La carbonara

'A pasta pu n'ura basta!

La pasta alla carbonara è un classico della cucina laziale, ma le sue origini sono molto controverse.
C'è chi attribuisce la paternità di questa ricetta ai carbonari dell'Umbria che la esportarono poi a Roma; altri sostengono che l'inventore del piatto sia stato Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano; qualcuno sostiene invece, che tale squisitezza di fama ormai internazionale nacque dopo la seconda guerra mondiale e più precisamente con l'esportazione da parte degli americani di bacon e uova in polvere, ingredienti delle razioni alimentari riservati ai militari ed altri, ancora, affermano che la Carbonara viene dal termine Carbonari, o Carbonai, termine utilizzato per riferirsi agli insorgenti italiani clandestini che lottavano per l’indipendenza dagli austriaci.

A proposito del nome, però, circola una versione recente assai convincente: deriverebbe, infati, dalla presenza copiosa di pepe nero macinato che nella ricetta tradizionale dovrebbe annerire la pasta al punto da farla sembrare ricoperta da polvere di carbone. Fatto sta, a dimostrazione che in quanto a gusto, pur con qualche aggiunta o variante, il siciliano varca ogni confine geografico, "po' bieniri rì unn'egghiè, 'a nuatri 'a carbunara nnì piaci!"

La ricetta originale prevede l'utilizzo del guanciale di maiale, tanti però lo sostituiscono con la pancetta perché è meno grassa. Nel corso degli anni sono state introdotte nuove varianti, come l'utilizzo della panna da cucina che, per quel che riguarda questo primo piatto, è scesa in campo recentemente e viene utilizzata secondo i gusti personali ma anche come legante del piatto stesso. A mio gusto non dovrebbe essere usata tanto più che, in quanto ai leganti, uova e formaggio grattugiato bastano e avanzano. 'U suvecchiu rumpi 'u cuperchiu!

La carbonara può essere considerato uno dei piatti intergenerazionale, gustata sempre a "quattro ganasce" da bambini, adolescenti ed adulti! Il segreto per una Signora Carbonara è "Madame Cremosità", ed a proposito di questa caratteristica essenziale, non vorrei sembrare presuntuosa o sentirmi superiore ai maestri di questo piatto della tradizione romana ma dopo anni di prove, posso con onestà affermare che anch'io so fare una carbonara, degna di tale nome.

Direte: e che ci vuole? Vi assicuro che le ricette più semplici appaiono più difficili, a volte, risultano da eseguire in modo perfetto. Molte volte si trovano uova strapazzate con la pasta, altre volte composti immangiabili e insapori. Ma trovare il proprio modo, la propria versione magari cambiandola di tanto in tanto in base agli ingredienti in casa o alla stagione, potrà riempirvi di grande soddisfacente.

Doveroso, un richiamo alla scelta di un fondamentale ingrediente: il tipo di pasta ideale per questa preparazione sono gli spaghetti, anche se il condimento si adatta bene anche ai vermicelli o ai bucatini. E' obbligatorio, però, che si tratti di un formato di pasta lungo...giusto per non scansarci anche delle possibilissime macchie "ex post". 

Della Carbonare si possono gustare anche le “figlie” nobili e snob: le fettuccine alla Papalina, chiamate così perché rivisitate all’interno delle mura del Vaticano e consumate storicamente da alti Prelati e Cardinali, a base di prosciutto cotto (talvolta crudo), cipolla, panna e parmigiano (e recentemente anche aggiunta di funghi e piselli) e la Carbonara di verdure, meglio identificato come piatto del ’68. In quel periodo, infatti,  le diete vegetariane e macrobiotiche presero sempre più piede ed anche i ristoranti più blasonati per blandire i gusti degli ex-hippies, ora  pluriquarantenni  ipercolesterolemici, svilupparono dalla ricetta base varianti meno rozze e carnivore, sostituendo al guanciale zucchine fritte o grigliate.

In ultimo: non abbiate cura di preoccuparvi del potenziale "calorico" di questo piatto. Sebbene abbastanza elevato chi vorrà, legandosi alla maliziosa considerazione che le uova sono rinvigorenti...saprà anche "bruciare" ogni sorta di caloria!

Il Risultato finale? Come per ogni cosa, dipenderà ovviamente dalla qualità degli ingredienti, dalla fantasia ma soprattutto dall'amore che riverserete nella preparazione!!!

Ingredienti per 4 persone affamate: 600 gr di spaghetti, 6 uova fresche (5 tuorli e 1 uovo intere), 3 fette di guanciale tagliate spesse, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extra vergine d'oliva, 2 cucchiai di formaggio tipo grana, 2 cucchiai di pecorino romano, sale q.b. e pepe nero macinato al momento.

PREPARAZIONE

Portate a bollore l'acqua della pasta. Nel frattempo in una padella ben calda fate rosolare per bene il guanciale tagliato a listarelle o se preferite a cubetti. Fate dorare fin quando risluterà croccante e sfumate con mezzo bicchiere scarso di vino bianco. In una ciotola sbattete a freddo le uova con sale, pepe e formaggi grattugiati.

Quando la pasta sarà piuttosto al dente, versatela nella padella con il guanciale, amalgamandola leggermente con qualche cucchiaio d'acqua di cottura. Dopo un paio di minuti spegnete la fiamma. A questo punto versate il composto di uova e formaggio sulla pasta. Saltate velocemente affinchè le uova si fondano con la pasta ed il guanciale e servite subito in tavola.