Torta Setteveli, il vero peccato è non commetterlo

"megghiu 'na vota arrussicari chi centu voti aggianniari"

Avete presente quella pubblicità che parla di... "irresistibile scioglievolezza"? Ecco, secondo me chi l'ha creata meriterebbe un Oscar nella categoria "definizioni azzeccate": naturalmente parliamo di cioccolato e scommetto che al solo evocare la straordinaria sensazione che il cioccolato regala quando si scioglie lentamente tra lingua e palato...anche la vostra acquolina stia salendo!

nutile decantarvi le emozioni che il cioccolato procura? Impossibile non farlo.

Un amabile, intenso, fumante viaggio nella letteratura del cioccolato...dal cioccolato come trasgressione al cioccolato come status symbol, da Joanne Harris a Metastasio, da Manzoni a Joyce, da Proust a Goethe, da Mozart a Voltaire e volando più basso, il cioccolato è stato degnamente celebrato in "Willy Wonka e la fabbrica di cioccolato", il film ispirato ad un romanzo di Roald Dahl, ed anche nel film "Chocolat" (tratto dall'omonimo romanzo di Joanne Harris) che ha fatto riscoprire al mondo l'antichissima cioccolata con le spezie di ispirazione Atzeca.

Sulla più nascosta e arcana essenza dell'amabile mistura, molti personaggi autorevoli hanno scritto e riscritto! Resta il fatto, però, che nessun film, sonata o poema può descrivere appieno il senso di appagamento – seppur effimero – che il cioccolato ci regala permettendoci di individuare come e perché il cioccolato abbia conquistato, e continui a conquistare, il corpo e ancor più lo spirito di chi lo gusti.

Probabilmente è la fonte di piacere più popolare al mondo, sotto tutti i cieli e in ogni età della vita, e - se si ignora il piccolo dettaglio che non è di grande aiuto per la linea – la sua popolarità è più che meritata.

Le caratteristiche organolettiche prevalenti del cioccolato sono: la dolcezza, cioè il contenuto di zucchero, l'amarevolezza, che dipende dalla percentuale di cacao contenuto, la succulenza indotta, cioè il livello di salivazione che segue alla deglutizione, la persistenza gusto-olfattiva, cioè il tempo (secondi) di permanenza in bocca, legato anch'esso alla quantità di cacao e, infine, la grassezza, cioè la patinosità che il cioccolato rilascia alle mucose, legata al contenuto del burro di cacao.

E' accertato che il cioccolato migliora l'umore, e non soltanto grazie alla squisitezza del suo gusto: il cacao che contiene, infatti, stimola la secrezione di serotonina (l'ormone del buon umore), contiene feniletilamina (fonte di energia immediata, pronta all'uso e vere e proprie sostanze euforizzanti.

Masculi siculi...adesso andiamo a voi....

E' anche noto e provato scientificamente, che il cioccolato aumenta l'appetito sessuale perché aumenta la produzione di ferotomina e stimola il cervello a produrre endorfine. Se poi si consuma del cioccolato al peperoncino il vantaggio sarà doppio...

E adesso? Tutti a comprare stecche di cioccolato!

"La salute è il cioccolato... Chiunque abbia troppo accostato alle labbra il calice della voluttà; chiunque abbia occupato nel lavoro gran parte del tempo destinato al sonno; chiunque, essendo uomo intelligente, si sente momentaneamente svanito; chiunque non possa sopportare l'aria umida, il tempo lungo, l'atmosfera pesante; chiunque sia tormentato da un'idea fissa che gli toglie la libertà di pensare: tutti costoro si prendano un buon mezzo litro di cioccolata ambrata...", è stato il consiglio lanciato da quel buongustaio di Anthelme Brillat-Savarin giurista e magistrato, la cui fama però è legata alle sue divertenti "Fisiologia del gusto: meditazioni di gastronomia trascendente".

Ma come tutti i piaceri della vita, anche il cioccolato nel corso dei secoli ha avuto anche accaniti detrattori: come se una cosa tanto buona dovesse per forza essere un po' dannata! Per nostra fortuna molte dicerie sono state smentite dalla scienza: non è vero, ad esempio, che contribuisca a danneggiare i denti: al contrario, pare contenga addirittura sostanze anticariogene. E - se non è proprio indicatissima per i regimi dietetici - non c'è però rapporto stretto tra la cioccolata e l'orrido spauracchio di "ciccia e brufoli": prova ne sia che negli Stati Uniti, paese con la più elevata incidenza di obesità al mondo, il consumo procapite annuo è di poco più di 3 kg (mentre gli svizzeri nello stesso lasso di tempo arrivano a mangiarne quasi 10 kg. a testa...e gli svizzeri obesi non sono mai stati considerati).

Sotto il profilo nutrizionale il cioccolato è tutt'altro che criticabile: contiene più ferro di quanto non ne possano vantare carne rossa e uova, apporta più fosforo che non il merluzzo, regala più magnesio di qualunque altro alimento. Il cioccolato fondente, grazie al suo alto contenuto di polifenolo, è stato persino sperimentato con successo da un team di cardiologi per combattere gli effetti della pressione alta.

Riportiamo il cioccolato in tavola... che forse è meglio, anche se qui, ahinoi, casca l'asino! Praline, tavolette, bon-bon. Ma anche creme, teste di turco e altre golosità irresistibili! Se un tempo, infatti, ci limitavamo ad esprimere la nostra preferenza scegliendo tra cioccolato al latte o fondente, adesso siamo tutti un pochino più raffinati e conosciamo a menadito molte delle infinite varianti che il cioccolato ci propone e le ricette in cui sfruttarlo sono talmente numerose che ogni volta che ci si accosta a questo alimento libertino e poligamo siamo amabilmente assaliti dall'imbarazzo della scelta!

Ma c'è un dolce talmente buono e voluttuoso, adottato dai nostri espertissimi maestri cioccolatieri, che ormai è da considerarsi un must della pasticceria siciliana: la torta "Setteveli". Chi ha avuto la fortuna di assaggiarla comprenderà bene le sensazioni uniche che invadono corpo e spirito al gustare tale squisitezza. Un'esperienza unica ed incantevole!

La torta setteveli creata nel 1997 dai tre pasticceri Luigi Biasetto, Cristian Beduschi e Gianluca Mannori con la quale parteciparono e vinsero il campionato del mondo di pasticceria nello stesso anno, è largamente diffusa anche in Sicilia, in particolare a Palermo, dove viene preparata in moltissime rinomate pasticcerie isolane. Composta da ben sette strati diversi a base di cioccolato, un disco di cereali e cioccolato, uno di morbida pasta al cacao, ed ancora una voluttuosa bavarese al cioccolato fondente ed una alle nocciole e completata da una glassa lucida, detta a specchio.

La ricetta originale è custodita gelosamente presso i laboratori artigianali dei tre maestri pasticceri, ma non è escluso che la rivisitazione e la proposta palermitana del dolce abbiano addirittura raggiunto un maggiore eco di risonanza.

Farla in casa...lo ammetto è una sorta di impresa: per la preparazione degli ingredienti ed il loro assemblaggio infatti occorrono all'incirca due giorni e tanta, ma tanta pazienza, della quale comunque verrete ampiamente ripagati già al primo assaggio.

A proposito di cioccolato, una bizzarrìa: si narra che la formula della relativita' fosse scoperta da Einstein davanti ad una tazza di cioccolata calda. Infatti è anche possibile che il filosofo alla formula E=mc2 abbia associato anche un'indicazione meno fisica e più gustativa: energia=milk * cacao al quadrato.

Le vie del cioccolato sono infinite, ma tutte conducono al piacere.

Ingredienti

Pan di spagna al cacao: 4 uova, 150 gr zucchero, 120 gr farina, 30 gr cacao amaro, 1 bustina di lievito, sale;

Disco di cioccolato e cereali: 20 gr cioccolato fondente, 60 gr fiocchi di mais integrali, 50 gr mandorle pralinate, 1 noce di burro;

Base per le bavaresi: 250 gr latte, 100 gr zucchero, 35 gr amido di mais, 2 tuorli, 1/2 bacca di vaniglia, 8 gr di colla di pesce

Bavarese al cioccolato:125 gr base bavarese, 120 gr cioccolato fondente 70%, 250 gr panna montata

Bavarese alla nocciola: 150 gr base bavarese, 75 gr pasta nocciole o 100 gr di cioccolato gianduia, 250 gr panna montata

Bavarese bianca:bavarese base rimasta, 130 gr panna montata

Glassa a specchio:175 gr acqua, 150 gr panna, 225 gr zucchero, 75 gr cacao amaro, 8 gr colla di pesce ammollata in acqua fredda.

Preparazione

Preparare il pan di spagna al cacao: separare gli albumi dai tuorli. Montare questi ultimi con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Adesso montare a neve con un pizzico di sale gli albumi. Unire ai tuorli la farina setacciata con il lievito ed il cacao amaro in polvere.

Amalgamare perfettamente ed aggiungere per ultimi gli albumi montati a neve mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare il composto ottenuto in una teglia di 24 cm di diametro imburrata ed infarinata e cuocere a 170 °C per 25 minuti circa.

Preparare il disco di cioccolato e cereali: versare i cereali in una ciotola insieme al burro. Scaldarli qualche minuto. Tritare con il mixer le mandorle pralinate ed unire i cereali tritati grossolanamente.

Mescolare il tutto insieme al cioccolato fuso ed intiepidito. Adesso procedere alla creazione del disco che dovrà avere le stesse dimensioni della teglia (diametro 24 cm).

Trasferire il disco in congelatore.

Preparare la base per le bavaresi: versare il latte in un pentolino insieme alla vaniglia e portare a bollore. In una ciotola nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire l'amido ed amalgamarlo perfettamente.

Adesso aggiungere a filo il latte per evitare la formazione di grumi e rimettere il pentolino sulla fiamma continuando a mescolare fino a quando il composto si addensa. Ammollare per 10 minuti in acqua fredda la colla di pesce ed unirla, strizzata, al composto ancora caldo.

Per la bavarese al cioccolato fondente sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirlo ai 125 gr di bavarese. Fare intiepidire ed unire la panna montata.

Per la bavarese alla nocciola unire ai 150 gr di bavarese la pasta di nocciole o il cioccolato gianduia fuso. Mescolare bene e fare intiepidire. Unire quindi la panna montata.

Per la bavarese semplice infine mescolare la base rimasta, fredda, con la panna montata.

Preparare la glassa lucida: mescolare in una ciotola il cacao e lo zucchero. Unire l'acqua e la panna.

Porre sulla fiamma e portare alla temperatura di 103/104°C. Fare raffreddare fino ai 50°C ed unire la colla di pesce che avrete precedentemente messo in ammollo in acqua fredda per 10 minuti.

Assemblaggio del dolce

Procedere con l'assemblaggio della torta. Procurarsi un cerchio di metallo regolabile, porlo su una teglia rivestita di carta forno e foderare lo stesso con la carta. Spalmare sul fondo il primo strato di bavarese al cioccolato fondente. Porre sul fondo lo strato di bavarese al cioccolato fondente.

Livellarlo bene e posizionare uno disco di pan di pagna, proseguire con la bavarese alla nocciola. Continuate con un altro strato di pan di spagna, e completare con la bavarese semplice, il terzo disco di pan di Spagna e il disco di cereali e cioccolato. Adesso trasferire la torta in freezer per almeno 12 ore.

Una volta trascorso questo tempo ed intiepidita a dovere la glassa tirare fuori dal freezer la torta (con il disco di pralinato sul fondo e la bavarese al cioccolato in cima) e posizionarla su una griglia posta sopra una ciotola grande (che raccolga la glassa in eccesso). Fare colare lentamente la glassa sulla torta facendo in modo che la ricopra uniformemente. Decorare a piacere.

In tutta coscienza io assolvo il cioccolato dalle molte accuse. "Il solo mezzo per liberarsi dalla tentazione è cederle" (Oscar Wilde).