Il crostino
"pari ca ni manciamu u pani rarrìeri u cùozzu"
Nell'infinito panorama della rosticceria siciliana i crostini trovano un posto di riguardo per la loro semplicità e, nello stesso tempo, per il gusto seducente comune a tutti i "pezzi" di rosticceria.
Il crostino rappresenta uno dei pezzi forti della rosticceria fritta palermitana! Insieme ai calzoni e agli "spitini" di carne, rimane ancora oggi una "sana" certezza mattutina, presente in ogni bar e tavola calda e fa ormai parte dei tipici assaggini che spesso vengono presentati, in formato mignon, fra stuzzicanti antipasti composti da panelle e crocchè, arancinette spiedini, ravazzatine, piccole rizzuole, pagnotelle con la milza e.... crostini.
Una vera goduria. Che fame!
Totalmente diversi dagli spitini (ricetta già presente nella nostra rubrica) per tipologia del ripieno, per modalità di preparazione e per forma, i crostini rientrano comunque tra le "vularie" (capricci) definite "vastase", che tradotto letteralmente vuol dire incivili, ineducate, ma gastronomicamente, invece, è l'attributo con il quale il buongustaio esprime al massimo la bontà di un cibo prelibato.
Sulla preparazione di questa specialità, esistono due scuole di pensiero, due diversi modi di prepararli: alcuni usano solo una fetta di pan carrè, altri, come me, preferiscono metterne due. L'importante però è che siano di forma triangolare e farciti a dismisura.
Nelle vecchie friggitorie dalle mattonelle bianche e dall'inconfondibile odore di frittura, queste specialità trionfavano accanto alle panelle ed alle crocché e la loro particolarità era l'irregolarità della forma e delle dimensioni. Prova inconfutabile che le catene di montaggio industriale, di certo non li avevano preparati. A tutt'oggi, c'è una rosticceria storica che da anni prepara "fast food" per gli esigenti palati dei palermitani, del "mordi e fuggi". Il locale non è il massimo e certo non si rimane "ammaliati" da design né spazi confortevoli, ma lì, questi "pezzi" ( così vengono chiamati a Palermo) sono il "cavallo di battaglia": buonissimi anche se dalla forma meno tradizinale (tendente al quadrato).
Nell'era McDonald molti hanno dimenticato le "sane" abitudini. Le nuove generazioni quasi ignorano i sapori così come la storia della nostra gastronomia. E nel ricordo di quella carta scura usata per "avvolgere" alla meno peggio quei crostini, mi abbandono al sapore di un tempo sempre più lontano...
Ingredienti per quattro crostini: 8 fette di pan carrè, 150 grammi di prosciutto cotto (affettato spesso), 100 gr di mozzarella, 200 gr di latte, 40 gr di farina 00, 30 gr di burro, 20 gr di parmigiano o grana grattugiato, sale, noce moscata, pepe nero.
Per la lega: 80 gr di farina 00, 120 gr di acqua, un pizzico di sale
Altro: q.b. di pan grattato, q.b. di olio di semi di arachide
Preparazione
Preparare una besciamella densa, facendo sciogliere il burro in un tegame, unire la farina e lasciare dorare sul fuoco per qualche secondo. Unire il latte appena riscaldato a piccole dosi, amalgamando sempre il tutto con un cucchiaio di legno.Unire sale, pepe e noce moscata e dopo qualche minuto il prosciutto tagliuzzato. Continuare a mescolare fino a quando la besciamella si sarà ben addensata. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare totalmente (dovrà diventare molto densa e compatta).
Tritare al coltello la mozzarella, poi amalgamarla alla besciamella fredda regolando di pepe (deve essere abbondante) e unire il formaggio grattugiato.
Tagliare i bordi dalle fette di pan carrè. Spalmare abbondante farcia su metà delle fette di pan carrè cercando di pareggiare bene. Coprire con l'altra metà delle fette. Pulire i bordi e lasciare risposare su un vassoio. Nel frattempo preparare una lega fatta di farina e acqua possibilmente frizzante formando una pastella di media densità. Salare leggermente
Tagliare in due ogni quadrato di pan carrè, in modo da ottenere due triangoli (o, se preferite farli piccoli tagliate in 4). Passare ogni triangolo nella lega facendo in modo che aderisca su ogni punto e passarli successivamente nel pan grattato, evitando che residui di pastella cadendo sul pan grattato, formino dei grumi.
Friggere in abbondante olio caldo (180°C) pochi pezzi per volta. Scolare su carta assorbente e servire possibilmente caldi.
