Bucatini con gli sparacelli

"I guai ra pignata i sapi a cucchiara c'arrimina!"

L'usanza di mangiare verdure e di metterle come ingrediente base di numerosi piatti (sia primi che secondi) evidenzia un aspetto alimentare siciliano che rientra proprio nella classica dieta mediterranea, riconosciuta patrimonio immateriale dell'umanità.

Nutrirsi, infatti, con i frutti della terra, in questo caso tali particolarissimi ortaggi, fa parte delle abitudini sicule, fin da tempi molto antichi anche se ormai, e per fortuna, la scelta di ritrovare il gusto di alcuni piatti popolari non è più certamente dettata da scarsezza economica.

'U culuri c'ha taliari...e, in quanto a “colore”, 'a pasta chi sparacieddi assassunati è davvero alquanto meritevole d'attenzione.

Sparacelli è il termine utilizzato per definire i broccoli siciliani. Il perché questi ortaggi invernali, che in tutto il resto d’Italia vengono chiamati “broccoli” e da noi siano invece gli “sparacelli”, è presto detto.

In Sicilia, in effetti, ed in particolar modo a Palermo i geosinonimi e geoonomini sono davvero tantissimi. Qualche esempio? Il passo carraio è noto in città come "scarrozzo", parola marcata come “siciliana” in tutti i dizionari e così anche per alcuni alimenti: i cavolfiori, qui diventano broccoli e i cavoli broccolo, brassicacee con le infiorescenze verde scuro, dello stesso colore delle foglie, da noi sono, per l'appunto, gli sparacelli.

Variazioni diatopiche delle quali andiamo fieri e che evidenziano la ricchezza espressiva della nostra lingua.

“Bedda matri, parra comu manci!” Già, ma in Sicilia, se ne saranno accorti in tanti, si parla e soprattutto si mangia talmente tanto e bene che trovare una sintesi è davvero un'impresa ardua!

'A pasta chi sparacieddi assassunati è una ricetta semplice e genuina che trae origine dalla cucina ebraica. ( kashèr). Il termine assassunati, infatti, deriva da un’antica salsa (molto economica) usata dalle comunità ebraiche siciliane e ripresa poi dai “Monsù”, per condire (assaisonner) diverse categorie di verdure.

Ripercorrendo questo primo piatto, assai tipico della nostra cucina popolare, una precisazione è doverosa anche per quel che riguarda il condimento.

Questa salsa aveva, ed ha, come ingredienti principali l’ottimo olio d’oliva siciliano e l’aglio ma noi, rinomati buongustai, giusto perchè la semplicità spesso non ci appartiene, qualche aggiunta calorica, siamo riusciti comunque ad apportarla, in perfetta sintonia con l'indole della cultura siciliana: rendere complicato ciò che è semplice! Oltre ai due ingredienti base, infatti, è usuale utilizzare anche qualche acciuga salata, tanto per tirar un quartino di vino in più. A Palermo si cucinano in versione assassunata, oltre che gli “sparacelli”, anche i “broccoli”, i “giri” (le bietole), i vurrani, ed altre tipologie di ortaggi e verdure.

Altra caratteristica che identifica il piatto in questione è il tipo di pasta, che nella fattispecie “deve” essere il bucatino, molto apprezzato nella cucina palermitana, forse anche perché quando si mangia fa “scrusciu” (rumore determinato dal risucchio del bucatino). Non è un’immagine “raffinata”, ma anche questa è cultura! 

Ingredienti per 4 persone:300 g. di bucatini, 600 g. di sparacelli (peso netto), 4 filetti di acciuga sotto sale, ma vanno bene anche quelle sott'olio, 3 spicchi di aglio, olio d'oliva, caciocavallo o pecorino grattugiato, pepe nero o peperoncino (a piacere), sale q.b..

Preparazione

Lavare accuratamente gli sparacelli. Tagliare a pezzetti le cime (giummi) e gambi e torsolo (trunzi). Sfilare le foglie (togliere la parte centrale dura) e spezzettarle. Farli sbollentare per 10/15 minuti in abbondante acqua
calda, non salata. Nel frattempo, mettere in una padella abbondante olio d'oliva, dei pezzetti di acciuga e due spicchi d'aglio tagliati a pezzi grossi e soffriggere leggermente.

Con una schiumarola togliere dall'acqua gli sparacelli ormai cotti e tuffarli nella padella. Lasciare amalgamare
per bene, regolando di sale e pepe e spegnere la fiamma.

Far cuocere la pasta nell'acqua di cottura degli sparacelli, scolarla e versarla in padella insieme al condimento.

Impiattare e...sonora mangiata a tutti!