Acqua e anice

"Acqua e zammù, primma io' e duoppu tu!"

Per i palermitani l'acqua e zammù è molto più che una bibita rinfrescante. È un' usanza antica, un rito che si tramanda da generazioni, accompagna la calura dei mesi estivi e conserva il ricordo del "refrigerio" dei mesi invernali. Non stupitevi quindi...sorseggiatene piuttosto un bel bicchierone. Anticamente l'acquaiolo, con una piccola cantimplora d'acqua fredda, una bottiglietta d'anice, qualche fogliolina di menta appena raccolta e girava per le strade gridando: "Acqua e zammù...fridda l'aiu!".

Qualche altro con un deschetto si sistemava all'interno delle zone rionali, nelle viuzze o in un angolo di piazza... e la folla degli assetati, che allora pativa semplicemente un po' d'arsura, c'era e si doveva fare pure il turno: "Acqua e zammù, primma iò e duoppu tu!".

Il termine generico "zammù" (anice), in realtà, indica varie piante, che pur non avendo correlazioni botaniche, vengono assimilate, oltre che per l'aroma, per la caratteristica dei loro semi e frutti che possono essere pestati dopo essere essiccati. Le piante di "zammù" più diffuse sono: "anice verde", "anice stellato" e "anice pepato". La vera origine dello zammù ci è sconosciuta. È certo che si tratta di una delle spezie più antiche e usate nelle cucine del mondo. Sappiamo, infatti, che era usato come condimento per la carne e per produrre biscotti digestivi dagli Egizi, dai Greci e dai Romani. In breve tempo si è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo e già nel Medioevo era parte integrante della dieta dei principali popoli europei, soprattutto tra i contadini.

Lo zammù ha un aroma simile a quello dei semi di finocchio, un gusto tendenzialmente dolce e un retrogusto di menta. L'odore e il sapore sono così forti ed intensi che è consigliato dosarne piccole quantità perché se usato in eccesso può risultare nauseante. Esistono molti usi e ricette dello zammù. In breve si può dire che accompagna bene la carne, i formaggi e le verdure. Nei paesi europei è un ingrediente fondamentale per torte, dolci e liquori. Tra i più famosi ricordiamo il "Pastis", l'Assenzio e l'Anisette in Francia; il Raki, l'Ouzo e l'Arrak in Grecia; il Mistrà e la Sambuca in Italia; l'Anice Unico Tutone in Sicilia. Tutti i liquori a base d'anice assumono il caratteristico color bianco opaco quando sono uniti all'acqua poiché i suoi oli essenziali sono solubili solo nell'alcol e possono essere perfettamente abbinati con il pesce e i frutti di mare.

Sebbene per chi non è palermitano il termine zammù possa apparire incomprensibile, in realtà esso deriva da sambuco e rappresenta un'antica consuetudine che i palermitani erano soliti offrire come digestivo dopo pranzo, accompagnandolo con la cosiddetta mosca, ossia un chicco di caffè inserito all'interno del bicchierino. Il beneficio che si trae dalla semplice vista, prima ancora che dall'assaggio, di quella "nuvoletta" biancastra che si crea sulla superficie di un bel bicchiere colmo di acqua gelata, è un conforto impagabile, noto ai palermitani soprattutto durante la calura estiva.

In origine questo prezioso elisir era ottenuto distillando semi e fiori di sambuco, detto zambuco (e da qui la parola zambu e zammù), e fu importato in Sicilia dagli Arabi, diffondendosi presto in ogni casa contadina per correggere e disinfettare l'acqua delle cisterne e dei pozzi, poiché la sua pianta era coltivata in Sicilia ed era facile coglierla nelle campagne del proprio territorio.

Grazie alla capillare opera dell'acquaiolo (acquavitaru) e al suo girovagare per le assolate vie cittadine, l'acqua potabile veniva resa più dissetante da questo ingrediente che la rendeva quasi una "pozione magica" contro l'arsura delle giornate afose.

Il suo arrivo era annunciato dal tipico abbannìo (grido) "acqua frisca,ca' è biedda agghiaggiacata ... e s'unnè frisca, v'arrifirsca" ovvero "acqua fresca che è ben gelata, e se non è fresca vi rinfresca".

Il piccolo deschetto di legno dell'acquaiolo era decorato con i colori vivaci, tipici dei carretti siciliani, e addobbato con pendagli, nastri e lampadine, al fine di rendere assai visibile il punto di ristoro e piacevole la lunga sosta dei clienti in attesa. L'acquaiolo era sostanzialmente un ambulante. Andava in giro, soprattutto nei giorni festivi, prediligendo i luoghi più affollati, ville,piazze, la passeggiata alla "Marina" e del "Cassaro". Con il tempo decise di fermarsi in un luogo fisso ...nacquero così i chioschi che ancora oggi, e con altre bibite tradizionali,offrono refrigerio agli avventori e ad una modica cifra.

Grazie alla scoperta dell'anice un modesto bicchiere d'acqua si trasforma in una geniale bibita perfezionata e inseguito brevettata da una famiglia siciliana, proprietaria di una tabaccheria e del chiosco ubicato nella Piazza Della Fieravecchia, oggi Piazza Della Rivoluzione

Da allora non esiste casa palermitana nella cui credenza non sia conservata una bottiglia dalle dimensioni variabili del prezioso elisir da bere durante i pasti, soprattutto estivi, oppure a fine pasto come digestivo. Il suo gusto fresco, oltre ad aiutare la digestione, esalterà tutte le pietanze estive tipiche della tradizione siciliana: dalla classica pasta al pomodoro e melanzane, alla parmigiana o qualsiasi pietanza abbia un gusto piuttosto deciso che necessiti di essere "alleggerito" da una bibita fresca e dissetante.

dopo aver letto tutto questo, non vi è venuta voglia di un bicchiere d'acqua fresca con qualche goccia di anice?

Occhio però perché -nonostante molti berrebbero smisuratamente acqua e anice e a più riprese – si tratta di un prodotto ad altissima gradazione alcolica (60 gradi)...e allora, nel caso di eccessive quantità, altro che caldo...caldane alcooliche!

Ad ogni modo per chi non volesse rinunciare al piacere di questa bevanda, dandola ormai per scontata ecco una rivisitazione in chiave moderna:Granita all'anice.

Granita all'anice

Ingredienti
1 litro d'acqua
Anice q.b.
8 cucchiai di zucchero liquido (per gelati o granite)
Chicchi di caffè
Caffè in polvere

Preparazione

In un recipiente trasparente mettete l'acqua, lo zucchero e l'anice finché il colore diventi bianco opaco. Ponete nel freezer almeno per 6 ore avendo cura di girare di tanto in tanto la granita in modo da mantenerla morbida. Al momento di servirla rompete con un pestello da mortaio in marmo gli eventuali pezzi più grandi, ponetela in coppe di vetro trasparente alla cui base avrete posto dei chicchi di caffè. Spolverate, infine, la superficie con caffè in polvere.