'U grattò

Patate vugghiuti, tutti li fimmini sunnu chiattuti...

Nessun riferimento, però, alla terza persona, singolare, del passato remoto del verbo "grattarsi"! Il piatto corpulento di oggi, infatti, non lenisce che il prurito della pancia.

Le tradizioni gastronomiche della Sicilia (notate bene il plurale poiché non di una sola tradizione si tratta) sono strettamente legate alla sua storia; non è difficile dunque trovare l’influenza dei fasti e della ricchezza delle antiche corti nelle pietanze. Le cucine dei palazzi nobiliari, infatti, erano una vera e propria fucina di nuove creazioni; i cuochi dovevano continuamente portare, nelle tavole di Emiri e Viceré pietanze sempre nuove e invitanti. Nel ‘700 a Palermo la cucina di riferimento è quella francese; si cominciano a rielaborare ricette già sedimentate, arricchite e modificate dall’estro dei cuochi. Un pasto allora poteva prevedere anche sei portate e quasi sempre iniziava con dei " leggerissimi" timballi, esternamente dorati e croccanti e dal ripieno di carne e formaggi.

Le famiglie aristocratiche facevano a gara nel dare ricevimenti sontuosi e pur di primeggiare non esitavano a reclutare talenti d’importazione; così dalla Francia arrivarono i Monsù (riadattamento dal francese monsieur). Figure di spicco, tenute in grande considerazione (alle quali ci si rivolgeva dandogli del voi) che contribuirono a colorare ulteriormente la caleidoscopica cucina siciliana. Ed è proprio in questo contesto storico che giunge in Sicilia il gâteau di patate; che, neanche a dirlo, diventa subito il grattò!

Il grattò di patate (detto anche gatò di patate) è un tipico piatto della cucina napoletana e siciliana a base di patate.Questo piatto, che generalmente si serve caldo, viene tipicamente consumato come unica pietanza in un pasto poiché contiene vari tipi di ingredienti e perché è generalmente molto saziante. Recentemente, in rigorosa osservanza del detto palermitano "l'occhi capinu chiossai ra panza", viene, altresì, servito, ed a piacere caldo o freddo, anche come secondo piatto o come "stuzzichino" da aperitivo, tagliato a quadrotti.

Il grattò di patate, gustato in qualsiasi ordine ed a qualsiasi ora del giorno, non è altro che un timballo di patate preparato in un contesto familiare anche se spesso, però, si trova in vendita anche presso le varie rosticcerie palermitane. Il classico, da rosticceria, è quello che viene farcito con melanzane fritte, formaggio primosale e caciocavallo.  Ma alla pari segue quello in cui l'ingrediente usato per la farcitura è il ragù di carne e piselli.

Ma il grattò, quello vero, il più tradizionale, come si fa?  Iniziamo dalle patate: devono essere patate vecchie, assolutamente. Per un vero grattò, infatti, l'amido deve essere ridotto al minimo ineliminabile, e, piccola chicca, nel caso che dopo averle lessate risultassero ancora un po' acquose, sarà sufficiente tenerle una decina di minuti in forno, a bassa temperatura. Quanto agli ingredienti, sono assolutamente banditi wurstel o mortadella. Il grattò, tipico piatto della cucina povera, è un tortino di purea di patate con all'interno rimasugli di salumi e formaggi da consumare, tanto da essere considerato anche il "piatto del buon consumo" o "svuotafrigo". La versione tipica siciliana differisce da quella napoletana per la preferenza data al prosciutto cotto rispetto al salame e al caciocavallo fresco o provola rispetto alla mozzarella.

Eppure la versione che nel tempo è diventata più dominante (anche se meno povera), è quella con all'interno un ragù molto denso, lo stesso che si usa per le arancine. Insomma, poveri e superbi, 'u grattò ri famigghhia, eletto a voti di pancia, è quello cu' ragù. Ognuno ovviamente però può comunque sperimentare diverse varianti lasciando libero spazio alla propria fantasia; gustando così pietanze gradevoli all'occhio, ma soprattutto al palato.

Ingredienti per quattro persone: 2 Kg di patate vecchie, 2 uova, 50gr di formaggio grattugiato (meglio caciocavallo, ma va bene anche parmigiano), prezzemolo, pangrattato, olio extravergine d'oliva.

Per il ripieno: 500gr di tritato, 250 gr di concentrato di pomodoro, 200gr di piselli fini surgelati, 1 cipolla, noce moscata, 1 foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino, un cucchiaino di zucchero.

Lessare le patate con la buccia. Quando sono cotte e ancora calde, pelarle e schiacciarle. Aggiungere due uova, il formaggio e il prezzemolo triturato. Impastare bene il tutto, se risulta troppo morbido, aggiungere pangrattato.

Nel mentre far dorare nell'olio extra vergine d'oliva, una cipolla triturata, aggiungere il tritato, sfumare successivamente con il vino. Aggiungere poi il concentrato (e poca acqua tiepida). Grattugiare della noce moscata, aggiungere una foglia di alloro, sale e pepe secondo il gusto e un cucchiaino di zucchero. Far cucinare per circa 30 minuti. Aggiungere quindi i piselli e far cucinare fino a quando questi non saranno morbidi. Il ragù dovrà risultare abbastanza denso.

A questo punto, ungere una teglia con l'olio e spolverarla con il pangrattato. Dividere in due parti l'impasto di patate, Con una parte foderare la teglia, condire con il ragù, con il restante impasto coprire il tutto. Ungere la superficie del gattò con dell'olio e spianarla con le mani, spolverare infine con pangrattato. Inserire in forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti (fino a quando non si sarà formata in superficie una crosticina dorata).

Servite tiepido.

E mo' chi sta meglio di voi? Oltretutto potrete vantarvi di sapere fare il vero grattò siciliano, liberi da ogni anomalia e sicuri da ogni estrosità!