Patate fritte: prontuario untologico

"Bedda mi viditi, ma i virtù non m'i sapiti"

Patata fritta, amata dai più e odiata perché simbolo del grasso unto che santifica la cellulite. Pare facile cucinarla, un attimo di bagno nell'olio caldo e via! Invece è insidiosa, l'attimo patata moscia è dietro l'angolo e non c'è quasi mai modo di peccare con gusto.

In questi tristi tempi di crisi, di diete e di salutismo può capitare di trovarsi a fare la spesa al supermercato, prendere in mano un pacchetto di patatine fritte e soffermarsi a pensare: "lo compro?". E’ una domanda banale che presuppone una risposta altrettanto banale: "si tratta certamente di un acquisto superfluo, mi farà ingrassare e nel suo piccolo contribuirà all’ostruzione delle mie arterie". La risposta ovvia è quindi "no, non lo compro...me le friggo da me!"

"Per essere felici per te ci vuole un caffè", cantava così qualche anno fa Vasco Rossi (Tu vuoi da me qualcosa), commettendo un grave errore, perché così come ha sostenuto Mark Haub, nutrizionista dell'Università Statale del Kansas, infatti, per essere contenti occorre anche un po' di "sano" junk food o cibo spazzatura, che permette di regolare positivamente l'umore!

Le fritture fanno male? Ma quando mai! In medio stat virtus....come per ogni cosa! La locuzione latina, infatti, il cui significato letterale in italiano è "la virtù sta nel mezzo", invita a ricercare l'equilibrio, ponendoci sempre tra due estremi, pertanto al di fuori di ogni esagerazione. Basta non abusare...

Partiamo quindi alla ricerca della famosa patata fragrante, croccante fuori e morbida dentro. Mentre francesi e belgi stanno lì a discuterne la paternità e gli americani, che l'hanno importata durante la prima guerra mondiale, ne mangiano vagonate, vado con il ditino a indicare tutte le varianti che incidono sul risultato, compresi i consigli della nonna.

Le patate giuste? A pasta gialla o bianca, novelle o "vecchie"e se il punto vendita è fornito troverete anche le patate rosse o viola. E così, per rallegrarvi la giornata, ecco un elenco dei nomi delle patate che troviamo in circolazione: Gialle: Agata, Arinda, Desire'e, Monalisa, Spunta, Novella. Bianche: Majestic, Kennebec, Imola, Liseta, Timate, Adora. Rosse: Desirée, Kuroda, Monalisa, Primura. Rassegniamo però "parentele e variazioni" sul tema e portiamo a casa patate gialle o rosse, entrambe particolarmente adatte alla frittura.

Forma? La forma è essenziale per ottenere un buon risultato. A bastoncino come quelle dei fast food, a spicchi come vengono servite nei posti legati alla tradizione, le amatissime chips, sfogliette croccanti di cui non possiamo più fare a meno...ma le più contese sono quelle a forma di bastoncino, con la sezione quadrata di circa 1×1 cm. Forse banali ma di sostanza, promettono risultati ottimi.

Lo strumento adatto alla loro cottura? Una friggitrice, of course. Ma...eccessivo spreco d'olio, complicata da ripulire, un aggeggio eccessivamente ingombrante che solo a guardarlo fa venire i sensi di colpa. Noi possiamo farne a meno. Quindi, coraggiosi friggitori, dotatevi di un comunissimo pentolino dai bordi alti, tutt'al più dotato di apposito cestello.

Quale olio? In questo caso, l'olio di arachidi vince il premio qualità/prezzo, anche se affermazioni di questo genere porteranno parecchie ritrosie. I sostenitori dell'olio d'oliva faranno una smorfia orribile e si ribelleranno. Eppure l'olio di arachidi non copre il sapore originale del cibo che ci apprestiamo a friggere oltre ad avere un elevato punto di fumo. Quindi, eccezione consentita, siate clementi.

Tecnica e quantità olio/patate? Gli esperti consigliano un rapporto di uno a sette, cioè una quantità di olio da utilizzare 7 volte superiore a quella del cibo da friggere. Inoltre, è regola fondamentale, tra un carico e l'altro di cibo crudo, lasciare trascorrere qualche secondo, tuffando nell'olio il giusto quantitativo di patatine. Dotatevi di tolleranza.

Temperatura dell'olio? Navigate a vista, come mamma ed esperienza vi hanno insegnato opure munitevi di un termometro da cucina, quando l'olio raggiunge la temperatura di 150° tuffate i vostri bastoncini e cuocete per 5/7 minuti. Scolate, fate rialzare appena la temperatura dell'olio e via, altro tuffo per 3 minuti o fino a raggiungere la doratura desiderata. Due fritture? Due fritture, sì. Sensi di colpa "OUT".

Per finire? Appoggiate le patatine sopra dei fogli di carta assorbente e salate. Non coprite per nessun motivo e mangiate appena possibile il frutto della vostra fatica.

Astuzie per una riuscita ottimale:  tagliare le patate e metterle in frigo per un paio di ore prima di friggerle; scottarle pochi minuti in acqua bollente e poi friggerle; metterle a bagno in acqua fredda per un'ora circa prima di cuocerle, cambiando l'acqua più volte;

Per friggere senza cattivi odori, inoltre, prima di iniziare le danze, mettete sul fuoco un pentolino con tre bicchieri d'acqua e tre di aceto, oppure tuffare nell'olio durante la cottura uno spicchio di mela, sostituendolo di tanto in tanto.

In ultimo, qualche detto popolare: "spirito di patate" dall'estratto della patata si può ottenere dello spirito di bassa gradazione e si dice di una persona dalle facili e stupide battute perchè il distillato alcolico che si ricava dalle patate è scarsamente apprezzabile; "Chi mangia patate non muore mai" perchè le patate, durante le guerre ed i periodi di carestia, hanno salvato tante vite umane grazie al loro elevato contenuto nutritivo; "Avere le patate in bocca" parlare in modo non chiaro; "Patata bollente" simbolo di argomenti imbarazzanti e gravosi; "sembra un sacco di patate", è una persona goffa, semplice, sciocca; "Idem con patate", essendo le patate un alimento di basso prezzo aggiungerle ad un altro alimento non le nobilita; "Patatone",  che descrive una persona un po' sgraziata nelle forme o nei modi ma si usa anche come vezzeggiativo, per riferirsi a qualcuno che risulta dolce e tenero; "Patatina", è l'informazione metalinguistica che nel linguaggio accosta l'ortaggio all'organo genitale femminile, per una metafora basata su una somiglianza visiva.

"Annegate i sensi di colpa nell'olio" e godetevi le suadenti emozioni delle sfumature del fritto. Saranno certamente non girgie, nè nere o rosse ed inferiori a "50", ma "dorate" ed "uniche", coinvolgeranno comunque i vostri sensi. Si può "sopravvivere" mangiando insalata... ma quello che ci "tiene in vita" è l'attesa di poter gustare il prossimo piattone di patatine fritte e che siate friggitori abituali o occasionali...Buona frittura a tutti!