Savuri vugghiuti
"U pisci ru mari è destinatu cu si l'avi a manciari!!"
Capita a molti bambini, incoscienza dell'età, di non amare in particolar modo i piatti a base di pesce. Eppure, in parte per l'arrendevolezza dell'anima determinata anche dal'età, in parte per la speranza che davvero il fosforo contenuto in tale alimento aumenti in modo considerevole l'intelligenza, il pesce è l'alimneto base di ogni generazione.
Adesso, invece, che di anni ne sono trascorsi eccome dalla tenera età, molto meno attenta ad un'eventuale verifica funzionale dell'additivo "quiller" sulle mie capacità, guardo alle sue proprietà benefiche ed il pesce fresco a casa nostra è più che mai presente in tavola.
In sicilia, per fortuna, il pesce è reperibile ovunque: a cominciare dai mercati storici (Ballarò, Capo, Vucciria, Borgo vecchio), per finire poi in bella mostra nelle numerosissime pescherie rionali e di fiducia. Quest'ultime esibiscono il pescato giornaliero come gemme preziose...ed in effetti anche per il prezzo elevato, spesso le pescherie vengono un pò considerate delle gioiellerie alimentari.
Per fortuna però, e prezzo a parte, a Palermo non c'è che l'imbarazzo della scelta ed è alla portata di tutti prediligere quindi pesci definiti comuni ma di ottima qualità ed apporto proteico e, proprio in ragione di ciò, venduti a costi meno sostentuti: sairdi, scurmi, occhigruossi, spatula, alalunga, pisci spata, capuni, tunnina, cicirieddu, maccarruneddu, nunnata, manciaracina come anche gli eccellenti savuri.
Le balate prendono così tanta sostanza da apparire delle vere e proprie cornucopie stracariche di bontà e colore, lasciando così oltreepassare anche gli unici elementi poco graditi dai consumatori: l'odore e gli schizzi d'acqua inevitabilmente propagati dal venditore durante la rinfrescata della loro mercanzia.
Davanti al banco di vendita, la sosta dei clienti non è quasi mai rapidissima, esattamente come nelle gioiellerie. "C'amu a manciari stairnata? Viremu chi pisci c'è? Quantu custa?" e lo sguardo dei clienti si perde sulle balate.
L'atmosfera carica di "colore e cultura" popolare sovrasta così ogni impatto e sarà fisiologico quindi sottomettersi ad eventuali disagi così come anche all'odorino emanato da inevitabili ristagni d'acqua generati dal ghiaccio che via via si scioglie ricadendo sulla pavimentazione sottostante il banco di vendita.
Che siano pesci ritenuti pregiati o pesci comuni, ognuno avrà ampia libertà di scelta quindi, perchè, vada come vada, l'estro siciliano trasformerà ogni singola gemma di mare in un piatto assai prelibato ed in ricette dal gusto ricercato. Uno dei piatti per così dire comune viene fuori con l'utilizzo dei savuri. I savuri, in italiano suro o sauro, sono una tipologia di pesce gradito soprattutto agli intenditori ed alle mamme, sempre attente a garantire adeguati apporti proteici ai propri figli.
U savuru, ottimo arrostito condito con un salmoriglio a base di olio, limone, aglio e prezzemolo, oppure anche lesso o cotto al vapore, condito semplicemente con olio, sale, pepe e un pò di prezzemolo tritato. Nulla a che vedere col menù "Villa Sofia", chi vuol intendere, intenda! I veri buongustai prediligono pesci interi e non usano assolutamente altri aroni, tantomeno il limone, perchè “stona u' sapuri ru pisci”...ma ovviamente il gusto è personale.
Come tutti i pesci, ed in particolar modo quelli appartenenti alla famiglia degli azzurri, presenta un'unico inconveniente: le spine. Tuttavia, è un alimento particolarmente indicato per chi soffre di diabete e adattissimo ai bambini, anche in tenera età, perché ricco di sostanze nutritive benefiche per la crescita e per lo sviluppo del sistema immunitario.
Le spine? Agli amanti e ai cacciatori per un piacer mille dolori.
Ingredienti:Sauri, una foglia di alloro e due fettine di limone per aromatizzare l'acqua di cottura, olio extra vergine d'oliva, prezzemolo fresco, mezza cipolla bianca (o uno scalogno), sale, e acqua q.b., un pizzico di peperoncino secco, in polvere.
Preparazione
Riempire d'acqua una pentola preferibilmente della forma allungata come i pesci, aggiungere la foglia di alloro, le fettine di limone, un pizzico di sale, lo scalogno. Quando l'acqua raggiunge il bollore, aggiungere i pesci precedentemente puliti ed eviscerati. La cottura del pesce sarà raggiunta quando l'occhio assumerà quel colorito biancastro e sarà sporgente rispetto alla sua fisiologica cavità. Quando cotti, toglierli dall'acqua, togliere coda, testa, lisca e spine, disporre in un piatto e condire con il salmoriglio a base di olio, pepe nero, sale e prezzemolo fresco tritato.
Un piatto delicato ma al tempo stesso carico di propietà organolettiche assai particolari che, sarà gradito tanto dagli adulti quanto dai più piccoli.
