Tunnina ca' cipudda 'a l'airu e duci

"'un sacciu cchiù chi pisci pigghiari"

I mesi di Maggio e di Giugno, sono quelli in cui si mangia il tonno più buono...
Nei giorni scorsi però il verificarsi di alcuni spiacevoli casi di intossicazione ha comportato una certa ritrosia da parte di molti consumatori nell'acquisto di questa varietà di pesce, l'unico a sangue caldo.

La chiamano "Sindrome da sgombroide", una sorta di intossicazione alimentare che negli ultimi giorni avrebbe colpito, nel solo capoluogo, un numero elevato di persone. Sul banco degli imputati però una mega partita di tonno avariato che secondo i medici aveva subito un trattamento inappropriato durante la sua conservazione.

In parole semplici, alcuni venditori "poco furbetti", avendo pescato dei tonni fuori dalle quote stabilite dall'Unione europea per la pesca del tonno rosso, assegnate in Sicilia, con l'intento di eludere alcuni controlli, avrebbero trattenuto il pescato fuori dalle celle frigorifere, stivandolo nella parte più nascosta del loro peschereccio ed in alcuni casi lasciandolo addirittura attaccato ad alcune boe piazzate in mare per svariate ore.

Morale della "furberia": il pesce così trattato – ovviamente - arrivava ai punti vendita malconcio, alcuni consumatori ingerendolo sono finiti in ospedale ed il pesce così trattato è stato sequestrato!

Ed ora...? Ora nni' scantamu tutti...ed il consumo di tonno fresco sembra arrestarsi."Biedda fiura!". Per incoraggiarne il consumo, in questi giorni, molti pescivendoli hanno dovuto abbattere il prezzo di vendita del tonno che, in alcune zone,  è arrivato addirittura a circa 5/6 Euro al chilogrammo! "Bieddu guaragnu"!  

Come riconoscere il pesce fresco da quello alterato? Quali caratteri organolettici vanno presi in considerazione per valutarne la freschezza ?

I criteri fondamentali per valutare la freschezza del pesce sono principalmente: dove e come viene pescato e trasportato ai punti vendita, la rigidità (consistenza), l’odore, il colore (riflesso metallico), la brillantezza dell’occhio, la compatezza delle masse muscolari (per i pesci di grossa taglia) e aspetto e colore delle branchie (umide e rossastre). Questi ultimi parametri, detti ausiliari, possono variare notevolmente in base alla specie, all’ambiente, alla stagione di pesca ed alla modalità di cattura.

Inoltre, indicatore di riconducibilità alla specie - nonché ulteriore fattore di garanzia di freschezza - è anche la presenza della testa attaccata al pesce stesso. Spesso, infatti, per ragioni di ordine pratico, i pescivendoli decapitano l’animale, ma può anche capitare che commercianti "poco seri", invece, adottano tale soluzione per non mostrare elementi facilmente osservabili,  oppure, peggio ancora, per ... scanciari cazzi pi’ ramurazzi! (scuserete l’uso di questa metafora dialettale ma è quella che maggiormente rende l’idea).

Per fortuna però di pescatori e rivenditori onesti la nostra città è piena, quindi, fiduciosi ,non priviamoci, seppur con "occhio vivo" di tale prelibatezza, magari rivolgendoci ai commercianti di fiducia, diffidando anche, per amor di risparmiare qualche euro, da prezzi eccessivamente bassi. Bando alle preoccupazioni quindi e ritempriamoci con un piatto irresistibile, facile da preparare e ricco di tradizione: il tonno con la cipolla, familiarmente noto come "a tunnina ca' cipudda, all'airu e duci" (in agrodolce).  

L'abbinamento di agro e dolce, è più che mai presente in questa ricetta, giustificato anche dalla logica della combinazione degli opposti e da un'esigenza igienica: sappiamo, infatti, che sia lo zucchero che l'aceto preservano i cibi dal deterioramento, e ne prolungano la conservazione. Fermo restando il principio che la materia prima sia comunque freschissima.

Così come per molte cose, la saggezza popolare corre sempre in nostro aiuto: 'u culuri c'ha ttaliari - e ancora - 'u pisci feti ra' tiesta.  

IL tonno, grosso bestione marino, definito anche "maiale del mare" in cucina rende in qualunque modo lo si prepari, ma cotto in agrodolce, cosparso di ali di cipolla...'un si po' livari ì mmùcca (letteralmente non si po' togliere dalla bocca; in buona sostanza vuol dire squisito).

Anticamente, preparare pietanze che potevano durare per qualche giorno, non era impresa facile ma una necessità. È così che i nostri nonni pensarono di miscelare aceto e zucchero ottenendo un ottimo conservante e una pietanza dal gusto particolarmente gradevole. L'agrodolce è tipico del Mediterraneo: un gusto deciso ma armonioso seppure risultante dall'unione di due sapori contrastanti quali l'aceto e lo zucchero.

U pisci ru mari è desitinatu 'a ccu si l'avi a manciari...baista ca' un finiemu 'o spitali! In Sicilia il tonno fresco è declinato al femminile: "a tunnina", perchè le femmine sono più pregiate dei maschi ( almeno per i tonni il dato è ufficialmente riconosciuto) e in taluni casi... anche più coscienziose!

Ingredienti per quattro persone:4 fette di tonno, 2 cucchiai di farina di rimacinato, olio extravergine d'oliva, sale q.b., 3 grosse cipolle (1 bianca e 2 rosse), 1 dl di aceto bianco, 1 cucchiaio di zucchero, qualche fogliolina di menta fresca.

Preparazione

Infarinare leggermente le fette di tonno e friggerle in abbondante olio. Metterle su carta assorbente da cucina, spolverarle con poco sale, tenendole da parte avendo cura di mantenerle calde.

Affettare le cipolle, lasciandole appassire a fiamma vivace in olio extravergine d'oliva.Appena saranno dorate , sfumarle con l'aceto nel quale avrete diluito lo zucchero. A questo punto, unire le fette di tonno fritte e fare insaporire il tutto per un paio di minuti e aggiungere due foglioline di menta tagliuzzate grossolanamente.