Pane cunzatu
"Pani e vinu rinforza lu schinu"
Ogni settimana un simpatico anticiclone! Speravo che l'afa ed il caldo offrissero a tutti noi un po' di tregua e invece...terminata la breve pausa vacanziera, a discapito di "Lucifero", torno ai fornelli!
Ci sono delle tradizioni decisamente dure a morire (per fortuna). Un alimento come il pane nelle sue varie e gustose reinterpretazioni non poteva certo mancare in una cucina in cui la fantasia ha sempre fatto della necessità una gustosissima virtù, trovando nella povertà dei mezzi e nella semplicità degli ingredienti il suo valore aggiunto.
Perché il pane, alimento imprescindibile con una storia e una tradizione così forti da diventare nel tempo proverbiale, è ciò che non deve mai mancare, che per primo si porta sulle tavole e per ultimo si porta via. È così oggi e così è sempre stato anche se...
C'era una volta, poi non così lontana, il pane fatto in casa, la cui preparazione avveniva secondo un procedimento quasi rituale che culminava nel gesto benedicente con cui le nonne apportavano una croce sull'impasto appena lavorato. C'era, quelle volte, l'odore indimenticabile della pagnotta appena sfornata, un aroma così avvolgente da poterne pregustare "cu ciauru" la bontà e la morbidezza. Quell'odore unico e caldo che, per fortuna, persiste ancora tra le strade e le stradine di città e paesi siciliani, in cui la tradizione è tuttora troppo forte per cedere ai preconfezionamenti.
U pani cunzatu, prende le "mosse" dal tentativo di rendere il pane di ogni giorno una pietanza più ricca e invitante e non può certo essere considerato un'invenzione ma una gustosissima scoperta. Con una materia prima di per sé buona e completa non dovette passare molto tempo prima che le nonne scoprissero che dal pane appena sfornato, ancora caldo e fumante, condito di mediterraneità attraverso pochi e semplici ingredienti quali sale, olio, pomodoro e quant'altro si trovasse nella dispensa, poteva nascere un connubio davvero esaltante, tale da rendere una pietanza comune un must della cucina siciliana. Un piatto talmente caratteristico da restare ad oggi il protagonista indiscusso di molte e tipiche sagre estive diffuse in tutta l'Isola.
A tal proposito ricordiamo quella che ha luogo a Santa Ninfa (TP), ricorrente il 10 novembre, oppure quella di Selinunte, che si svolge a settembre.Qui in particolare, i panificatori nel 2006 hanno stabilito un record da Guinness dei primati, predisponendo 1000 metri di "pane cunzatu", migliorando addirittuta la loro prestazione l'anno seguente, realizzando 1.050 metri di pane, condito... "Chi manciata ri lussu"
Però, e senza che nessuno me ne voglia..."Ma che cos'è il pane di cunzatu di Scopello?" Sarà che tale prelibatezza si gusta (almeno per quel che mi riguarda) durante le vacanze estive, al ritorno da una giornata di mare, affamati come lupi; sarà l'atmosfera medievale di quel borgo antico...credetemi: "provare per credere"!
Arrivando a Scopello, in fondo ad una piccola stradella che s'imbocca poco oltre la suggestiva piazzetta del Baglio, un'insegna di legno ossidato dalle intemperie, con i caratteri incisi a fuoco, promette "Pane cunzatu". Un angolo rimasto fuori dal tempo, carico di suggestione, profumi e colori.
Davanti alla rustica bottega del fornaio più antico della zona si apre un patio ombreggiato da alberi da frutta (fichi) e rustici tavoli sono collocati ai piedi degli alberi. Non c'è nessuna concessione alla modernità, se non nella plastica di tavoli e sedie, peraltro assai essenziali. È in quest'atmosfera, seppur alle prese con api ronzanti ed una sistemazione "essenziale" che autonomamente ci si serve il pane cunzatu, il cui sapore è arricchito da questo contorno ambientale e dalla netta percezione che, sedendosi a quei tavoli si entri in una dimensione di tempo "lento", lontani dai luoghi di ristoro chiassosi e brulicanti di turisti.
Pane cunzatu, perfetta combinazione di sapori, odori, fragranza e qualità del pane sia nel crocchiare della crosta sotto i denti sia nella morbidezza compatta della mollica! Ed il piacere di degustarlo si fa ancora maggiore se lo si accompagna con un buon vinello rustico rigorosamente servito in caraffa, oppure con una "vastasissima" birra ben ghiacciata.
"Pani cunzatu" altro non significa che "pane condito"; ed è un desinare "povero": per questo motivo a volte – in alcuni contesti – viene indicato anche come "pane alla disgraziata" o "pane della disgrazia". In altri termini – così come il classico pane e panelle – è una di quelle formule dietetiche in cui, in assenza d'un companatico ricco di nutrienti nobili (proteine) si arrichisce il pane di sapori, di sollecitazioni olfattive con l'aggiunta di condimenti di poco costo. L'estremo, in tempi di penuria, era quello di comprare un pezzo di sarda per strofinarlo sul pane, prima di mangiarlo dopo averlo riscaldato, in modo da potere sentire quantomeno l'odore ed il sapore della sarda salata, anche se la sarda se ne rimaneva per così dire "a mare". Da questa usanza derivò l'espressione felice e pittoresca "liccari 'a sarda" o "far leccare la sarda" detta - quest'ultima - di persone che, pur avendo i mezzi per essere un po' più generose, tengono i propri simili a stecchetto, imponendogli metaforicamente di mangiare il pane con il sapore di sarda.
Tornando al pane cunzato, va detto che, pur essendo tipico della Sicilia, con il variare delle zone geografiche presenta differenze sia nella forma (e nel gusto) del pane utilizzato, sia nel condimento, sino a moderne interpretazione che fanno ricorso a "farciture" che sobrie non sono e sono decisamente l'opposto di ciò che si può definire cibo "povero".
Gli ingredienti di base del pane cunzatu più tradizionale, comuni alle varie zone sono: pane caldo preferibilmente casereccio (cotto a legna), olio extravergine di oliva, pomodorini freschi (o, in alternativa, secchi), pecorino o provola, origano. Ai condimenti di base si aggiungono, a seconda dei contesti, olive nere, acciughe, sale, pepe e peperoncino. Le acciughe (o sardine sott'olio) vengono utilizzate in combinazione con il pecorino o come alternativa ad esso e ovviamente come per tutte le ricette "povere", nel pane cunzatu il risultato finale è direttamente proporzionato alla genuinità e freschezza degli ingredienti.
Ingredienti (ehm...per 1 persona): 1 filone di pane siciliano (con semola di grano duro) abbastanza schiacciato, olio extra vergine d'oliva, sale, origano, pecorino siciliano semi stagionato, acciughe dissalate e diliscate, fette di pomodoro maturo, peperoncino (o pepe nero macinato al momento).
Preparazione
Tagliare a metà (nel senso della lunghezza) il pane di semola ancora caldo.
Fare delle incisioni alla mollica in modo che assorba meglio il condimento. In una ciotola mettere olio extravergine d'oliva, poco sale, del peperoncino, origano, e qualche filetto di acciuga da schiacciare con la forchetta. Amalgamare bene e condire il pane con la salsa preparata. Allineare le fette di pomodoro, aggiungete delle scaglie (o fette sottilissime)di pecorino e irroratele ancora con un filo d'olio.
Richiudere il filone e pressare con le dita sulla crosta.
Riprendete ad allenare le mandibole...bentrovati!
