Le genovesi

Continuando il nostro percorso attraverso i rituali della tradizione gastronomica siciliana che servono ad edulcorare ( se mai ce ne fosse bisogno) l'atmosfera che precede il "dì di festa" ci imbattiamo,in un altro dolce tipico della pasticceria palermitana: la genovese!

La genovese è una sorta di "raviolone" di pasta frolla farcito di crema da gustare preferibilmente caldo. Come si sa, in Sicilia, le colazioni si contraddistinguono per la loro abbondanza e ricchezza...C'e' chi preferisce il dolce, chi il salato, ma come si potrebbe iniziare la giornata senza una bella e buona genovese? Passare nelle vicinanze di una pasticceria, specialmente al mattino, è per noi palermitani una  sorta di "violenza", e resistere al profumo inebriante e suadente di una genovese appena sfornata è roba da "eroi".

Le genovesi, prendono nomi diversi a seconda della provincia: panzerotto, minni ri virgini...Il senso e' lo stesso: si assomigliano in modo spudorato con un'unica differenza: il ripieno. A Palermo, l'involucro di pasta frolla custodisce prevalentemente una soffice crema gialla oppure di ricotta, in altre località siciliane, invece, le genovesi sono farcite di crema al cioccolato oppure crema di latte. In realtà questo dolce, nonostante il nome, vista l'opulenza della farcitura e la golosità dell'involucro che la contiene, può essere considerato a pieno titolo un "must" della produzione dolciaria nostrana e per alcuni coraggiosi, rappresenta una tra le più ambite golosità della mattina domenicale, una colazione di certo energetica ed in grado di dare la carica per una giornata intera. Lo sappiamo tutti:  "a matinata fa a iurnata"

Quanto al nome "genovese", insolito se si pensa ad un dolce tipicamente siciliano, alcune ricerche farebbero ipotizzare che derivi, per analogia e per la forma assai somigliante, ad alcuni dolci genovesi detti "panarelle": tortine ripiene di crema allo zabaione. D'altra parte non è insolito che in Sicilia "u forestieru" (chi viene dal "continente") possa essere definito con il nome della città da cui proviene e 'anciuria (soprannome caratterizzante), oggi meglio nota con lo pseudonimo "nickname",  è destinata a durare nei secoli.

Ma a proposito del nome, apro e chiudo parentesi velocemente, mi sono sempre chiesta perché ad esempio a Milano, nonostante l'evidente intuizione visiva, si ostinano a chiamare il cornetto "brioche"... Sarà allora una sorta di transumanza dialettale, o l'ostinatezza nel dare nome alle cose, la ragione per la quale tali dolci a Palermo si identificano con questo nome? I genovesi, si sa, sono parsimoniosi, forse tanto quanto, a volte, taluni pasticceri risultano avari nella quantità della farcitura del dolce in questione.

È inutile dire che però, nonostante l'antica tradizione, oggigiorno, in ogni angolo della Sicilia, le pasticcerie locali producono ed espongono genovesi ripiene di ogni possibile ripieno ma, in qualunque versione siano confezionate, colpiscono ancora in maniera indelebile il fortunato "buongustaio". Resta, infatti, soltanto l'imbarazzo della scelta... versioni comunque squisite di questa ghiotta meraviglia: la classica, con crema gialla (pasticcera), quella con ricotta e gocce di coccolato, quella con crema di latte, quella ripiena di cioccolato, di pistacchio o conserva di cedro. Quando con le labbra intaccano quel dolce involucro di pasta frolla dal quale fuoriesce, come lava incandescente, la morbida crema...si capisce anche perché sia convinzione comune che le genovesi siano identificate quali  "scotta-labbra".

 A questo punto non ci resta, come al solito, che augurare buone genovesi a tutti ricordando, che anche per ciò che cuciniamo, l’ingrediente principale, che non deve mancare in nessun caso, è l’amore…

Ingredienti per la pasta frolla: 250 g di farina di grano duro, 250 g di farina tipo 00, 200 g di zucchero, 200 g di burro o margarina, 4 tuorli, qualche cucchiaio di latte oppure d’acqua fredda, zucchero a velo q.b., due albumi leggermente sbattuti.

PROCEDIMENTO

Impastate la farina con lo zucchero, il burro, le uova e lievito per dolci (qualcuno usa l’ammoniaca per dolci perché viene assorbita più velocemente del lievito). Amalgamate bene gli ingredienti e, se necessario, aggiungere il latte occorrente per ottenere una pasta omogenea e compatta. Formate una palla con l’impasto, avvolgetela con la pellicola da cucina, e mettetela in frigo per almeno un’ora.

Intanto preparate la crema. Sbattete i tuorli con lo zucchero in un tegame; sciogliete l'amido in una parte del latte e aggiungete al resto di esso. Versate nel tegame e amalgamate bene con la frusta. La crema dovrà cuocere lentamente finché non si imbudina (dev'essere ben densa). A questo punto incorporate la buccia grattugiata del limone e lasciate raffreddare la crema coprendola con la pellicola trasparente.

Dalla pasta tirate una sfoglia dallo spessore di 3-4 mm., ritagliate due serie di dischetti una del diametro di circa 10-11 cm. circa e l’altra di 13 cm circa. Disponete i dischetti più piccoli e versarvi su ognuno la crema, spennellate con l’albume i bordi dei dischetti, quindi sovrapponete i dischetti più grandi, facendoli aderire bene sul ripieno. Sigillate bene i bordi ed infine ritagliateli con una rotella dentata o liscia. A questo punto disponete su una teglia, foderata con carta da forno, e mettete in forno preriscaldato a 200° per circa venti minuti.

Sfornare e servire spolverando le genovesi con zucchero a velo.