Calamari ripieni

"Ammutta, ammutta 'a muddica"

Il calamaro, ingrediente cardine della nostra ricetta, con la sua carne tenera e delicata dal profumo appena muschiato, conferisce un carattere fortemente marinaro. L'unione con le altre componenti darà al piatto un gusto ancora più marcato.

La cucina siciliana è caratterizzata da preparazioni complesse che a partire da ingredienti "poveri" realizzano piccoli capolavori del gusto, come questi calamari ripieni. Cominciamo subito facendo il distinguo tra calamari e totani (volgarmente chiamati todari): entrambi molluschi, of course, ma assai diversi.

La principale differenza tra calamaro e totano si nota dalle pinne poste lungo il corpo e dai tentacoli. Il primo possiede pinne più grandi, lunghe ed affusolate, di forma romboidale ed attaccate lungo quasi tutto il corpo, con tentacoli provvisti solo di ventose; mentre nel secondo le pinne hanno forma più piccola, triangolare e sono attaccate alla parte finale del corpo, inoltre i tentacoli sono provvisti, oltre che di ventose, di un paio di uncini.

Per quel che riguarda l'aspetto, anche il colore è diverso. I calamari presentano, infatti, una colorazione tenue che va dal grigio al rosato, il totano, invece, considerato inoltre meno pregiato per via della compattezza delle sue carni, ha una colorazione più intensa che va dal rosato al rosso cupo, con il dorso puntinato. I calamari ripieni rappresentano una ricetta abbastanza popolare, tanto che persino il famosissimo Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, ne pubblicò una propria versione sul suo celebre libro, usando però, al posto dei calamari, i totani.

Da sempre, i calamari sono un alimento molto versatile che si presta a moltissime ricette e, data la loro forma a sacchetto, sono anche degli ottimi "contenitori" per ogni sorta di ripieno. Anticamente, questi molluschi erano molto apprezzati in Grecia, sia sulle tavole che come protagonisti di leggende mitologiche: venivano, infatti, immaginati come mostri dalle enormi dimensioni. Il calamaro è una pietanza molto nutriente che contiene calcio e fosforo; è ricco di vitamine e proteine, ma senza eccessi di calorie, come la maggior parte dei molluschi e dei pesci in genere.

Questa ricetta è una preparazione tra le più classiche e appetitose, che potrete realizzare per una cena ad effetto o semplicemente per il gusto di preparare qualcosa di diverso. La tradizione siciliana prevede una farcitura semplice a base di aglio, cipolla, prezzemolo, mollica di pane, caciocavallo grattugiato, estratto di pomodoro, passolini e pinoli e gli stessi tentacoli del calamaro, che "ammuttunato" viene poi condito con un buonissimo sughetto di pomodoro e cotto in forno oppure stufato in tegame con i pisellini.

Infine, proprio perché serviti a fette, ripiene e quindi multicolor, è una preparazione molto amata anche dai più piccoli

Ingredienti per 4 persone: 4 calamari di media grandezza, 3 spicchi d'aglio, 1 piccola cipolla bianca, 50 grammi di estratto di pomodoro, prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, pangrattato, 70 grammi di caciocavallo grattugiato, passolini e pinoli, 2 filetti di acciuga sott'olio, 1 bottiglia di salsa rustica o pelati, sale e pepe q.b., olio extra vergine d'oliva, il succo di 1 limone e di 1 arancia.

Preparazione

Per la preparazione dei calamari ripieni, iniziate pulendo i calamari e separando le sacche dai tentacoli. In un tegame ponete tre cucchiai d'olio extravergine di oliva, la cipolla tritata molto finemenente, due spicchi d'aglio tritati e i filetti di acciuga sminuzzati

Cuocete fino a che le acciughe non si saranno sciolte e poi incorporate i tentacoli sminuzzati e sfumate con il vino bianco. Appena il vino sarà completamente evaporato,aggiungete l'estratto di pomodoro i passolini ed i pinoli. Trascorsi circa dieci muniti, spegnere la fiamma e lasciare intiepidire il composto. A questo punto aggiungere il pangrattato, il caciocavallo grattugiato, il prezzemlo tritato finemente, regolare di sale e pepe e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Riempite le sacche dei calamari con il composto per 3/4 (altrimenti in cottura scoppieranno!) e poi chiudete ogni calamaro con uno stuzzicadenti .

Mettete ora 1 spicchio d'aglio nell'olio, adagiate le sacche ripiene e fatele dorare a fuoco medio, girandoli di tanto in tanto con attenzione, sfumate ancora con un po' di vino bianco, aggiungete la passata rustica, aggiustate di sale e cuocete per 10 minuti circa, coprendo il tegame con un coperchio.

Fate intiepidire e tagliate a fette alte un dito, accompagnando col sugo di cottura.