'U Vucciddatu
Cunsatu a com'agghiè, curuna ri rè
A Palermo si sa, al cibo ci teniamo davvero tanto, e crisi o non crisi, se c'è una festa si fa il possibile per onorarla in ogni suo particolare, soprattutto gastronomico
Nessun panettone, seppur farcito e decorato, potrà mai sostituire il nostro dolce: il Buccellato - meglio noto come "ù vucciddato". Nel periodo in cui si svolge la novena natalizia, che anticamente comprendeva nove serate durante le quali si riunivano in preghiera parenti ed amici, le donne più anziane per allietare il tempo si apprestavano a preparare il buccellato, dolce natalizio siciliano per antonomasia.
Nel palermitano esso rappresenta una grossa ciambella o dei tozzetti di pasta frolla ricoperti di glassa bianca di zucchero o velato o lasciati al naturale (grezzi) spalmati di miele, con confettini multicolori e da ciliegie e fichi sciroppati o con pistacchi. Ripieni di frutta secca (fichi, uva passa, pinoli, noci e mandorle) e frutta candita (cucuzzata e bucce d'arancia) con scaglie di cioccolata fondente, il tutto amalgamato in un miscuglio che solitamente gli habitué chiamano "ammarra-panza", ovvero imbarazza stomaco, forse per la fattura grossolana e per gli ingredienti, certamente non poco calorici.
La pasta frolla esterna prima di essere infornata è pizzicata per evidenziare l'impasto interno ma anche per donare opulenza ad un dolce dalla antica fattura artigianale. Nell´assoluta osservanza, in sintesi, del monito di Eschilo: «Molti dei mortali preferiscono l´apparire all´essere.." , così facendo, anche in cucina, noi non commettiamo ingiustizia.
La forma tipica del buccellato palermitano è quella comunemente rotonda: un "pane speciale", simbolismo di gloria e dal condensato valore augurale. La corona circolare, infatti, rappresenta il simbolo di completezza ed eternità, forma perfetta ed amuleto di protezione. Ed in tal senso, era usanza utilizzare questo dolce come trionfale al centro della tavola imbandita a festa per il pranzo di Natale.
La preparazione del dolce, però, contempla anche altre forme: a mezzaluna, a tozzi, a palmette smerlate (così come nella originale versione pubblicata da MonrealeNews, alla voce "Tempo di Natale: i buccellati di nonna Irene").
E' un dolce all'apparenza semplice, a base di pasta frolla, ma racchiude in sè dei sapori che si intrecciano armoniosamente tra loro e che ci parlano di Sicilia. Fichi secchi , uva passa, pinoli, mandorle, noci, arancia etc. L'ingrediente principale del buccellato è, per l'appunto, costituito da un impasto a base di fichi secchi. In Sicilia l'albero del fico che è molto diffuso, cresce quasi spontaneo, anche nei luoghi più aridi, ed i suoi abbondanti frutti sono molto apprezzati (sia freschi che essiccati). Il fico poi è anche considerato il frutto biblico per eccellenza: le Sacre Scritture lo citano in alcuni brani, per Adamo ed Eva le sue foglie rappresentarono il primo indumento e ad un ramo di questa pianta si impiccò Giuda il traditore. I fichi erano anche considerati simbolo dispensatore di potenza sessuale e fertilità, anche se col passare del tempo quelle pruriginose proprietà, con i recenti detti popolari "non m'importa un fico" e "valere un fico secco", sembrano aver perso quel valore aggiunto. Per i Romani invece il fico era collegato all'allattamento. Pare infatti che la lupa allattasse Romolo e Remo standosene all'ombra di un fico .
Esistono diverse ricette di buccellato e questa possono contemplare piccole variazioni sia nella pasta frolla (si può usare burro o strutto,c'è chi mette ammoniaca...) sia nel ripieno, c'è chi mischia tutto con marmellata, chi con miele, chi con un tuorlo d'uovo, c'è chi aggiunge cannella o chiodi di garofano. Così come svariate possono essere le decorazioni: frutta candita, scaglie di pistacchi, "diavulicchi", zucchero a velo...
Tanto per cambiare, però, da perfetti equilibristi quali siamo...cunsatu a com'agghiè, curuna ri rè!
Ingredienti per quattro persone: 500 gr. di farina 00, 300 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, 3 uova, 1 dl di latte, mezzo bicchiere di vino Marsala, 300 gr. di fichi secchi, 200 gr. di uva passa, 100 gr. di uvetta sultanina, 150 gr. di noci sgusciate, 30 gr. di pinoli, 30 gr. di scorza di arancia candita, 100 gr. di zuccata , 50gr cioccolato fondente a scaglie, 150gr di mandorle tostate, marmellata d'arancia, un pizzico di cannella.
Impastare la farina, lo zucchero, il burro, le uova e il latte. Appena il tutto è bene amalgamato, lasciare riposare per circa un'ora nel frigorifero.
Per il ripieno triturare i fichi secchi, l'uva sultanina, l'uva passa, le noci, i pinoli, la scorza d'arancia, la zuccata, le mandorle, e la cannella, mescolare e mettere sul fuoco insieme al marsala per circa dieci minuti. Fuori dal fuoco aggiungere tre cucchiai di marmellata di arance e fare raffreddare.
Stendere la pasta (1 cm di spessore) in un rettangolo, sistemare il ripieno, distribuire le scaglie di cioccolato e avvolgere a forma di ciambella. Incidere la superficie con tagli che mostrino il ripieno.
Il buccellato deve esser adagiato su di una teglia unta ed infarinata, in forno preriscaldato a 180° per circa mezz'ora .
Si può successivamente guarnire in diversi modi: spennellare il buccellato con un cucchiaio di marmellata d'arance sciolta nell'acqua, quindi spolverare con i pistacchi tritati e rimettere in forno per altri cinque minuti; spolverare il buccellato con zucchero a velo; scaldare 4-5 cucchiaiate di miele per versarle nel buccellato in modo da renderlo lucido e guarnirlo con della frutta candita mista.
A voi la scelta...
Far raffreddare e buon appetito!
