U baccalà 'a spinciuni

Cu sparti...n'havi a megghiu parti!

Frittu, chi passuli, 'a pastetta, 'a spinciuni: il baccalà, in Sicilia, è sinonimo di tradizione!

Anticamente, lo si vendeva oltre che nei mercati, anche nelle fiere, nelle piazzette dei quartieri più umili o presso i rivenditori ambulanti, ai crocicchi delle strade. Il baccalà, era acquistato esclusivamente secco, sotto sale; doveva essere ammollato e dissalato in acqua fredda, cambiata di frequente, per almeno due giorni.  Il baccalà  era elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali si alternava con l'uso dello stoccafisso (piscistoccu), che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Il baccalà, in passato, era un piatto che, per i tempi di preparazione, richiedeva una voglia esagerata di pregustare eventi speciali, quali le vigilie delle feste comandate. Recentemente, invece, l'utilizzo di questi alimenti sta conoscendo una fase di rinnovato interesse, non piu' frenata dalla preoccupazione di un "ammollo" troppo lungo, rispetto ai ritmi frenetici della vita moderna. I pescivendoli, infatti, intuita l'antifona, lo vendono già ammollato e pronto per la cottura.

 Il baccalà è un particolare tipo di merluzzo diverso da quello pescato nel Mar Mediterraneo (Nasello). Viene pescato nell'Atlantico Settentrionale e raggiunge grosse dimensioni. Com'è possibile che un pesce del nord sia arrivato in Sicilia e sia diventato un alimento base, per piatti tradizionali (baccalà fritto, a sfinciuni o spinciuni, a ghiotta)? La tradizione del baccalà nacque tra la povera gente; uomini che, per garantire di che vivere alla propria famiglia, erano costretti ad emigrare, finendo spesso a fare i pescatori nei mari del nord, dove le acque abbondavano di merluzzo (bacalao). Sviscerato, decapitato e messo sotto sale, il baccalà, poteva essere conservato a lungo e trasportato facilmente, garantendo così il consumo in luoghi distanti da quelli d'origine.

"toc, toc, toc"...gli emigranti di allora, al loro rientro a casa, bussavano con i piedi ! Mani callose ma ricolme di derrate alimentari che, le sapienti mani delle donne, cucinavano con ingredienti della terra: patate, cipolle...

In Sicilia, non si vive pienamente la festività dell'Immacolata Concezione se non si realizza il presepe, l'albero di Natale e non si mangiano le tradizionali frittelle di broccoli e cardi  in pastella ma soprattutto baccalà, cucinato in ogni modo e variante: É, infatti, questa festa solenne,  che precede il Natale, l'occasione durante la quale, ogni famiglia, "apre" i saloni della propria casa alle festività....quale miglior deodorante naturale se non il baccalà per festeggiare degnamente tale ricorrenza? 

La festa dell'Immacolata Concezione di Maria cade l'8 dicembre ed è stata stabilita, nel 1854 da Papa Pio IX, con la bolla Ineffabilis Deus. Nella bolla diventa dogma, per i cattolici, il fatto che Maria, madre di Dio sia stata preservata dal peccato originale, sin dal momento del suo concepimento. Tra le molte festività mariane questa è, senza dubbio, una delle più importanti, celebrata in tutto il mondo in modo solenne. L'8 di dicembre in Italia è giorno festivo, è questo fa sì che tale giorno sia anche occasione di celebrazioni più laiche, come un bel pranzo per cominciare a scambiarsi i primi auguri di Natale...

Del baccalà, come del maiale, non si butta via niente e può essere cucinato in mille modi: lesso (condito con olio, sale, pepe, limone e prezzemolo), in pastella, alla ghiotta (condito con pomodoro, olive, cipolle, capperi, patate e passolini e pinoli), con le patate (infornato con patate precdentemente lessate in acqua e zafferano)ed a sfincione, condito esattamente con la stesa salsa con la quale si prepara appunto lo sfincione classico. Appena sbollentato in acqua, successivamente steso ad asciugare per un paio di ore e ridotto in piccoli pezzi, viene disteso in teglia ed alternato a strati di salsa densa e profumata d'origano.

Il baccalà è presente in tutte le cucine regionali italiane ma emerge con particolare vigore in Liguria, nel Lazio e ovviamente in Sicilia... dove è noto, anche, con il nome dialettale di "baccalaru"! In Siclia, tutto è colore...ed il baccalà è uno degli alimenti che facilmente presta il fianco a artifici discorsivi; a figure retoriche, o meglio ancora ossimori, capaci di generare effetti particolarmente intensi. Così, nel rivolgersi ad un fanciullo che tende ad assumere una postura poco corretta, quasi gibbosa, potrete sentir dire "mettiti bonu, ca' pari 'un baccalà", o ancora, per identificare qualcosa dall'odore assai pronunciato, sentirete tuonare nell'aria la battuta "chi ciauru ri baccalaru" , oppure, ancora, per sottolineare le "qualità" di una persona poco stimata sentirete " è cchiù fitusu ri l'acqua ru' baccalaru". Senza considerare il richiamo assai significativo dato al "baccalà" da E. De Crescenzo "...il ministro ha decretato pesce fritto e baccalà..." (Sole) e Antonio De Curtis in persona "...tu si 'a figlia 'e Mastu Ciccio ca venneva int' 'a Arenaccia ...mo vuò fà Miss Universo, tu si nata 'o mese 'e marzo, sient' a me ca è tiempo perzo, va, vattene addu mammà Piccerè, piccerè, pesce fritto e baccalà..." (Piccerè, piccerè).

Insomma...oggi, buon baccalà a tutti!

Ingredienti per quattro persone: 2 kg (almeno...) di baccalà ammollato, 3/4 cipolle bianche,olio extra vergine d'oliva, sale, polpa di pomodoro, pan grattato, qualche filetto d'acciuga, origano,caciocavallo grattugiato, pepe nero macinato al momento.

 PREPARAZIONE

Far cuocere il baccalà in acqua bollente non salata per circa 10 minuti. Eliminate la pelle, le eventuali spine e disponete i filetti di pesce  in una teglia precedentemente unta di un filo d’olio d’oliva.

Nel frattempo preparate la salsa. Affettate finemente le cipolle  e lasciatele appassire in 4/5 cucchiai d’olio per circa tre minuti,  a fuoco lento. Trascorso il tempo indicato alzate la fiamma facendole rosolare, poi aggiungete i filetti d’acciuga, la polpa di pomodoro, una spolverata d’origano,  aggiustate di sale (non eccedete perché c'è già il baccalà) e pepe. Lasciate cuocere per circa 20 minuti.

Quindi assemblate il tutto alternando  gli strati di baccalà con la salsa e terminate con una spolverata abbondante di caciocavallo grattugiato misto a pangrattato.

Irrorate di olio e infornate a 210° per circa 15 minuti.