Cotolette di melanzana
"Sta mi', sta mi'...sta milinciana fritta..."
C'è un ortaggio rispetto al quale molti mostrano una propensione particolare: crudo o cotto; cucinato secondo ogni versione o ricetta tipica, semplice o elaborata, sfidando qualunque possibile, ed anche imbarazzante, controindicazione: la melanzana, of course!
Sarà il nome che, specie nella versione dialettale sicula, risulta "simpatico" o forse il colore cangiante o quel gusto particolare, a volte più dolce a volte più amarostico, premonitore già al primo assaggio di un'imperiosa minzione. Sarà che l'ortaggio in questione ripropone in me anche reminiscenze infantili...
Con uno stato d'animo predisposto alla meraviglia verso le cose più scontate o semplici, infatti, rimanevo stupita per la sorpresa che i milinciani offrivano! Osservando l'orticello familiare, il fusto così sottile delle piantine di melanzane segnava, dentro di me, un dubbio atroce: "Come è possibile che piantine così esili sorreggano il peso e la grandezza di un "frutto" così grosso". Lungo quei ramoscelli magri ma forti, crescevano melanzane fiere e impavide; "palle violacee o nere" che agli occhi di un infante, apparivano come misteriosi palloncini gonfiabili, in grado di sfidare la forza di gravità. La natura è magica!
Certo le piantine del piccolo orto familiare non davano vita a melanzane giganti, come quelle che spesso troviamo in commercio, ma mediamente dignitose e soprattutto eccezionali nel gusto! Quante ricette si possono creare con questi "granelloni", c'è proprio l'imbarazzo della scelta: dalla parmigiana, alle fette arrostite e condite con menta, aglio, olio e limone. Dalle tipiche "quaglie",melanzane di media dimensione, intaccate e fritte intere, alla "caponata", della quale la melanzana, tagliata a tocchetti e fritta, è la protagonista. Dal "canazzo", la sicilianissima Ratatouille, al "panino chi felle", mafaldina appena sfornata farcita di fette di melanzane fritte. Per concludere con le nostre gustosissime cotolette!
Le melanzane a cotoletta sono un classico piatto della cucina povera siciliana che, questa volta, prende a modello una pietanza non siciliana: la cotoletta alla milanese. Infatti, di solito, nella cucina siciliana i piatti di questo tipo, divenuti famosi, traggono origine, quasi sempre, da ricette della cucina "nobiliare" siciliana. Molteplici sono gli esempi, e fra questi ricordiamo: le "sarde a beccafico" che, tra le tante ricette tramandateci dai domestici delle cucine baronali, rappresentano la modifica di un piatto prelibato nel quale, gli uccelletti, i beccafichi appunto, erano protagonisti; le "melanzane a quaglia" che con i particolari tagli praticati alla melanzana dissimulano la quaglia; le stesse "panelle" che all'origine erano "i pisci panelli", il surrogato di una inaccessibile frittura di pesce troppo cara per le tasche dei nostri nonni.
Della nostra ricetta che, come dicevamo, si rifà invece alla cotoletta milanese, ne esiste una versione più "ricca", dal curioso nome di "Sciàtre e Màtre". Si tratta di due fette di melanzane tunisine farcite di besciamella, anch'esse fritte, in uso nella Sicilia Orientale.
A proposito del detto "sciàtre e màtre", che noi siciliani usiamo quando vogliamo commentare qualcosa che ci ha impressionato particolarmente, e che a Palermo completiamo con un non meglio identificato..."e vogghiu riri", esistono diverse "scuole di pensiero". La prima che traduce l'espressione in "ciatu ri matri", cioè fiato di madre, e si riferisce al fatto che le madri, interponendosi volontariamente come scudo umano ai giovani, cariche della loro esperienza ma anche ansietà, fanno percepire il loro fiato di persona "fuori tempo", non gradito. Tuttavia, quel che è più appropriato alla ricetta deriva dall'arabo col preciso significato di meravigliare, di sorprendere per la sua bontà.
La versione tradizionale, invece, delle cotolette di melanzane è così perfetta, così come è, che qualsiasi variazione può quasi essere considerata un'eresia. Pur essendo molto semplice - o forse proprio per questo motivo - esige però il rispetto di regole basilari, nonché un appropriato tempo di preparazione e un'accurata scelta della materia prima.
Le melanzane, ad esempio, devono essere preferibilmente del tipo Violetta e mature al punto giusto, né poco, perché sarebbero amare, nè troppo, perché la polpa non sarebbe abbastanza compatta, creando dei buchi centrali, attraverso i quali l'olio di cottura penetrerebbe eccessivamente. Inoltre vanno preparate, tagliandole in fette sottili, di non più di sette/otto millimetri di spessore, e mettendole a riposare, ben distese e disposte a strati e con una leggera salatura di superficie, per almeno una o due ore prima di cuocerle, per eliminare l'acqua in eccesso e, insieme ad essa, l'amaro. Le fette, al momento di cuocerle,vanno leggermente pressate, per far meglio fuoriuscire l'acqua residua, poi, tenendole con la punta di due dita, passate una per una nell'uovo sbattuto, in modo da bagnare entrambe le facce e di seguito passate nel pangrattato, battendole tra le due mani per compattarne la panatura.
Già...la panatura, neanche a dirlo, di pangrattato (muddica). A Palermo, 'a muddica è infatti uno degli ingredienti di più largo consumo, tanto quanto sono indispensabili le grattugie! Vivere a Palermo e dintorni e non disporre della grattugia elettrica è un vero problema, perché non c'è quasi ricetta che non preveda una bella impanatura o un ripieno ca' muddica! E se grattugiare a mano quantità industriali di pane duro è un'operazione davvero tanto faticosa, acquistare il pangrattato, sarebbe una sorta di sfacciataggine che, al detto "avi i manu spunnati", ci sottoporrebbe alla facile critica rivolta agli spendaccioni.
Sta mi'.. sta mi'.. sta milinciana fritta , cantava Gian Campione in un brano tratto da "Sicilia ciuri ri zagara" e... cchiù ciavurusa r'accussi un c'innè!
Ingredienti per quattro persone:3 melanzane, 2 uova, due foglie di basilico fresco, 200 g di pangrattato, olio per friggere, pepe nero e sale q.b.
Preparazione
Spuntare le melanzane, lavarle e tagliarle a fette nel senso della larghezza dando uno spezzone di circa 7 mm. Sistemarle a strati in uno scolapasta cospargendole con un po' di sale, appoggiare un peso e far riposare per almeno 1ora.
In una ciotola abbastanza profonda, sbattere le uova intere con un pizzico di sale, del pepe nero,macinato al momento e le foglie di basilico tagliuzzate grossolanamente. Asciugare le fette di melanzane con della carta assorbente e immergerle, una alla volta, nell'uovo sbattuto per poi passarle nel pangrattato, premendo per far aderire bene la panatura.
In una larga padella, portare l'olio ad una alta temperatura e non appena caldo friggete le fette. Girarle spesso e cuocere fino doratura uniforme.
