Il Cartoccio

"A tempu ri caristia, ogni pirtusu è galleria"

La cucina siciliana, ormai conosciuta in tutto il mondo, oltre ai dolci, ha una sezione interamente dedicata alla rosticceria e alla tavola calda, dolce e salata, con una varietà di forme, sapori e colori da lasciare sempre indecisi su quale prelibatezza addentare per prima.

Non c'è siciliano, infatti, che non abbia mai fatto colazione con la classica arancina o calzone fritto, per non parlare poi delle iris e...

Così dopo esserci occupati in precedenza di un meraviglioso "gioiello" della rosticceria palermitana, le iris, di cui abbiamo già fornito la ricetta in un precedente articolo, torniamo ad occuparci di un altro splendido connubio di sapori, "figlio" della sapiente arte gastronomica siciliana: il cartoccio.

Bionda ghiottoneria, è uno dei principi che meglio rappresentano l'unione della crema di ricotta con una pasta morbidissima che contrasta con il più famoso e croccante cannolo. Per noi siciliani è uno di quei dolci che rimpiangi quando sei lontano dalla tua terra. Questa leccornia è fatta di pasta morbidissima lievitata e poi, avvolta a serpentina attorno a cannelli di alluminio ( gli stessi che si usano per friggere le cialde dei tanto rinomati cannoli) e poi fritta, ripiena di crema di ricotta ed in ultimo cosparsa di zucchero semolato.

Un cenno al suo aspetto, alla forma curvilinea e avvolgente, che sembra non essere casuale: la sua rotondità infatti pare rievocare l'accogliente ventre materno ed il ripieno un chiaro riferimento alla nascita e alla vita. Non esiterà a comprender queste amabili e passionali sensazioni, chi ha goduto del meraviglioso turbamento che si prova nell'addentare il succulento cartoccio, il cui gusto rappresenta per gli estimatori "un inno alla gioia dei sensi".

Va anche detto, inoltre, che rispetto alle sorelle "ingannatrici" iris dal ripieno a sorpresa, il cartoccio è un dolce "schietto e sincero" poiché si mostra da subito per quello che è esibendo, in "bella vista", il cremoso ripieno di ricotta. Pur se meno conosciuto dei dolci che richiamano la Sicilia per antonomasia (cannoli, cassata, sfince ) non c'è palermitano degno di questo nome che una volta lontano dalla sua terra non rimpianga questo riuscitissimo matrimonio di ingredienti di consistenza diversa e perfettamente legati in un "tenero abbraccio" di sapori.

A Palermo i cartocci vengono consumati a qualsiasi ora del giorno, dalla colazione al pranzo, alla cena. Che dire? Estasi per le papille gustative. Ecco perché, che voi siate nostalgici o "neofiti" del cartoccio, palermitani e non, laddove vi sentiste in "astinenza emozionale" addendatelo..."cu nun po accattari pattìa"... ed il cartoccio è una vera trasgressione per la gola degli amanti di emozioni fascianti e universali!

Di cori 'nturciuniati 'i milli cordi

accussì stritti ca nun li poi slazzari

di fantasîi passati un desideriu

ca t'appresenta comu fussi veru

Ingredienti per l'impasto: 500 grammi di farina 0 (ancora meglio se di Manitoba),50 grammi di strutto o margarina, 25 grammi di lievito di birra, 1 albume d'uovo, 2,5 dl di latte, 50 grammi di zucchero (per l'impasto), una bustina di vaniglina, 10 grammi di sale, cannelli di alluminio, Olio di semi per frigger q.b. zucchero semolato per la guarnizione finale

Ingredienti per la crema di ricotta: 1 chilo ricotta di pecora freschissima, 600 grammi di zucchero e goccie di cioccolata fondente q.b. 

Preparazione

Crema di ricotta: se la ricotta è molto umida,  farla sgocciolare in modo da eliminare il siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. A questo punto la crema è pronta e si può completare con l’aggiunta delle goccie di cioccolata.

Impasto: mettere in una scodella la farina setacciata con lo strutto, a temperatura ambiente e un pizzico di vaniglina. Impastare bene, quindi aggiungere il lievito sminuzzato, lo zucchero, il latte tiepido, da aggiungere poco per volta e continuare ad impastare. Quando il lievito sarà ben amalgamato unire, fuori dalla scodella, un pizzico di sale e continuare ad impastare fin quando non otterremo un composto omogeneo. A questo punto aggiungere l'albume montato a neve ed impastare delicatamente, sollevando e abbassando la pasta sul piano di lavoro (tutto si facilita se usiamo una planetaria). Rimettere l'impasto nella ciotola ed aggiungere poca acqua, lavorandolo in modo da ottenere una pastella compatta, quindi riprendere ad impastare vigorosamente. Alla fine si deve ottenere una pasta morbida che ungeremo con l'olio e porremo a lievitare in un luogo tiepido per circa due ore. Quando la pasta sarà ben lievitata, ricavare dei salsicciotti che divideremo in pezzi grandi quanto una piccola mela. Ungersi le mani con l'olio e maneggiarli in modo da formare dei bastoncini che si dovranno arrotolare sui cannelli d'alluminio imburrati e infarinati, non appena i cartocci saranno tutti avvolti nelle canne, rimetterli a lievitare, su di un ripiano, per un'ora.

Tuffare con delicatezza i cartocci, con tutta la canna, in abbondante olio e, quando saranno ben dorati riporli su carta assorbente e lasciarli raffreddare. Togliere le canne, riempirli con la crema di ricotta ed infine passarli sullo zucchero.

Suggerimento: se non avete i cannelli, preparateli voi stessi con un semplice foglio d’alluminio.