I pipi ca' muddica

"I pipi ammuttunati, su troppu belli di manciari, ma cchiananu e scinnunu comu u mastru i l'acqua"

C'è un ortaggio al quale molti rinunciano volentieri: crudo o cotto; cucinato in svariati modi seguendo o meno ricette tipiche, semplici o elaborate. Perchè? tutta colpa dell'effetto collaterale che spesso scatena : l'ascensore.

Il peperone, noto come "u pipi", nonostante il suo nome dialettale, assai simpatico e le innmerevoli cangianti cromatiche, infatti, è un alimneto al quale si rinuncia sovente per la complicanza digestiva che spesso comporta.

Eppure, nonostante ciò, rimane un'ortaggio assai gettonato. Forse anche perchè di facile coltivazione, a tal punto da dar bella mostra di se anche nei balconi condominiali trasformati spesso in mini orticelli casalinghi. Piantine esili eppure in grado di sorreggere alla perfezione dei "frutti" molto carnosi, variopinti e di non piccole dimensioni. La natura, spessissimo, a chi lo sa apprezzare regala sempre  il suo mistero!

Con i peperoni si possono preparare tantissime ricette, semplici e meno semplici: dalla tipica peperonata, ai peperoni grigliati o arrostiti in forno, in salsa per condire ottimi primi piatti oppure ripieni. Fatto sta che in qualsiasi modo li si prepari, vengono apprezzati e preferiti anche a proteine considerate più nobili, come la carne.

I peperoni sono versatili e gustosi in qualunque modo li si cucini anche se indubbiamente la ricetta più classica della cucina palermitana rimangono i pipi ammuttunati (i peperoni ripieni).

Il ripieno può consistere in un impasto a base di carne macinata, uova e formaggio ma il più apprezzato rimane il ripieno a base di olio, pangrattato (muddica), concentrato di pomodoro, formaggio grattugiato e passolini e pinoli.

A Palermo, a muddica è uno degli ingredienti di più largo consumo.. Con questo termine tradotto in mollica, non si intende la mollica del pane, ma il pane raffermo, indurito e grattugiato. Vivere a Palermo e non disporre della grattugia elettrica è un vero problema, perché non c'è quasi ricetta che non preveda una bella impanatura o un ripieno con la "muddica"! Se grattugiare a mano quantità industriali di pane duro è davvero faticoso, acquistarlo già fatto sarebbe una sorta di sfacciata trasgressione e di controsenso: se il tutto infatti nasce dall'esigenza di non buttare il pane "assuvirchiatu" (avanzato) che senso avrebbe comprarlo al panificio o al supermercato, già pronto?

A muddica è usata per tantissime ricette, dalla classica impanatura per cotolette di carne o di melanzane , agli involtini di carne o pesce, dalla salsiccia (aperta a metàed impanata) alle polpette e polpettoni, per arrivare alla "muddica atturrata" (pangrattato abbrustolito) che viene usato per la pasta (come unico ingrediente nei casi di totale risparmio, o come aggiunta alla salsa ca 'nciova come elemento di arricchimento) e ovviamente quale ingrediente fondamentale per ogni sorta di ripieno! Il classico ripieno alla palermitana prevede l'uso da "muddica" condita con vari altri aromi e ingredienti, ammorbidita con olio o acqua, addolcita con cipolla e uvetta, arricchita con i pinoli o formaggio....Cominciando dalle classiche sarde a beccafico, dagli involtini di carne, fino ad arrivare ai peperoni ammuttunati nonché "pipi ca muddica", una ricetta tipicamente siciliana e come tale, variabile da città in città.!

I peperoni, però, che sarebbero l'elemento principale del piatto, in realtà non sono poi così determinanti. Rappresentano semplicemente l'involucro stagionale. Infatti, a seconda delle stagioni e dei gusti, possono essere sostituiti con carciofi, melanzane, zucchine,pomodori, ecc...Insomma la vera protagonista è a "muddica", tutto il resto è "accessorio" anche se devo ammettere però che il gusto dei peperoni è davvero un valore aggiunto, indimenticabile direi... anche perché come dimenticare un alimento che si ripropone per tutta la giornata?

Ed a proposito di peperoni ripieni, un aneddoto...

E' giusto origliare ciò che si dicono tra loro i bagnanti vicini di ombrellone al mare? Denota forse un alto "senso di intricanza" (mettere il naso negli affari altrui) o di"malo chi ffari"(non aver null'altro di interessante da fare)? Sarà' forse la reazione fisiologica ai gossip, ai "grande fratello", alla "spettacolare" visione di alcuni "aggiornamenti culturali" pubblicati sulle vetrine dei più famosi social network, ai bombardamenti mediatici fatti di "intricamenti e curtigghiu" ai quali, spesso, siamo inconsapevolmente sottoposti?

Personalmente non passo il tempo a cercar notizie, specialmente di un certo genere...ma, come in questo caso, confesso d'aver sofferto di ghiottoneria...Sdraiata in spiaggia al sole, ho subito una coloratissima disquisizione culinaria tenuta da alcune vicine d'ombrellone: "assira manciavu pipi ammuttunati, su troppu belli ri manciari, ma cchiananu e scinnunu comu u mastru i l'acqua". Digerire i peperoni, specie se ripieni, può comportare qualche difficoltà. Cosa comune e nota a tutti , ma a destare la mia curiosità, spingendomi a ricercar notizie, è stato il richiamo ad una professione antichissima u mastru i l'acqua .

E siccome "cu mancia fa muddiche", ciscannu, ciscannu...

A tempi antichi, verso i primi del novecento, nelle campagne del comprensorio Monrealese, regnava una vera e propria guerra dell'acqua irrigua. u Menzagnu (Belmonte Mezzagno) si vulia futtiri l'acqua di Murriali e du Parcu, e tra fatti e fattacci ci appizzò i pinni il canonico e studioso Don Gaetano Millunzi, u parrinu chi dicia Missa a Cersa (Real Celsi, una contrada monrealese che confina con Altofonte), luogo in cui lo stesso parroco aveva una piccola casa. Fonti ufficiali attribuisco la sua morte ad altre motivazioni, ma dicerie locali, invece, sostengono che il parroco morì per la risolutezza e la caparbietà che, senza mezzi termini, metteva in ogni sua predica a proposito dei continui furti d'acqua nella zona.

Poi, finalmente l'acqua fu consorziata e da qui nacque la figura ru guardianu i' l'acqua, un uomo preposto a gestire l'acqua (della vicenda in questione) ed a controllare che nessuno la rubasse. Ecco il perchè di quel "acchiana e scinni sempri comu u mastru". Ed in effetti i peperoni ammuttunati, un sulu acchiananu, scinnunu, ogni tantu abballanu, puru a tarantella nta vucca di l'arma (bocca dello stomaco)!

La cottura dei peperoni ripieni, infine, secondo la versione più tradizionale, avveniva in padella. Arripustavano per bene, infatti, in una larga padella ricolma d'olio bollente venivano sottoposti alla classica ngranciata (soffritto), spruzzati con del vino bianco e aggiunta d'acqua, fino a completarne la cottura. Una preparazione non troppo leggera, oserei dire, ma particolarmnete saporita. Recentemente, però, e per fortuna,  l'uso del forno ha  agevolato la modalità di cottura e favorito principalmente la capacità umana di digerire una preparazione tanto succulenta quanto gravosa per lo stomaco.

E che forno sia... 

Ingredienti: 3 peperoni rossi e gialli, 300 g di mollica di pane raffermo, 4 filetti di alici sott'olio, 50 g di passolini e pinoli, 200 g di scamorza, 2 uova, latte q.b., 60 g parmigiano grattuggiato, 1 spicchio di aglio, 1 limone, sale e pepe 

Preparazione

Tagliare i peperoni a metà ed eliminare le parti bianche. Disporli in una teglia oleata, spremerci sopra il succo di un limone, salarli e infornarli per una quindicina di minuti a 180° C. Nel frattempo mettere in una ciotola il latte e fare ammorbidire la mollica di pane.

Dopo aver strizzato la mollica, aggiungere due uova, il parmigiano, i passolini e pinoli, lo spicchio d'aglio tritato, la scamorza tagliata a dadini, le alici sminuzzate, sale e pepe. Togliere i peperoni dal forno e riempirli con il composto irrorandoli con un filo d'olio.

Infornarli a 180° C per una ventina di minuti.