Le arancine alla carne e agli spinaci
Immancabili nel giorno di Santa Lucia
Per quattro persone (alla carne)
Ingredienti: 1 Kg di riso arborio, 2 mazzetti di cipolla scalogna, 60 gr di burro, 2 bustine di zafferano in polvere, 1 dado vegetale, 100 gr di parmigiano grattugiato, acqua, sale e pepe q.b. Per il ripieno: 1 Kg di carne di vitello macinata, 300 gr di carne di maiale macinata, 1 carota, 2 gambi di sedano, 1 cipolla media, 250 gr di piselli novelli, 250 gr di estratto di pomodoro, 5 cucchiai di olio d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco (2 dl circa), 2 bicchieri d'acqua (4 dl circa), sale, pepe, noce moscata grattugiata q.b.
Per la pastella : 100 gr di farina tipo "00", 4 dl d'acqua, 700 gr di pane grattugiato, un pizzico di sale
Tritate finemente le cipolle, la carota ed i gambi di sedano avendo cura di separare le cipolle dal resto degli ortaggi. Sbollentate i piselli in acqua calda salata ed appena cotti lasciateli sgocciolare.
Prendete una casseruola, versate l'olio d'oliva, aggiungete il trito di cipolle lasciandolo appassire a fiamma bassa. Non appena avrà assunto il tipico colorito "biondo", unite carota e sedano tritati e lasciate soffriggere per qualche minuto. A questo punto aggiungete la carne macinata (vitello e maiale). Fate rosolare per bene gli ingredienti, unite il vino bianco ed alzate la fiamma.
Dopo qualche minuto unite l'estratto di pomodoro, i piselli, l'acqua, il pepe e la noce moscata grattugiata . Fate cuocere il ragu' e soltanto a fine cottura aggiungete il sale nella quantità desiderata.
Risotto: Preparate un brodo lasciando disciogliere in l.2 d'acqua il dado, lo zafferano in polvere, un pizzico di sale. Mantenetelo in leggera ebollizione. Prendete un tegame mettere il burro e, dopo averle tritate, le cipolle. Lasciatele appassire. Dopo qualche minuto unite il riso facendolo dorare leggermente ed il brodo in piccole quantità , avendo cura che questo venga assorbito completamente prima di aggiungerne dell' altro. Mescolare in continuazione e portare a cottura. A fiamma spenta aggiungere il parmigiano grattugiato ed il pepe macinato.
Arancine: spianate il risotto su un ripiano sufficientemente largo e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo, In un capiente contenitore mescolate energicamente la farina, un pizzico di sale e l'acqua fino ad ottenere una pastella fluida. Appena il ragu' ed il risotto saranno freddi cominciate la preparazione delle arancine. Sul palmo di una mano raccogliete un quantitativo sufficiente di riso e con l'indice della mano opposta create un foro abbastanza profondo e largo nel quale inserirete il giusto quantitativo di ragù. Chiudete il foro creato per la farcitura con altro risotto, immergete quindi l'arancina nella pastella e passatela subito dopo in un contenitore nel quale avrete mescolato il pane grattugiato con un pizzico di sale. Friggete le arancine in olio bollente e .....buon appetito!
Per quattro persone (agli spinaci)
Ingredienti: 1 kg di riso arborio o originario, 450 gr di spinaci, 150 di burro, una fetta spessa di prosciutto, 250/300 gr di formaggio (provola o fontina), 500 ml di besciamella, q.b. di formaggio grattugiato (parmigiano), sale,, pepe, farina bianca, pan grattato e 5/6 uova intere.
Procedimento: cuocete il riso in abbondante acqua salata ( si può anche cuocere nel brodo di verdure per insaporire meglio il riso), scolatelo e riponetelo in una terrina aggiungendo il burro ed il parmigiano e fate raffreddare. Nel frattempo cuocete gli spinaci, salateli, scolateli e strizzateli bene. Quando il riso sarà freddo aggiungete gli spinaci, il prosciutto, la besciamella ( anch'essa fredda ) ed il formaggio tagliato a dadini, mescolate bene e fare riposare. Poi dal composto prendete la quantità di una palla da tennis, formate una pallina e prima la passate nella farina bianca, poi nell'uovo sbattuto con un pò di sale ed infine nel pangrattao. Friggeteli in olio d'oliva fino a coprirli tutti.