Testa di Turco

"Vaju pi fujri e trovu turchi!"

E' un dolce, come tantissimi piatti della gastronomia siciliana, di origine araba: una sinfonia di profumi e gusto, all'insegna di una indiscutibile leggerezza.

Una ricetta non è soltanto una ricetta, è una preziosa chiave di accesso a momenti ormai passati, una formula magica che racchiude tra gli ingredienti pesati storie di matrimoni, fatiche, sotterfugi per superare gli anni della guerra, riunioni di famiglia e momenti di allegria e spensieratezza vissuti tradizionalmente.

Personalmente,infatti, ripercorrere questo dolce, ormai quasi scomparso dalle tavole "dei più", rappresenta l'ennesima "tirata di lenza" di momenti familiari. Uno dei dolci, come è ovvio, meno popolari e sfarzosi della cucina siciliana ma, forse proprio per questo, in grado di legare all'oggettivo sapore il ricordo di momenti di intimità familiare.

 Tiesta ri Tùrcu, ossia testa di turco, è un dolce tipico al cucchiaio preparato soprattutto nel comune di Castelbuono, in provincia di Palermo, ma ormai diffuso in tutta l'isola. In molte località siciliane, soprattutto nel ragusano, con lo stesso nome vengono indicati dei dolci assai differenti sia nell'aspetto che nella preparazione. A Scicli, infatti, la "Testa di turco" è un enorme bignè (rappresenta un turbante) ripieno di crema o di ricotta vaccina dolce, farcito di scaglie di cioccolato fondente e granella di mandorle e pistacchi.

A Palermo e dintorni, invece, è, come detto, un dolce al cucchiaio, composto da una sottile sfoglia di pasta fritta (scorcia) ed una delicatissima crema di latte, profumata alla cannella ed al limone. E' uno dei dolci tipici preparati dalle nonne durante il periodo del carnevale e che, insieme alle chiacchiere, alla pignolata e altre leccornìe (già trattate nella nostra rubrica), rendono gioiose le nostre tavole ma soprattutto i nostri stomaci.

Che trattasi di bignè o di dolce al cucchiaio, però, le Teste di Turco sono dei dolci (ovviamente buonissimi) ma dal retroscena un pochino inquietante. Una leggenda, infatti, lega queste particolarissime prelibatezze alla sconfitta degli Arabi da parte dei Normanni, tanto che sia il colore che la forma evocano gli scalpi dei saraceni, disseminati sui campi di battaglia.
Perché proprio la testa di un turco? Perché i turchi furono dei guerrieri temutissimi per la loro ferocia, tanto che l'esclamazione «Mamma li turchi!» è arrivata fino ai nostri giorni.

Il pregiudizio, si sa, pur se figlio dell'ignoranza, è duro a morire e diventa appunto luogo comune e, quindi, numerose rimangono le locuzioni che ... tirano in ballo i turchi. Ne rammentiamo solo alcune, tra l'altro riportate egregiamente da Maria La Rosa, autrice della nostra rubrica "Tradizioni": "Essiri un turcu a'prerica"; "A cu afferra un turcu, è so (suo)"; "Nivuru comu un turcu"; "Pigghiatu ri turchi"; "Fumari comu un turcu", "Parrari turcu", "Fari cosi turchi".
Come l'autrice stessa conclude "Tutto sommato questi turchi si sono linguisticamente (e non solo)... immortalati", potevano non ricordarcene anche in cucina?

Cosi ri turchi!

Ingredienti per la crema:1 litro di latte intero, 250 gr di zucchero, 90 gr di amido per dolci, buccia grattuggiata di un limone, cannella, 100 gr. Cacao in polvere, codette colorate.

Ingredienti per la sfoglia fritta (scorcia):2 uova, 200 gr di farina, 2 cucchiai acqua frizzante oppure (meglio ancora) di marsala, un pizzico di sale, 1 litro di olio di semi

Preparazione

Impastare l'uovo con la farina, fare un impasto liscio e morbido. Stendere con il mattarello in una sfoglia molto sottile. Tagliare la sfoglia a lasagnette e friggere in olio caldo finchè diventano dorate.
Mettere da parte le lasagnette fritte. Preparare la crema.

Stemperare l'amido con un pò di latte facendo attenzione che non faccia grumi. Aggiungere lo zucchero e la buccia del limone. Fare cuocere a fuoco basso mescolando.Quando la crema raggiunge il bollore togliere dal fuoco. Mettere le sfoglie fritte in una pirofila, premendo con le mani. Annegare le striscioline di pasta fritta con la crema bollente.
Cospargere con abbondante cannella macinata, il cacao in polvere e le codette colorate.
Prima di servire, tenere in frigo per un paio di ore.