La rizzuola

"Saccu vacanti nun pò stari a 'gritta"

Vi sono ricette della tradizione che, al pari di monumenti e opere d'arte, possiedono un inestimabile valore artistico e culturale poichè rappresentano la storia della popolazione interpretandone prima ancora che i gusti, il modus vivendi.

E la rizzuola e la ravazzata rappresentano due baluardi inespugnabili della cultura siciliana. 

“Il buon giorno si vede dal mattino”, “il mattino ha l’oro in bocca” sono due detti popolari tra i più conosciuti. Ma qual’è la colazione più adatta ad aprire una giornata? Ovviamente ognuno ha le sue preferenze: in casa o al bar, in piedi o seduti, veloce o lenta, dolce o salata...

Se, nonostante siano le otto del mattino, al bar, insieme al caffè, il vostro "vicino di bancone", piuttosto che un fragrante cornetto dovesse anddentare con cupidigia una "succosa" rizzuola o ravazzata con ragù di carne e piselli, non abbiate dubbi, siete a Palermo.

La rizzuola e la ravazzata sono rispettivamente la versione fritta e al forno di una "brioche" ripiena di ragù di carne, pomodoro e piselli che, da sempre, incanta i palati dei siciliani e strega quelli dei turisti che hanno l'opportunità di assaggiarle. Al di là dell'indiscutibile gusto del ripieno, ciò che rende davvero degne queste leccornìe di assurgere al rango di "opere d'arte" è la pasta che lo avvolge inglobandolo in un tutto armonico dall'ineguagliabile sapore. Due pietre miliari della gastronomia siciliana degne di essere considerate delle vere e proprie "opere d'arte gastronomiche".

Rizzuola o ravazzata? La scelta non è semplice. Una volta confezionate, le rizzuole vengono prima impanate con uova e pangrattato ed infine fritte in olio di semi. Fritte??? Per quanto tali prelibatezze non siano "leggere" né per il fegato né per la linea, Il tentativo di "manomettere" ricette di tale antica memoria, è oltremodo rischioso...meglio, ogni tanto, peccare con tutti i sentimenti che fingere d'accontentarsi. Fritte, quindi, avete letto bene!

E rizzuole siano. Il primo morso sarà il suggestivo incontro con la leggera croccantezza della panatura, il secondo la fusione dei sensi attraverso la morbidezza della pasta da brioche e la succulenza del ragù!

Generalmente queste delizie della gastronomia isolana si consumano come sostanzioso spuntino, o come pasto sostitutivo, quando si è costretti a mangiare fuori casa. Tuttavia è altrettanto comune che vengano acquistate in rosticceria, o preparate a casa, in occasione di buffet e cene informali. Prepararle in casa è tutt'altro che semplice, è vero, ma al giorno d'oggi di semplice sembra essere rimasto ben poco.

Non sempre si ha il tempo per tutto. Proviamo a ritagliare uno spazio solo per noi, un piccolo angolo in cui fare ciò che amiamo ma nulla... tutto scorre più veloce dei nostri pensieri e qualche volta anche della nostra volontà. Non facciamo in tempo ad acchiappare l'attimo che è già passato...fugge... intanto fugge irreparabilmente il tempo.

Ingredienti per il ragù: 400 grammi tritato (misto: manzo-maiale), 1 cipolla, 1 carota, un ciuffo di prezzemolo, 100 grammi concentrato di pomodoro, 50 grammi di caciocavallo grattugiato, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, 200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati), olio extra vergine d'oliva, ½ bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b.

Ingredienti per la pasta: 500 grammi di farina 00 (o manitoba), 50 grammi di strutto, 15 grammi lievito di birra, una presa di sale, zucchero, 2,5 dl di latte, poca acqua.

Per la besciamella:ml 150 latte, 15 grammi di burro, 15 grammi di farina 00,un pizzico di sale

Altri ingredienti:1 uovo battuto, pangrattato e Olio di arachidi (per friggere)

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Preparazione

 Soffriggere in un tegame la cipolla, le carote e il prezzemolo, con poca acqua. Non appena l'acqua si sarà assorbita aggiungere poco olio, completare il soffritto e aggiungere il tritato. Farlo rosolare per qualche minuto, quindi sfumarlo con il vino. Unire il concentrato, diluito con poca acqua, i chiodi di garofano e l'alloro che eliminerete a fine cottura. Aggiustare con un paio di cucchiaini di zucchero, sale e pepe. A cottura ultimata aggiungere il parmigiano grattugiato e i pisellini che avrete cotto precedentemente (se usate quelli surgelati, scongelarli in acqua salata bollente con una foglia di alloro e un cucchiaino di zucchero). Intanto fare ammorbidire la margarina e metterla da parte.

Preparazione della besciamella - Facciamo riscaldare il latte con il pizzico di sale.In un altro pentolino,a fuoco bassissimo, facciamo sciogliere il burro,quando sciolto togliamo dal fuoco e incorporiamo la farina setacciandola. Rimettiamo sul fuoco e aiutandoci con una frusta facciamo amalgamare bene ed appena il composto avrà assunto un color nocciola, alziamo la fiamma a fuoco medio e versiamo il latte caldo mescolando sempre con la frusta,vedremo che quasi istantaneamente si formerà la besciamella.

Passare alla preparazione della pasta...

Setacciare la farina e amalgamarla con lo strutto ammorbidito. Quindi aggiungere il lievito e, poco per volta, il latte tiepido con un pizzico di zucchero. Continuare a lavorare l'impasto e non appena sarà ben amalgamato, aggiungere il sale e proseguire ad impastare. Alla fine l'impasto dovrà risultare morbido perciò, sé necessario, aggiungere poca acqua. A questo punto mettere il composto a lievitare, in luogo tiepido, per due ore.

Trascorso il tempo stendere la pasta, con un matterello, e formare dei dischetti (aiutandovi con un coppa pasta o qualcosa di simile) dal diametro di sette centimetri circa e dallo spessore di circa un centimetro (fare in modo di ottenere dischetti di numero pari perché si dovranno assemblare in coppia). Amalgamate il ragù con la besciamella, depositare una bella cucchiaiata di composto sopra le metà dei dischetti e ricoprire (come per avvolgere) con l'atra metà. Sigillare i bordi e formare delle palle che sistemerete su di un piano unto d'olio, spolverandole in superficie con un pò di farina. Lasciarle lievitare per un'altra ora in luogo tiepido.

Trascorso il tempo passarle ad uovo battuto con un pizzico di sale e quindi nel pangrattato. Infine friggerle in abbondante olio (ottimale sarebbe l'uso di una friggitrice) e farle dorare.

Adagiarle su carta assorbente da cucina, farle intiepidire e servire.