Patati vugghiuti

"U' putiaru, nzoccu avi abbannia: tirituppiti nno' pignatuni!"

C'è un proverbio palermitano che dice: "cu mancia patati un muori mai", cioè "chi mangia patate non muore mai". Il significato di questo proverbio è probabilmente legato al fatto che la patata possiede un elevato contenuto nutritivo e per questo, in occasione di carestie e guerre, è stato l'alimento principale che ha contribuito a sfamare tantissima gente.

Soltanto dal titolo, si intuisce perfettamente che questa è una ricetta del nostro più tipico street food. Una irresistibile tentazione gastronomica, rispetto alla quale pochi rinunciano facilmente e che è possibile trovare dal venditore specializzato “u parruccianu”, tutti i mesi dell’anno ed a qualsiasi ora del giorno.

Palermo è una città dalle mille contraddizioni, che persino in ambito gastronomico si scontra con le proprie fazioni interne, di quartiere, su come si cucinano certi piatti della tradizione popolare!!! Basta un ingrediente per far cambiare completamente il senso della ricetta, ma ci sono alimenti la cui preparazione, pur piuttosto semplice, accomuna tutti.

E’ il caso delle patate bollite, dialettalmente note come “patati vugghiuti” che, a partire dalle prime ore del pomeriggio, ogni fruttivendolo, qui detto “parruccianu”, ambulante o statico che sia, prepara sapientemente per stuzzicare l’appettito di clienti e passanti.

Che c'è da dire sulle patate bollite? Chi è che non le sa fare?
E invece no. Le cose semplici non sono sempre le più banali. Spesso, oltre ad essere anche le più buone, per quanto qualcuno possa certamente affermare di saperle fare comunque, un’additivo Quiller, un piccolo segreto… può risultare indispensabile a renderle gustose, così come quelle vendute dai fruttivendoli specializzati.

Ognuno di noi ha il proprio “parruccianu”, ovvero fruttivendolo di fiducia.
La parola parruccianu credo derivi da parrocchiano, un paragone ardito che sta ad indicare un negoziante dal quale vai almeno una volta la settimana (come dal parroco), quello con il quale puoi confidarti, quello che ti da ottimi consigli, quello che ricambia la fiducia concessagli al suono di “ci rugnu chistu che è bellissimo e ciù scartu a unu a unu”

Ciò che ti offre non è un supporto spirituale, ma riesce comunque a risollevare l’animo " e ppì stainata addubbavu", sempre che non ci si concentri sul salasso rappresentato dal conto finale, spesso molto salato, visti i tempi che corrono, ed in tal senso, proprio per i loro prezzi poco modici, alcuni fruttivendoli vengono definiti “giovenco”.

L’elemento “di colore” che contraddistingue il rapporto “fiduciario” tra il cliente ed il fruttivendolo è la scelta della mercanzia: c’è il cliente che si limita ad indicarla a voce, c’è, invece, chi provvede a fare il test tattile, ovvero tocca con mano frutta e ortaggi, per valutarne con il tatto il grado di maturazione.

Al test tattile seguono da parte del putiaru due differenti reazioni.
Si può incontrare il fruttivendolo tollerante che dice: “signura sa scigghissi lei” (signora la scelga da sé, così è più contenta), ma si può rischiare di incappare in chi reagisce con vera ira, perchè se c’è una cosa che i fruttivendoli proprio non sopportano è l’aver "palpata" la propria frutta dai clienti, abituali o occasionali che siano.

Ma tornando alle patate, queste sono vendute con la sonora abbanniata: “accaaattaaativiii iii paataaatiii”, cu mancia patati un muori mai” e abbannanniu, abbanniannu alla richiesta di patate, la risposta di ogni fruttivendolo professionale è "comu l'avi a' fari?" ed in considerazione che trattasi di patate bollite l'indicazione va indubbiamente verso le "Novelle o Primaticce", dunque affrettatevi a comprarne un bel quantitativo. Infatti, le novelle sono patate dalla buccia sottile, dal colore brillante e dalla polpa soda, inesorabilmente la tipologia di patata adatta alla nostra ricetta.

Avendo ora sotto mano un bel quantitativo di patate, non abbiate fretta di esternare alcuna confusione. Per quanto possiate pensare “oddio sbucciarle!”, vi renderete presto conto che non occorrerà faticare tanto. La saggezza e l’arguzia popolare corrono in aiuto, al momento giusto. Le patate bollite, infatti, vanno cotte in camicia, cioè con la buccia, perché le patate sbucciate tendono ad assorbire più acqua che ne influenza la compattezza dopo la bollitura. Per tale ragione, quindi, sarà sufficiente effettuare esclusivamente un'attento ed accurato lavaggio.

Bisogna dire che le patate vugghiute ru' putiaro hanno un sapore del tutto diverso da quelle generalmente fatte in casa, sono buonissime, profumate, la cottura è perfetta ed i palermitani doc non riescono a tornare a casa senza averne addentata una per strada. Qual’è il segreto?

Il segreto della loro riuscita sta nell’acqua. La cucina è il primo laboratorio di chimica e non è un caso che spesso i chimici siano ottimi cuochi. Una schiuma soffice, una gelatina, la giusta scelta della temperatura o del recipiente di cottura si basano su fenomeni chimico-fisici che, se osservati con consapevolezza, rendono migliori i cibi e “scientificamente competente” chi li cucina. Torniamo all’acqua: la temperatura ed il quantitativo di sale che in essa discioglierete sono il vero segreto.

Dopo aver provveduto al lavaggio, le patate, vengono poste in una pentola dalle giuste dimensioni, ricoperte completamente di acqua fredda, satura di sale. Certo i venditori utilizzano "i quararuni", pentoloni dalle grandi dimensioni fatte di rame stagnato,  ma in casa è sufficiente l'uso di pentole abbastanza larche ed alte.

A seconda della quantità di patate, si aggiungono 200 grammi circa di sale per ogni litro di acqua fredda. Raggiunto il bollore, le patate si fanno cuocere a fiamma bassa per il tempo necessario, che solitamente si dilata di una quindicina di minuti portandolo a 40’ circa (controllare con uno stecchino solo quando fuori dall'acqua).

Cuocendole in questo modo non avviene processo osmotico, perché i sali minerali contenuti nelle patate non si disperdono in acqua, semplicemente perchè non è libera ma già satura di sale, per cui a cottura, la patata così bollita é integra delle sue proprietà nutritive e più compatta.

Infine, un altro semplice accorgimento: per saggiare la cottura non usare la forchetta ma semplicemente la punta di un coltellino o meglio ancora uno spiedino di legno …et voilà, sono pronte.
Scolatele, passatele sotto l'acqua fredda corrente qualche secondo, e sbucciatele. Ora potranno essere condite a piacimento e mangiate fredde o calde.

Fredde:

ñOlio, pepe e prezzemolo tritato.

ñMaionese allungata con latte.

ñMaionese allungata con panna.

ñMaionese allungata come sopra aggiungendo un cipollotto (o cipolla) molto ben tritato.

Calde:

ñSolo burro

ñSolo olio

ñVinaigrette (olio, sale, pepe e aceto)

ñParmigiano e burro spumeggiante: questa è la preferita di molti. Quando sono cotte e ancora calde, sbucciatele e tagliatele a piacere, spargete abbondante parmigiano grattugiato e versate a filo burro fuso spumeggiante ...mescolate e…staccate la batteria alla bilancia.

Ah, dimenticavo…le patate bollite sono ottime anche “a stricasale”, pelate e semplicemente intinte in un po’ di sale...adatte per l’ipertensione!