Uova al tegamino
"Ci voli furtuna puru pi friiri l'ova"
La fortuna, nella vita, è spesso determinante: ciò che per molti è semplice e scontato per altri rappresenta lo "O", l'orizzonte di un riflesso senza assoluto, la distinzione. Così come per l'uovo al tegamino, la denominazione già crea scissione: ad occhio di bue, uovo fritto...La fantasia degli umani! Ma che, il bue ha una pupilla così? Nomina sunt consequientia rerum
L'uovo è forse l'alimento più economico, popolare e apparentemente semplice che conosciamo, ma proprio queste sue caratteristiche meritano di essere considerate virtù e quindi vi invito a fare con me un viaggio intorno a questo prezioso dono della natura, per conoscerlo meglio e quindi apprezzarlo in tutto il suo valore.
La sua popolarità deriva anche dal fatto che allevare galline è sempre stato relativamente facile, come forse ricorderà chi, come me, vent'anni li ha superati già da un po'. Era sufficiente possedere anche un fazzoletto di terra per ritrovarsi qualche gallinella ovaiola piedi piedi, giusto per garantire "l'ovicieddu friscu o picciriddu". E come si aspettava il fatidico "coccodè"!
I proverbi nati dalla popolarità di questo alimento sono tanti: "camminare sulle uova", "rompere le uova nel paniere", "fare l'uovo di due rossi", "meglio un uovo oggi che una gallina domani", "trovare la gallina dalle uova d'oro", "cchiù coci cchiù duru addiventa" e chi più ne ha più ne metta. Conosciamo tutti, inoltre, le maliziose allusioni che, ancora oggi, al fine di favorire piacevoli "fatiche" spingono gli appartenenti al genere maschile a consumar un numero congruo di uova... senza contare che sotto forma di zabaione o all'ostrica, l'uovo ha rappresentato il ricostituente d'obbligo per intere generazioni seguaci del detto popolare: sciroppo di cantina, passeggiate la mattina e pillole di gallina!
La forma perfetta, essenziale ed elegante delle uova ha ispirato artisti ed orafi e suggerito, fin dalla notte dei tempi, simbologie e significati sia religiosi che laici. Proprio per la loro particolare forma e anche per il loro contenuto, le uova rappresentano ancora il mistero e la sacralità della vita, della sua creazione e del suo rinnovamento. L'uovo ha anche assunto significati esoterici che lo hanno posto in relazione con il numero "zero" (O) al quale sembra essere legato da misteriosi vincoli allegorici. La splendida tela de " La Madonna col Bambino, Santi, Angeli e Duca da Montefeltro" di Piero della Francesca, a Brera (Milano), per i cultori di queste teorie, è un esempio del significato simbolico dell'uovo-zero perché, grazie al sapiente uso prospettico della luce, l'uovo diventa quasi protagonista dell'opera alla quale l'artista sembra avere affidato un messaggio interiore, ricco di mistero. E per restare nel campo dell'arte, ricordo "Le uova sul tappeto verde" e "Le uova sul cassettone" di Felice Casorati e "Uova fritte su un piatto senza piatto" e "Pane francese con due uova fritte senza piatto" dell'estroso Salvator Dalì. Venditrici di uova compaiono a margine della "Presentazione della Vergine al Tempio" di Tiziano e ne "l'Adorazione dei pastori" di De Zurbarán.
L’aspetto gastronomico dell'uovo ha avuto inoltre un interprete d’eccellenza in Velázquez che, memore della lezione del verismo italiano, a vent’anni ritrasse una scena quotidiana, popolana, nella "Friggitrice di uova" e in una tela più complessa dai significati molteplici "Il Cristo in casa di Marta e Maria".
Forse sono stati i Persiani i primi a rendere l'uovo oggetto di giochi rituali e di banchetti ed a considerarlo apportatore di fortuna, fertilità e prosperità. Presso gli Egizi esso era considerato elemento dell'origine del Creato e anche simbolo di ritorno alla Vita, mentre i Cinesi ritenevano il suo involucro il contenitore del "tutto": materia e pensiero ! Anche la nostra usanza di regalare e ricevere uova in occasione della Santa Pasqua nasce da molto lontano. Questa tradizione, infatti, sembra risalire al 1176, in occasione del ritorno di re Luigi VII dalla II Crociata. Per festeggiare l'evento furono regalate al sovrano uova in tale quantità che egli le fece dipingere e poi distribuire a larghe mani tra il popolo festante e da allora pare si sia radicata l'usanza.
Ma se donarsi uova sembra essere un rito semplice e familiare, vi sono famose e vistose eccezioni. Sono infatti preziosissime le uova che il gioielliere Fabergè ideò per lo zar Alessandro III, in oro, platino e argento, con diamanti e lacche finissime e sorprese favolose, degne dell'involucro. Al di là di tutti i simboli, i significati e le leggende,l'uovo resta un alimento praticamente completo, ricco di proteine di alto valore biologico e a basso costo. Contiene infatti tutti gli amminoacidi essenziali, è digeribile e, nonostante i preconcetti, il suo contenuto in Metionina e Colina lo rende benefico per il fegato, mentre la fama di favorire il colesterolo è smentita dal fatto cheil tuorlo contiene sostanze, come lecitine e acido linoleico, che contrastano l'accumulo di colesterolo nel sangue. Tutto questo a condizione che, come per tutte il resto, si adoperi buon senso e misura.
Tornando in cucina: difficile aggiungere qualche ricetta originale a base di uova, tutti noi ne conosciamo un numero infinito, quindi, signori e signore, ecco a voi le " Uova al tegamino" ma prima un cenno sulle uova strapazzate, please!
Le uova strapazzate, il mito di ogni "colazione da film" che si rispetti. Avrete notato anche voi che nei film inglesi e americani viene considerato un peccato capitale che le uova strapazzate siano "poco cremose": la cosa mi ha fatto riflettere, perché le mie personali uova strapazzate a tutto somigliavano fuorché ad una crema... diciamo che l'aspetto richiama l'effetto di una bomba a mano esplosa in una frittata. Non avevo tutti i torti, però, perché l'aggettivo "strapazzate" mi traeva in inganno: di fatto la definizione "scrambled eggs" sarebbe tradotta più propriamente con "uova battute" oppure "mescolate". Padellino, un po' di burro quindi aggiungere le uova che avrete salato e battuto leggermente in una ciotola. Cuocere a fuoco bassissimo o - ancor meglio - a bagnomaria mescolando dolcemente e continuamente, dal primo minuto all'ultimo di cottura, con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una crema densa ed omogenea. Ottenuto questo risultato, levare dal fuoco e fermare la cottura mantecando l'uovo con un goccio di panna fredda o di burro a fiocchetti, oppure (versione light) di latte intero, quindi servire subito insieme a pane leggermente tostato. Ecco fatto: ora sapete preparare scrambled eggs talmente cremose che, qualora vi capitasse di fare la prima colazione con Hugh Grant o Brad Pitt...
Torniamo alla realtà italiana...quante volte ci è capitato di sentire qualcuno che si schernisce affermando: "so a malapena fare un uovo fritto"... Che sfrontatezza!
Ricordate la storia del cerchio perfetto che Giotto avrebbe disegnato "senza muovere il braccio e senza seste", convincendo così Papa Benedetto XI a commissionargli gli affreschi di San Pietro? Bene allora vi apparirà più semplice comprendere la magia dell'uovo al tegamino: O di Giotto in cucina, un esempio di estrema semplicità che per risultare davvero perfetto, richiede cura e perizia.
L'uovo al tegamino, detto anche uovo fritto o all'occhio di bue, per essere degno di questo nome deve avere l'albume perfettamente rappreso, ma non colorito ne' tantomeno bruciacchiato ai bordi; il tuorlo deve essere liquido e lucente, caldo ma non cotto: vi pare poco? Non voglio certo sostenere che sia una ricetta complessa, però qualche accorgimento per fare un uovo al tegamino come si deve c'è: innanzitutto è bene tirar fuori le uova dal frigo almeno un'ora prima dell'utilizzo, in modo che il tuorlo non sia troppo freddo (non farebbe in tempo a riscaldarsi durante la breve cottura). Quindi cominciamo con lo scaldare in un padellino antiaderente poco olio d'oliva (o burro), senza arrivare a farlo sfrigolare.
Sgusciamo l'uovo in un piattino: oltre a poterlo controllare, sarà più facile lasciarlo scivolare con delicatezza nell'olio appena intiepidito.Muoviamo leggermente il tegamino in modo che l'albume si distribuisca uniformemente sul fondo e - per facilitare una cottura omogenea - scostiamo delicatamente con la punta di una forchetta l'albume dal tuorlo. Lasciamo cuocere a fuoco dolcissimo per pochi minuti, finché l'albume non sarà completamente rappreso e il tuorlo (si spera) tiepido. A questo punto non resta che salare servire... et voila... il gioco è fatto.
"L'uovo ha una forma perfetta, benché sia fatto col... e la gallina quando canta ha fattol'uovo. Il gallo, invece, canta per niente"
