Faccia di vecchia

"Sparagna a farina quannu a maidda e'cchina. Quannu u funnu pari ... e' inutili sparagnari!"

I siciliani amano molto sfincioni, pizze, muffolette, scacce, scacciate, 'mpanate e cudduruni...ma oltre alle focacce più note ce n'è una davvero speciale "la faccia di vecchia".

La faccia di vecchia è uno strano incrocio tra la pizza e lo sfincione: la pasta è di consistenza meno morbida ma il gusto altrettanto intenso, per la presenza delle cipolle ed abbondante caciocavallo. La forma è ovale ma irregolare e l'aspetto alquanto rugoso. Il particolare tipo di impasto, infatti, a contatto con il calore del forno, crea delle bolle simili a bitorzoli che si bruciacchiano velocemente e la salsa forma delle increspature tali da farla apparire "butterata".

Sarà per questo che viene chiamata faccia di vecchia? Non so, sembra plausibile ma forse anche in onore di una piccola focaccina che le nonne impastavano raccogliendo, letteralmente, grattando i resti dell'impasto preparato nella madia antichissimo utensile di legno in cui veniva "scanatu" il pane. Sicuramente sono facce naturali, senza interventi di botulino e chirurgia estetica, per questo attrattive e caratteristiche, che raccontano le emozioni della vita.

La tipica faccia di vecchia non è solo un cibo, un piatto prelibato e tipico, è qualcosa di più: un modo di essere, tramandato da vecchie generazioni. Untuosa al punto giusto, irresistibile, gustosa, ricca di sapori e, per la presenza di alcuni ingredienti, un pizzico indigesta, così come il re "sfincione" (confronta la ricetta presente in rubrica).

La conza anche in questo caso è ottenuta usando prodotti semplici e poco costosi (cipolla, acciughe, cacio cavallo, pomodoro) che però ben cucinati e mescolati tra loro conferiscono al tutto un gusto ed un profumo inebrianti. La differenza sostanziale tra questa prelibatezza e lo sfincione sta sia nella consistenza dell'impasto, che come detto è meno morbido, sia nella preparazione della conza che pur contemplando gli stessi ingredienti, non procede alla cottura della cipolla. Quest'ultima, infatti, ancorchè affettata in modo non sottile, precede l'infornata rigorosamente a crudo.

E' anche questa una prelibatezza che chiunque può preparare in casa ma gustarla nei posti tipici nobilita i sensi, dall'olfatto all'udito, immergendo rapidamente e con irruenza chi la gusta nelle sue stesse affascinanti e popolari origini. Non per nulla, infatti, a San Martino delle Scale tanto quanto a Torretta, tipici luoghi di ritrovo per gli amanti di tale specialità , tutto sembra richiamare le umili e "grezze" (nell'accezione positiva del termine) origini di questa bontà culinaria, intrisa di antiche tradizioni. 

Che sia una terra a tinte forti la nostra, è risaputo. Il teatro della Sicilitudine, anche quello gastronomico, è recitato sempre da primi attori, senza comprimari né comparse. In questo, non c’è che dire, è proprio erede legittimo del Teatro Greco dove neppure il Coro è sfondo ma anch’esso protagonista e pari fra pari. 

" La vecchiaia è la sede della sapienza della vita" (Papa Francesco)

Ingredienti: 1 Kg di farina rimacinata, 500 grammi di farina bianca, 750 dl di acqua, g 10 di lievito secco, g 45 di sale, g 50 di olio di oliva, un cucchiaino di zucchero, caciocavallo stagionato, 5 cipolle bianche, sarde salate, 150 grammi di caciotta di pecora o pecorino fresco, 2 litri di salsa di pomodoro,origano, mollica grattugiata aromatizzata, pepe nero.

Preparazione

Mettere l'acqua in un contenitore con metà del lievito, metà della farina e il cucchiaino di zucchero, quindi mescolare bene fino a ottenere una pastella. Lasciare riposare in un luogo fresco per circa mezz'ora. Aggiungere il rimanente lievito e il resto della farina, il sale e l'olio, impastando fino ad ottenere una pasta di una certa consistenza. Lasciare riposare l'impasto per qualche ora avendo cura di ricoprirlo con un telo da cucina.

Nel frattempo preparate la conza. Fate come da vostra abitudine la salsa di pomodoro alla quale aggiungerete qualche sarda salata ed una spolverata di origano fresco. Tagliate a dadini il caciocavallo, affettate le cipolle e rendete a tocchetti la caciotta.

Trascorso il tempo di lievitazione dell'impasto, formare delle piccole palline del peso di 300 grammi circa e farle riposare ben coperte in un luogo fresco ma non ventilato. Quando le palline avranno raddoppiato il loro volume, pressatele leggermente con le mani, formando dei panetti ovali.

Procedete a questo punto distribuendo sopra 2/3 cucchiaiate di salsa, le cipolle affettate, il caciocavallo a pezzetti, qualche sarda salata ed una miscela di pangrattato e origano. Irrorate con un filo d'olio ed infornate a 200° per circa 30 minuti. Appena sfornati, aggiungere i tocchetti di caciotta o pecorino freesco.

.