Torrone siciliano

"Avanzi ri parrari...muzzica turrunu"

Fra pochi giorni sarà Natale e sulle nostre tavole imbandite a festa non potrà mancare, per la gioia dei dentisti, il torrone!
Il torrone, dopo un lungo viaggio durato secoli, da un continente all'altro, arriva a noi nella forma e nei gusti che tutti noi conosciamo.

Simbolo prettamente cristiano del Natale è il presepe. L'abitudine di "fare l'albero" arricchito con i suoi addobbi mostra invece evidenti connessioni con la mitologia protogermanica; importanti anche il vischio o l'agrifoglio, piante sacre presso i sacerdoti celti.

Il Natale è festa grande, la più lunga dell'anno, e il convivio non può che esserne la massima rappresentazione. C'è chi festeggia in pompa magna la sera della vigilia, chi al mezzogiorno successivo, e v'è chi approfitta di entrambe. In ogni caso, come cita Goethe dal suo viaggio in Italia "...specialmente le feste di Natale sono giorni famosi per le scorpacciate. Sono giorni di cuccagna universale".

Il gran "convivio" di Natale, dedicato originariamente alle cerimonie propiziatorie dell'anno in arrivo, impone per antica tradizione l'impiego del pane e della carne, cibi nei quali si manifesta la presenza del binomio eucaristico. Il pane è simbolo della vita eterna e della fertilità della terra. Diceva Gesù: "...io sono il pane della vita chi viene da me non avrà più fame". Bethleme, ove il bambino nacque, vuol dire in ebraico "casa del pane".

Il pane in occasione di questa festa doveva essere speciale per sostanza e foggia. Più ricco, più grande e più alto, con il quale potersi nutrire fino all'Epifania. Insieme al pane, la carne era l'alimento che rappresentava l'abbondanza, cucinata nelle diverse ricette regionali sia nei "primi" che nei "secondi". Altra protagonista indispensabile della festa era la minestra col brodo di carne, dove "nuotavano" scrigni di pasta ripiena, anch'essi sinonimo di ricchezza, perché utilizzavano la carne come farcia.

Ma il simbolo più festoso della tradizione era e rimane rappresentato dai dolci, ai quali la collocazione al termine del convivio, affidava l'onore della gloria finale. Anticamente era il miele a costituire "l'offerta dolce" per eccellenza, perché si riteneva propiziasse la "dolcezza" del nuovo anno.

Dolce tipico natalizio che accomuna tutte le regioni italiane, oltre che il panettone, è il torrone. Il torrone è una di quelle vularìe gastronomiche che non può mai mancare a Natale. Sarebbe come rinunciare a credere che quel ciccione panciuto scenderà dal camino per portarci tutto ciò che vogliamo... non se ne parla proprio!
Diverse sono le versioni relative alla nascita del torrone, ma il torrone appartiene al bacino del Mediterraneo, dato che i suoi ingredienti sono di provenienza mediorientale.

Secondo alcuni studiosi questo dolce è di origine araba, corrisponde alla variante araba conosciuta con il nome di cubbaita (qubbat significa mandorla))o di giuggiolena, dolce arabo fatto di miele e sesamo, particolarmente amato da noi siciliani.

L'etimologia della parola torrone ci porta dallo spagnolo turròn, abbrustolito, derivato da turrar, arrostire, al latino torrere, tostare, con riferimento alla tostature delle mandorle e delle nocciole. Un dolce chiamato turun è citato in uno scritto del XI secolo del medico spagnolo Abdul Mutarrif di Cordova, il suo scritto "De Medicinis e Cibis Semplicibus" fu tradotto in Italia, tra il 1100 e il 1150, da Gherardo Cremonese.

Una leggenda cremonese identificherebbe il primo torrone tradizionale nel dolce speciale di mandorle e miele a forma di torre preparato dai cuochi di corte per le nozze tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza. Oggi le diverse varianti regionali della ricetta possono essere a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato.

Fortunatamente il campanilismo è qualcosa che non investe il campo del gusto, quindi mettiamo da parte la nostra personalissima provenienza geografica e scegliamo il dolce di natale che maggiormente preferiamo in relazione al gusto. Forse la magia del Natale è proprio quella di vedere un milanese gustare un bel pezzo di torrone siciliano e o un siciliano addentare una bella fetta di panettone. L'Italia, oltre ad essere paese di santi, poeti e navigatori, è da oltre cinque secoli anche terra di grandi maestri pasticceri.

E' impossibile elencare le infinite varianti del torrone siciliano: alle mandorle, ai pistacchi, alle arachidi, misti di zucchero e miele, al cioccolato, ecc.

Il torrone è un prodotto plastico e versatile per sua natura. Può assumere qualsiasi forma. Non stupisce che se ne siano affermati diversi formati. Diverso è il discorso che riguarda la durezza. Il torrone nasce friabile; quindi, duro. La sua rigidità può essere affrontata in due modi: addentandolo, se i denti sono pari al compito, oppure spezzandolo in schegge e succhiandolo come una caramella, che poi sarebbe la maniera ideale di degustarlo.

Siccome, però, la pazienza necessaria a questo tipo di fruizione ormai da decenni non fa più parte della nostra cultura (tanto è vero che le stesse caramelle sono ormai un genere piuttosto desueto), e, ad essere realisti, i denti son cosette da tenersi cari, molti sono i pasticcieri che rispettando la dentatura dei clienti, lo producono morbido.
I torroni siciliani sono considerati particolarmente raffinati, ve ne sono di tanti tipi: al pistacchio, alla mandorla, glassati, di zucchero e miele, al cioccolato, etc. Diverse sono anche le forme: a mattùneddi (mattonelle), né casciti (a cassetta) e 'a cicirata, tipico dell'agrigentino confenzionato con i ceci tostati.

Ancora oggi non c'è festa popolare in Sicilia dove non sono presenti i "turrunari" , i venditori di torroni, con il loro banchetto di marmo ed il profumo delle mandorle tostate e zucchero caldo. tuttavia il vero dilemma per ogni goloso è la scelta tra mandorlato e nocciolato. che rappresentano solo due, le più tradizionali, delle possibili scelte che offre il mercato.
A base di mandorle o di pistacchi, di sesamo o d'arachidi, glassato, senza copertura, impastato con il miele o lo zucchero, quel che è certo, è che il torrone è uno dei dolci italiani più tipici ed apprezzati delle festività natalizie.

Ingredienti:1 Kg mandorle sgusciate, 800 grammi di zucchero, 1/2 limone, Olio d'oliva quanto basta.

Preparazione

Immergete un paio di minuti le mandorle in acqua calda ed eliminate la loro pellicina. Versatele in un tegame, aggiungete lo zucchero e fate cuocere a fuoco molto basso, mescolando continuamente evitando che lo zucchero si attacchi al fondo.
Quando sarà sciolto e avrà assunto un colore dorato, togliete il tegame dal fuoco. Nel frattempo ungete con olio il tavolo di marmo. Versatevi il torrone velocemente e spianatelo con l'aiuto di mezzo limone. Quando sarà raffreddato, tagliatelo a pezzi con un coltello robusto.

E con questo non mi resta che farvi i miei migliori Auguri di Buone Feste!