Spaghetti con la Bottarga

"Mancia e vivi a gustu to', causa e vesti a gustu d'autru..."

Tornati in città dopo le vacanze, con le valigie da svuotare, la lavatrice che trabocca di panni sporchi, strade ancora semideserte...niente di meglio da fare che "calari ru fila ri pasta"...
Nessuno ha grande voglia di uscire per fare la spesa e non per la calura di fine agosto!  Oggi finalmente un pò di frescura, piove...è così bello oziare. Qualcosa però bisogna pur preparare, perchè: a ura ri manciari 'un ni facemu priari...

Ed è così che molti di noi, obbedendo alla sicilianissima morale del "cu sarba trova", attingono dalle riserve riposte in dispensa, altri, unendo l'utile al dilettevole, approfittano dell'occasione per elaborare il piatto di pasta già pregustato al momento dell'acquisto di un "souvenir": la Bottarga.

Dalle uova del Cefalo (o Muggine), la bionda Bottarga, il "Caviale" mediterraneo, "polvere d'oro che profuma di mare", presta ottimamente il fianco al "piatto del buon rientro" : gli Spaghetti con la Bottarga, e questo è il periodo migliore per gustarli.

Il Cefalo è uno dei pesci che gode, a torto o a ragione, della peggior reputazione tra i consumatori perhè durante i mesi più freddi predilige le zone costiere, poco ossigenate e spesso inquinate e, proprio per questo, la sua carne assume spesso un sapore eccessivamente deciso. Ma a cominciare da questo periodo dell'anno fino agli inizi dell'autunno i pescatori vanno a cacciarlo per mare aperto riservandosi come bottino le femmine più grosse e dalla caratteristica palpebra adiposa. Ne incidono il ventre per estrarne le sacche cariche di uova: inizia così la preparazione della bottarga di Cefalo.

La parola bottarga deriva dall'arabo bot-ah-rik e significa "uova di pesce salate". Furono i fenici i primi a salare e stagionare le sacche di uova di questi pesci, ma si deve agli arabi la diffusione di un prodotto che divenne carico prezioso e merce di scambio molto ambita fra i popoli del Mediterraneo. La bottarga, ha un sapore particolare. E' come il tartufo, o si odia o si ama ma la bottarga di Cefalo, definita per l'appunto "polvere d'oro che profuma di mare", caratteristica di questo periodo dell'anno (il periodo di produzione della bottarga di tonno è invece successivo alla mattanza e quindi verso maggio ), ha un colore ambrato ed un sapore meno deciso e piu' delicato rispetto a quella di Tonno.

Conosciuta anche come il "caviale del mediterraneo", la bottarga altro non è che la sacca ovarica, che viene estratta, senza romperla, subito dopo la pesca. Viene poi lavata per eliminarne le impurità e sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltarla quotidianamente e di sostituire periodicamente il sale). Le fasi successive prevedono la compressione e l'essiccazione, la paraffinatura ed il confezionamento sottovuoto.

Tradizionalmente, la bottarga costituiva il pasto dei pescatori che trascorrevano la giornata in mare, ai quali garantiva sostentamento grazie al suo apporto calorico e proteico; recentemente, viene consumata nei modi più disparati. La troviamo come antipasto, fatta a fettine sottili condite con olio d'oliva e limone o sminuzzata e servita con scorza d'arancia su crostino di pane. Grattugiata, insaporisce primi piatti, secondi piatti e insalate. Si sposa bene sia con la cucina veloce (a crudo con olio e prezzemolo come condimento per la pasta o su fette di patate lesse) che con l'alta cucina (si accompagna bene con la salsa di noci o con il pesto di pistacchio) e la possiamo trovare con facilità anche sulla pizza.

Gli spaghetti alla bottarga si presentano come un primo piatto molto saporito, di semplice e veloce preparazione, e richiedono particolari attenzioni ed ingredienti di primissima qualità. Un piatto esuberante, e "di contrasti", come lo è, in fondo, la nostra terra. Semplice e complesso allo stesso tempo, non può sposare un formato di pasta qualunque... Deve essere assolutamente un formato" lungo"e con un'anima consistente, ecco il perchè degli spaghetti.

La bottarga merita rispetto assoluto. Lo so che parlo dell'ovvio, e infatti questa è una ricetta ovvia, ma mi è capitato di leggere ricette in cui essa compare spadellata sul fuoco , come se fosse un insaporitore qualsiasi. Perché una pasta con la bottarga sia un tripudio dei sensi, e non una pasta che sa vagamente di pesce le regole sono tre, e davvero semplici:

1) la bottarga dev'essere fresca ed intera (NO ai "tristi" barattolini di roba grattugiata);

2) la bottarga non va cotta. La cottura l'ammazza senza rimedio, soffocandone l'aroma ed alterandone il gusto...tenetela lontana dal fuoco;

3) per una buona conservazione, la regola è quella di cospargere di olio la parte tagliata e riporla in frigo avvolta in carta da pane.

Palermo è storia, povertà in tasca e ricchezza in cuore! Ed il palermitano, in qualsiasi momento e situazione, si adopera per far bella figura! Eh sì, perché anche u' ciavuru aiuta, e l'apparire in tavola vuol dire ostentare "benessere"... ed ostentare è legge d'una tradizione volta a lavare i propri panni tra le mura domestiche.

Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di spaghetti, 150 grammi di bottarga di Cefalo, 1 limone, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di pangrattato, prezzemolo fresco, olio extra vergine d'oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione

Preparate un fondo mettendo in padella l'olio d'oliva e due spicchi di aglio in camicia che avrete precedentemente schiacciato.

Quando comincerà a rilasciare il suo aroma,e prima che si scurisca, togliete l'aglio dall'olio e aggiungete due cucchiai di pangrattato. Lasciate dorare leggermente, quindi spegnete la fiamma e aggiungete due/tre gocce di limone (servirà ad equilibrare l'esuberante carattere della bottarga). Nel frattempo cuocete la pasta aggiungendo all'acqua salata un filo di olio d'oliva.

Quando gli spaghetti saranno a metà cottura scolateli (tenendo da parte un paio di cucciai di'acqua di cottura) e versateli nella padella con il sugo. Spadellate con cautela a fiamma vivace per un paio di minuti, aggiungendo l'acqua di cottura e il prezzemolo fresco tritato. L'amido che la pasta rilascerà nel sugo fungerà da legante conferendo al sugo stesso una cremosità leggera che consentirà agli spaghetti di "prendere" bene il condimento.

A questo punto avete due alternative: o aggiungere la spolverata di bottarga direttamente in padella, oppure impiattare le singole porzioni ed aggiungere successivamente la bottarga. In entrambi i casi ricordate un dettaglio molto importante: la bottarga non deve mai cuocere, quindi se deciderete di condire in padella fatelo a fiamma spenta.

A piacere si potrà aggiungere al piatto finito del pepe nero macinato al momento, un trito fine di prezzemolo fresco o, in alternativa, qualche fogliolina di menta.