trenta e 'un fa trentunu, appizza u trenta e u trentunu!". Tanto che per quanto "aggrassati", termine dialettale che indica al contempo un elevato senso di sazietà, onoreremo la tavola del "dì di festa" con tutti i crismi.
Non mancheranno quindi né antipasti di ogni genere né il primo tra i primi piatti sicilaini " a pasta o furnu"!

In ultimo, dopo aver mangiato una quantità di cibo che potrebbe saziare un'orda di unni, senza alcun ritegno nè limiti alla capienza dello stomaco, il trionfo dolciario composto da un intero gregge di "picureddi" (pecorelle di martorana), uova di cioccolata (al latte, fondente, nocciolata, bianca ecc) e ovviamente il dolce tra i dolci: la cassata siciliana.
Senza la cassata che pranzo di Pasqua sarebbe?
Dopo di ciò, nell'augurare a tutti una serena e felice Pasqua, non resterà che bere un "canarino" o sorseggiare una tazza di acqua cu l'addauru (alloro): Digerire, infatti, sarà obbligatorio per tutti,. Abbiamo il "dovere" di preparaci alla "sbutriata finale" e alle arrustute di Pasquetta.

"Dopotutto, martedì è un altro giorno"!

Ingredienti per 4 persone:1,5 kg. di capretto, 1,5 kg di patate, 2 cipolle grosse, 1 cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro, 4 foglie di alloro secco, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, un po' di timo (fresco o essiccato), olio d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b.

Preparazione

Lavare il capretto, strofinandolo con un po' di sale. Affettate grossolanamente la cipolla e fatela rosolare con 4 cucchiai di olio di oliva in una pentola capiente per tutti gli ingredienti e con i bordi larghi. Lasciate rosolare bene la carne, dopo qualche minuto aggiungete gli aromi (alloro,salvia el rosmarino) e il cucchiaio di concentrato di pomodoro. Girate bene con un cucchiaio di legno e coprite con il coperchio. Dopo qualche minuto, alzate la fiamma e versate il vino bianco. Lasciate che evapori leggermente. Nel frattempo avrete soffritto le patate tagliate in tocchetti in una padella ampia con un po' d'olio d'oliva. Aggiungete le patate al capretto rosolato, regolate con po' di sale e pepe nero macinato al momento, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma molto bassa.
Il segreto di questo piatto consiste nel girare spesso raschiando il fondo perchè alla fine si creerà una glasse di patate e cipolle di un gusto superbo, aiutando eventualmente la cottura con qualche cucchiaio di acqua appena scaldata.

Servite nei piatti di portata mettendo per prima uno strato di fondo di cottura, poi le patate più sane e infine le costine e i tranci di cosciotto.
Buona Pasqua a tutti.