Frittura di calamari

"Se ti chiede l'anello, sei fritto!"

Niente paura, gli anelli di cui parliamo sono quelli di totano o calamaro, Nessun rischio o controindicazione quindi, piuttosto un classico della cucina in generale e della cucina siciliana in particolare: una ricetta facile, semplice e perennemente onesta!

Che siano calamari o totani, la bontà non è messa in discussione ma, per quanto buonissimi entrambi, trattasi di molluschi assai differenti tra loro.

La principale differenza tra calamaro e totano si nota dalle pinne poste lungo il corpo e dai tentacoli. Il primo possiede pinne più grandi ed attaccate lungo quasi tutto il corpo, con tentacoli provvisti solo di ventose; mentre nel secondo le pinne hanno forma più piccola, triangolare e sono attaccate alla parte finale del corpo ed i tentacoli sono provvisti, oltre che di ventose, di un paio di uncini.
U' culuri cià taliari...Anche il colore, infatti, è differente: il calamaro, è rosa-violaceo, con puntini sparsi sul dorso di colore bruno, il totano, invece, è di tonalità più scure tendenti al marroncino-rossiccio. Un'ultima differenza sta nella consistenza delle carni: quelle del calamaro più tenere, quelle del totano più compatte e serrate.
Entrambi i molluschi cefalopodi, però, sono utilizzati in cucina in svariate preparazioni: ripieni (vedi ricetta in rubrica), in umido, arrostiti - intinti in un salmoriglio a base di olio, sale, pepe, aglio, erbe aromatiche e qualche goccia di limone – e, non in ultimo in termini di gusto, anche ridotti in anelli da gustare decisamente fritti.
Un ottimo e gustosissimo piatto amato sia dai grandi che dai più piccoli, che alla voce "fritto misto" troviamo nei menù di tutti i ristoranti isolani che vantano ricette a base di pesce.
Spesso, nel piatto, in abbinamento agli anelli dorati, troviamo gamberi e pesci di piccola taglia pescati con le reti a strascico, notoriamente noti come pisci ri paranza (ricetta presente nella nostra rubrica).
Crostacei e molluschi, infatti, sono gli elementi portanti del grande fritto di mare:buono, croccante e allo stesso tempo delicato. Adatti ed assai graditi dai commensali per ogni occasione,: una cena importante, il pranzo domenicale, come antipasto o secondo piatto, accompagnato da una fresca insalata che delizia ogni palato.
In Sicilia abbiamo la fortuna di essere circondati da un mare particolarmente generoso che da la possibilità di procurarsi calamari a gustu ru mari, ,come si usa dire dialettalmente quando in bocca si percepisce il sapore del pesce appena pescato.
Realizzare il fritto in casa può presentare qualche problema, più per gli inevitabili schizzi d'olio e per l'aroma molto persistente che spigiona, che per l'effettiva difficoltà della preparazione. Ma i siciliani – lo sanno in tanti - alla frittura non rinunciano tanto facilmente. Non per niente, sono detti "pariddari", proprio per l'attitudine che hanno ad usare le padelle e soprattutto a riempirle di olio bollente in cui friggere qualunque elemento commestibile, mogli permettendo.
Ma se è vero come è vero che, per quanta attenzione e cura presterete, gli schizzi d'olio non tarderanno ad imbrattare fornelli e piastrelle di casa, il plauso scatenato dal gusto del piatto ricompenserà di ogni fatica.
Dietro questo piatto non c'è invenzione, non c'è creazione, non serve una presentazione scenografica né sfondi particolari: la sua bontà straordinaria dipende dalla freschezza del pesce e dal sentimento che vi spingerà a prepararlo.
Cosa c'entra il sentimento?
Cucinare è come amare, dovrebbe essere fatto in totale abbandono e col sorriso sulle labbra!
Avutru chi pitrusinu, quannu l'amuri voli, trova locu!

Ingredienti per 4 persone: 1 kg di calamari, pulti e tagliati a rondelle, farina di grano duro, olio per friggere, sale e pepe q.b., limone (per chi lo gradisce).

Preparazione

Dal pescivendolo farsi pulire e tagliare ad anelli i calamari, sciacquarli e farli sgocciolare bene in un colapasta.
In un padella abbastanza larga e profonda, versare abbondante olio e portare a temperatura non troppo elevata. Badate bene a non farlo fumare. Rovinereste tutto.
Infarinare i calamari, ben sgocciolati (se occorre tamponateli con della carta assorbente da cucina) e passateli, poco alla volta, su un setaccio, scuotendoli bene in maniera che la farina superflua scivoli via.
A questo punto friggere, nell'olio profondo, giusto il tempo di lasciarli semplicemente dorare. Il tempo di frittura, infatti, deve essere veloce perché il calamaro cuocendo troppo perde la sua morbidezza ed il suo caratteristico sapore dolciastro.
Appena avranno raggiunto un colorito dorato, estraeteli aiutandovi con il ragno (mestolo forato) e disponeteli su carta assorbente da cucina.
Spolverate con un pizzico di sale (il fritto va salato soltanto al momento di portarlo in tavola, perchè risulti ben asciutto e croccante) e servite.