Pane, olio e...

Cu mancia fa muddichi...

Lo diceva Virginia Woolf: «Non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si è mangiato bene», e la Sicilia dell'extravergine si prepara a celebrare pane e olio...

Tra la metà di ottobre e l'inizio di novembre, in molte regioni d'Italia, inizia il periodo della raccolta delle olive che vengono poi portate in frantoio per la spremitura. Oggi giorno per esigenze di mercato, che richiede sempre più olio extravergine di oliva, non si raccolgono più le olive completamente mature, ma quando sono all'inizio della maturazione. E' in questo stadio, infatti, che daranno un olio che avrà il minimo grado di acidità, profumo e colore assai intensi.

Questo è quindi il periodo ideale per andare a vedere le fasi della lavorazione delle olive nei frantoi (o magari partecipare alla raccolta), e poi soprattutto per acquistare l'olio nuovo e partecipare al rito dell'assaggio sul pane bruscato (fette di pane fresco leggermente scottato sulla brace), un evento che immancabilmente viene ripetuto ogni anno, in ogni frantoio .

Ed anche attraverso il sentiero dei vecchi mestieri fioriscono caldi ricordi...La gita al frantoio, per coloro che ne hanno esperienza, è un momento di grande piacevolezza, perchè vedere la trasformazione da olive in olio è sempre un po' una magia! In un ambiente affollato di lavoranti , circondati da un numero infinito di cassette ricolme di olive, in balìa del rumore derivante dal ciclo produttivo, comincia la lavorazione degli "smeraldi" di madre natura. Certo non aspettiamoci più i frantoi di una volta.. dove le olive venivano schiacciate da una grande ruota di pietra, le molazze.

Ormai è tutto più industrializzato e i macchinari hanno sostituito quei pesantissimi macigni. Forse c'è un po' meno poesia, ma ciò che rende prezioso il tutto alla fine dei conti, è il ricordo di una giornata in famiglia, momenti preziosi vissuti insieme, racconti condivisi, aria buona e qualche risata.

La produzione dell'olio, a partire dalla raccolta delle olive, è sempre un momento di festa e rappresenta qualcosa che va oltre il prodotto in sé; è una celebrazione, quasi un rito: è l'occasione per aprire le porte all'autunno ed alla variazione stagionale dei piatti sulla tavola, anche quella di tutti i giorni. Le feste si moltiplicano, clonandosi di qua e di là; la gente visita i luoghi di produzione, i borghi storici animati da una sorta di itinerante "festival della bruschetta".

La bruschetta, fetta di pane appena grigliata, è un classico per assaggiare il sapore leggermente piccante dell'olio appena franto. L'olio nuovo ha come particolarità, infatti, un gusto amarognolo, leggermente piccante dal profumo intenso e un colore giallo/verde: caratteristiche naturali che sposano perfettamente con le fette di pane caldo. Bisogna, da subito, sgomberare il campo da un equivoco, la cosa più importante per questa tipologia di bruschetta, non è l'aglio, ma l'olio e vedremo perché. Intanto cerchiamo di risalire la storia della bruschetta, che si perde nella notte dei tempi, almeno sino a quel momento in cui qualcuno provò ad intingere un pezzo di pane in quel liquido color smeraldo, chiamato olio.

Non importa quanto tempo passò prima che qualcun altro pensasse ad aggiungere magari un poco di sale, di pepe, a grigliare il pane e poi a strofinarvi sopra uno spicchio di aglio prima di intingere il boccone nell'olio, resta il fatto che ormai così si fa e da tempo immemorabile, cioè da quando qualcuno, in un frantoio di paese, dove solitamente si teneva anche un fuoco acceso, ha pensato di grigliare il pane prima di procedere al consueto e rituale assaggio dell'olio appena spremuto. Questa è la base della bruschetta...da criticona quale sono, però, mi vien subito da fare qualche osservazione circa ciò che spesso succede con una bruschetta che sia stata modernamente reinterpretata: non avete mai visto qualcuno tribulare con una bruschetta troppo grande o troppo secca o coperta da una montagna di dadini di pomodoro sempre che, addirittura, non sia capitato proprio a voi?

Il poverino, non sa come fare ad abbordare il boccone, comincia ad addentarlo ma trova la resistenza del pane che, se continua la manovra, si sbriciolerà incontrollabilmente. Intanto i dadini di pomodoro prenderanno a scivolare da tutte le parti ed il malcapitato, con la mano libera, cercherà di arraffare in fretta, sempre che gli riesca di trovarlo, un tovagliolo, per aiutarsi a contenere la rovina, mentre pomodoro ed olio gli impiastricciano irrimediabilmente l'altra mano. A volte, se la bruschetta non è troppo grande, l'unica soluzione che gli rimane, è quella di allargare la bocca il più possibile ed "infornarla" intera. Questo accade quando va bene, altrimenti pomodoro, olio e altri ortaggi si ritroveranno, più tardi, a festa finita, ovunque sul pavimento, nei paraggi del tavolo...

Ritorniamo ora alle origini della nostra bruschetta, se ci si attenesse a quelle condite con olio, sale e pepe, capiremmo che forse l'idea, di grigliare il pane, sarà stata la semplice conseguenza della necessità di dover utilizzare pane avanzato stantio... e poi, la piccola chiosa a ricordare che l'olio rimane l'ingrediente più importante di quest'alimento così semplice e gustoso.

È l'olio, infatti, il re della bruschetta, con le sue variabili locali di profumo e di sapore unite alla consistenza, densità e acidità, che differiscono da zona a zona e da momento a momento, pensate alla differenza tra Nocellara, Biancolilla, Oglialora, Cerasuola... Avete mai visto uscire dalle molazze in pietra la pasta ottenuta dalla lacerazione della polpa, della buccia e del nocciolo dell'oliva? sensazioni olfattive piacevolmente fruttate e floreali e, per il palato, una straordinaria eleganza ed aromaticità che echeggiano in gola le delicate sensazioni olfattive!

La fetta di pane, leggermente grigliata, dovrà risultare ben intrisa di olio e condita con un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento. Questo e nulla più costituisce la fondamentale bruschetta il cui nome deriva da bruscare, contrazione dialettale di abbrustolire, operazione che quasi sempre si compiva sulle braci e che, grazie al profumo della diversa legna che si adoperava (castagno, ulivo, quercia, tralci di vite, leccio, ecc.), lasciava un aroma particolare sul pane, così come accade con il forno a legna per la pizza.

Quel gusto, quel cibo indimenticabile che racchiude in sé, come in uno scrigno, la dolcezza dell'infanzia e la consapevolezza di aver radici perché:

Chi vuol vedere il bel coglier l'oliva

prima i rami bassi e poi la cima...

Cosa aggiungere? Vogliamo berci sopra un mezzo bicchiere di novello? Vogliamo.

Questa volta niente varianti sul tema perché questa bruschetta è perfetta così com'è...soltanto un suggerimento: un sottofondo musicale per rendere ancor più magica l'esperienza. E chi meglio di Puccini?

PRIMO MORSO: una dichiarazione di fede – (Un bel dì vedremo...)

SECONDO MORSO: un assolo – (E lucevan le stelle...)

PER FINIRE: tramontate stelle – (Nessun dorma...)

Ingredienti: pane, olio e...

Apparet id quidem... etiam caeco