Couscous con pesce

"Neither saying yay or nay"

Ecco la bella stagione: caldo, sole, mare... La cucina riscopre colori e sapori estivi e senza dire né "hai" né "bai", signori e signore, il couscous è un piatto internazionale.

Il Cous Cous può essere in realtà considerato un "cibo culturale" soltanto all'origine, Una leggenda racconta le origini del cous cous: si dice che proprio di couscous si nutrì re Salomone, per guarire dalle afflizioni amorose provate a causa della regina di Saba. Recentemente, invece, e per la fortuna dei nostri palati, questi piccoli granelli di semola, accompagnati da svariati condimenti, permettono l'espressione delle identità nazionali e religiose di tutto il mediterraneo.

Non è solo un alimento, ma una vera e propria tradizione che accomuna moltissimi popoli del bacino del mediterraneo: nato in Maghreb, si è diffuso presso gli arabi ma anche in Marocco, Tunisia, Algeria, Palestina, Israele, per poi arrivare in Sicilia e nel Sud della Francia.  Il cuscus, o cous-cous, è costituito da granelli di semola di grano duro macinata grossolanamente e cotta al vapore in una tipica pentola di terracotta smaltata, ma ormai si trova sempre più spesso quello precotto ed essicato, velocissimo da preparare, bastano infatti pochi minuti e un po' di acqua bollente per cuocere tutto. 

Caratteristica peculiare del couscous è la sua “ecletticità”. Tante sono infatti gli ingredienti ai quali questa semola particolare, più piccola del riso e più versatile della pasta, può accompagnarsi: carne, pesce o verdure cucinate in ogni modo, che danno vita ad altrettante sfiziose ricette. Un piatto perfetto quindi per chi vuole mangiare qualcosa di diverso, ma soprattutto una pietanza leggera che può essere consumata sia calda che fredda, perfetta per i pranzi e le cene estivi.

Nel suo processo di diffusione, determinato dalle rotte dei mercanti,  il cous cous ha assunto caratteristiche differenti, perché di volta in volta si è adattato ai gusti e agli ingredienti propri dei diversi popoli che l’hanno fatto rientrare nella loro alimentazione. Attorno al cous cous si sono sviluppate, però, anche tradizioni importanti legate all'uso di utensili e recipienti in cui lavorare il piatto, come la couscoussiere per la cottura al vapore e la mafaradda siciliana, in terracotta. Nel trapanese la preparazione del cous cous è un vero rito, festeggiato anche con sagre e feste: non è raro trovare donne che lo preparano ancora alla vecchia maniera, incocciandolo sapientemente con cottura al vapore.

La tradizione, inoltre, prevede di consumare questa specialità tutti insieme, attorno a un unico piatto, servendosi addirittura con le mani. Il couscous, quindi, oltre a rappresentare la tradizione si è trasformato anche in  strumento per riscattarsi e ritrovare legami familiari. Un incrocio di profumi, di sapori agli antipodi, di colori che non solo si mischiano in una miscellanea di diversità ma finiscono per diventare un unicum così pregiato da far dimenticare le differenze di ingredienti e nazionalità per poi affondare nei palati di chi rifiuta il conservatorismo dei mores, di chi grazie ad un alimento, comune a quel grande lago salato che è il Mediterraneo, si ritrova assieme dopo secoli di divisioni.

Ingredienti per 4 persone: 500 grammi di couscous precotto, 250 grammi di cozze, 250 grammi di vongole, 1 scorfano, 4 scampi, 200 grammi di gamberi, 2 gamberoni (per guarnire il piatto), 1 gallinella, tonno fresco e pesce spada, 2 calamaro, 250 grammi di polpa di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, 1 cipolletta scalogna, sale, 2 bicchieri di vino bianco, prezzemolo, olio extra vergine d'oliva, 30 grammi di burro, 1 cipolla bianca, 2 coste di sedano, 2 carote, 1 busta di zafferano e due cucchiai di Harissa (salsa tipica del Nordafrica e diffusa soprattutto in Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, aglio alla quale si aggiunge l'olio d'oliva) oppure peperoncino secco in polvere.,

Preparazione

Preparate il fumetto di pesce .

Diliscate e pulite lo scorfano e la gallinella, tenendo da parte teste e lisca.Sgusiate i gamberi. In una pentola ricolma d'acqua (circa 2 litri) mettere le coste di sedano, la cipolla bianca, le carote, le teste dello scorfano e della gallinella, le loro lische,il guscio esterno dei gamberi, i due cucchiai di Harissa (o un cucchiaio di peperoncino secco) e la bustina di zafferano. Lasciare bollire per almeno 1 ora. Filtrate e tenete da parte.

Pulite i frutti di mare. Metteteli in una larga padella con un filo d'olio e un po' di vino bianco. Appena i molluschi saranno tutti aperti, estraeteli dalle valve tenendoli da parte e filtrate il liquido di cottura. In un tegame capiente mettete la cipolletta scalogna tritata finemente. Aggiungete olio d'oliva e lasciare stufare abbondantemente. Appena la cipolletta avrà raggiunto un colore dorato, aggiungete gli spicchi d'aglio puliti e alzare la fiamma per circa due minuti. A questo punto incorporate la polpa di pomodoro e parte del prezzemolo tritato. Aggiungete il vino bianco lasciandolo sfumare per circa 15 minuti. A questo punto aggiungete un paio di bicchieri di fumetto. Fate riprendere il bollore, regolando di sale. Aggiungere i calamari, i filetti di scorfano e della gallinella, il pesce spada ed il tonno tagliati a cubetti, lasciando cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa. Aggiungendo soltanto a fine cottura gli scampi crudi, i gamberi sgusciati, i due gamberoni, le cozze e le vongole precedentemente saltate in padella.

Adesso potete preparare il couscous. Seguite le istruzioni presenti sulla confezione, usando però il brodo del pesce e dei molluschi anziché l'acqua. Ritiratelo dal fuoco a metà cottura. Copritelo con un canovaccio e lasciatelo insaporire per 5 minuti. A questo punto aggiungete la noce di burro sgranandolo con una forchetta e incorporatelo al sugo di pesce, completando la preparazione con altro prezzemolo tritato e peperoncino a piacere.

Servite avendo cura di presentare a tavola, in una ciotola a parte, il fumetto di pesce ristretto.

Accorgimenti: nonostante le diversi fasi che la preparazione richiede, questa non è una ricetta semplice. Dovrete semplicemente fare attenzione ai tempi di cottura del pesce, evitando che cuocia troppo e finisca per disfarsi completamente divenendo poltiglia.

L'unica vera "camurrìa" sarà.....lavari 'i pignati!