Pasta alla Norma

"Tempra tu de' cori ardenti, Tempra ancor lo zelo audace,
Spargi in terra quella pace, Che regnar tu fai nel ciel"

Vero simbolo della tradizione culinaria siciliana, la pasta alla Norma è un piatto a base di maccheroni conditi con
salsa di pomodoro e con l'aggiunta successiva di melanzane fritte, ricotta salata grattugiata e basilico fresco.

Come avviene per altre ricette regionali, pur essendo un piatto tipico, originario del versante etneo, è ormai diffuso ed apprezzato in tutta l’isola (e non solo). Sembrerebbe che a dare il nome “Norma” alla ricetta sia stato Nino Martoglio (1870-1921), il noto commediografo catanese, che davanti ad un piatto di pasta così condito esclamò: “Chista è ‘na vera Norma!“, ad indicarne la suprema bontà, paragonandola al capolavoro del grande compositore Vincenzo Bellini, al quale è dedicato il Teatro Massimo di Catania, indiscussa città d’origine di questa ricetta.

Pare che la prima di quella che è ormai una delle ricette cardine della cucina siciliana sia avvenuta a Catania in coincidenza con la prima mondiale della Norma di Vincenzo Bellini e che sia stata concepita come omaggio a quest’ultimo. Fu così che nella stessa sera e nello stesso luogo, mediterraneo, vennero tenuti a battesimo due veri capolavori.

I loro cammini poi, anche se separati, saranno entrambi illuminati dalla gloria, fino a giungere ai nostri giorni. Preparata dunque con pochi e semplici ingredienti, che devono perciò essere assolutamente di primissima qualità, è una pietanza che racchiude in se tutti i profumi e i colori dell’isola mediterranea, e che per il suo mix di colori richiama il buon gusto italiano.

Sul versante siculo occidentale, tale prelibatezza e dialettalmente nota come “pasta chi milinciani” viene consumata anche con un abbondante spolverata di pecorino locale. Ed in effetti, bisogna ammettere che le versioni di questa ricetta sono le più disparate, e si va da chi preferisce il parmigiano piuttosto che il caciocavallo o il ragusano, a chi aggiunge anche capperi e qualche acciuga oppure qualche cubetto di mozzarella. Una vera e propria questione riguarda soprattutto il tipo di ricotta da grattugiare sopra.

Alcune versioni prevedono la ricotta infornata, il cui sapore cambia decisamente da quella salata, è infatti più dolce e con un gradevole fondo nocciolato. La ricetta originale prevede unicamente la ricotta salata e non infornata! La ricotta infornata è in effetti un formaggio tipico del messinese mentre quella salata è usata nel resto dell’isola. Una delle cose su cui tutti sono però d’accordo è che non possono assolutamente mancare le foglioline di basilico, che con la loro fresca aromaticità, bilanciano adeguatamente la sostenuta sapidità del piatto.

Se andiamo all’estero, la questione “varianti” si fa complicata. C’è una folta schiera di pseudo-ristoratori (soprattutto siciliani e calabresi) che “adeguano” la ricetta ai gusti della “piazza” in cui operano, come un ristoratore italiano di Philadelphia che, pare, aggiunga i gamberi e la salsa di soia, continuando però a chiamarla in carta semplicemente “alla Norma”. Evidentemente, si tratta di una denominazione ormai nota e che fa presa sugli avventori! Anche oltreoceano!

Per quanto concerne il tipo di pasta da utilizzare, di norma (appunto!) sarebbero maccheroni, ma ci sono varianti con mezze maniche, pennette e… spaghetti. Gli addetti ai lavori concordano comunque sul fatto che la pasta alla norma vada preparata rigorosamente con pasta corta. No quindi a spaghetti e loro affini.

Fa eccezione, nel trapanese, l’uso del tipico formato di pasta detto “busiata”, un caratteristico e tradizionale formato di pasta fresca a base di semola di grano duro ed acqua ed a lenta essiccazione, lavorato con il classico “buso”, ossia il ferretto da cui prende il nome.

Melanzane a fette, a striscioline o a cubetti, i “puristi” della ricetta sostengono, a costo della vita, che vadano rigorosamente fritte….e fritte siano.

Norma, Norma…un piatto semplice ma caratterizzato da un tripudio di percezioni sensoriali: tendenza acida (salsa di pomodoro), tendenza amarogonola e aromaticità (melanzane fritte), sapidità (melanzane e ricotta salata grattugiata), aromaticità (basilico), leggera untuosità (melanzane) e dulcis in fundo una irresistibile succulenza.

Ingredienti:Pomodori pelati g 500, maccheroni o pennette rigate g 400, ricotta salata g 200, 2 melanzane medie, 2 spicchi d'aglio, basilico, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione

Lavate e spuntate le melanzane, quindi tagliatele a fette di 4 mm di spessore in senso verticale. Ponetele in un colapasta cospargendole, strato per strato, di sale grosso, poi copritele con un piatto e sistemate al di sopra di esse un peso: lasciatele spurgare così per almeno mezz’ora. Intanto preparate la salsa di pomodoro in un tegame facendo dorare l’aglio nell’olio. Aggiungete quindi i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.

Passateli al setaccio e rimettete tutto sul fuoco per fare addensare; una volta spento il fuoco, aggiungete metà delle foglie di basilico fresco. Sciacquate le melanzane sotto l’acqua corrente, poi asciugatele per bene con un canovaccio pulito e quindi friggetele in olio di oliva ben caldo ma non bollente, fino a dorarle.

Trasferite le melanzane su della carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Mettete quindi a lessare la pasta in abbondante acqua salata e grattugiate la ricotta salata in modo grossolano, mettendola da parte.

Mentre la pasta cuoce, tagliate a listerelle le melanzane fritte e trasferitele in una padella assieme a qualche cucchiaio di sugo di pomodoro. Quando la pasta sarà al dente, scolatela ed unitela al condimento in padella; fate saltare un minuto e poi servite la pasta ricoprendola con il restante sugo di pomodoro, qualche fetta di melanzana intera, della ricotta salata grattugiata, e le restanti foglie di basilico fresco .