Gelato gelsomino e cannella
"ma che bellu u gelatino...che bello, l'aviti a ghiri assaggiari che sapurutu"
Estate...chissà se offrendo un excursus gustativo otterremo più di un momentaneo refrigerio! Ecco quindi i gusti della tradizione.
Il gelato è considerato eredità della dominazione araba. I Saraceni, infatti, usavano bere nelle calde giornate estive una bevanda gelata con la neve trovata alle pendici di alte vette palermitane e preparata con zucchero di canna, latte o acqua, essenza di frutta, vaniglia e cannella.
La chiamavano "Sciarbat" che vuole dire sorbire, padre del sorbetto, creata con le rare nevi dei nostri monti palermitani. Non a caso alcuni rilievi riportano il toponimo dato proprio dagli arabi: pizzo Niviera nei pressi di Giacalone era il luogo più vicino alla città in cui trovare e conservare la neve. Questa, infatti, nei mesi piu' freddi dell'anno veniva riposta nelle "niviere" (profonde buche realizzate nel terreno) e in estate, collocata in ceste rivestite all'interno di paglia e sale marino, veniva trasportata in città e conservata in profonde cantine che fungevano da deposito. Vicolo della Neve a Piazza Marina e vicolo Viola, in una traversa di Via Maqueda erano i più importanti depositi preposti a questo genere di merce.
Il sorbetto entrò a far parte dei menù estivi dell'aristocrazia palermitana ed i "monsù" consolidarono il proprio estro aggiungendo a quella bibita gelata il succo dei nostri agrumi, fiori e spezie odorose. Il boom dei sorbetti, si ebbe con l'avvento del "gelato da passeggio" che arrivò intorno al 1700, quando Francesco Procopio dei Coltelli, cuoco siciliano, utilizzando un'invenzione del nonno Francesco, un pescatore che nei momenti di libertà si dedicava allo studio di una macchina per la produzione di gelato, sostituendo lo zucchero al miele e mischiando al ghiaccio un pò di sale riuscì a preparare un composto che resisteva più a lungo al caldo.
Inizialmente, neanche a dirlo, il gelato a Palermo veniva consumato dai nobili, i quali stavano seduti per ore ai tavolini delle piu' antiche gelaterie palermitane a godersi le sfilate delle carrozze e la passeggiata delle dame elegantissime ed incappellate. Successivamente, al popolino pensarono i primi gelatai ambulanti, che giravano i quartieri con il loro specifico carrettino dei gelati, issato sulle ruote di un triciclo e decorato con "pupi e pupari", di durlindane assassine, degli occhi feroci di Orlando, di cavalli alti e cupe scenografie della gola di Roncisvalle.
U gelataru però non rumoreggiava di storie, quel carretto siciliano vendeva gelati. Sì, avete capito bene, gelati. La struttura era stata trasformata dal suo proprietario non per ricordare immortali epopee, ma per far gustare rinfrescanti sapori saraceni. Attenzione, però qui non si parla di gelati qualunque, non sarebbe stata necessaria una messa in scena così particolare. Nei due grandi imbuti di alluminio ghiacciato che fuoriuscivano dai lati del carretto, non si cantavano le imprese della fragola e del cioccolato e neppure della nocciola delle Langhe o del pistacchio di Bronte. Non c'era bisogno di scomodare la leggenda per questo. Quel carretto colorato, trasformato in gelateria ambulante,vendeva, a chi aveva la ventura di incontrarlo negli azzardi del quotidiano, due gusti soltanto: gelsomino e cannella. E nient'altro. Come se di fronte a quella squisitezza regale, degna del principe di Palagonia o del Mago Merlino, il resto dell'universo di sapori fosse superfluo ed effimero!
I "gelatari", annunciavano la loro presenza con squilli di trombetta, abbanniannu con voce cantilenante: "ma che bellu u me gelatino che bello, l'aviti a ghiri assaggiari che sapurutu" (che buono il mio gelato, lo dovete assaggiare che è gustoso)! Sentirli era una festa...vederli arrivare erano grida e salti di gioia specialmente da parte dei piccoli clienti che con pochi spiccioli riuscivano a garantirsi "u cannistrinu", come veniva chiamato il minuto recipiente in cialda a forma di paniere, o la "scialotta", un biscotto imbottito e formato da due strati con il gelato al centro (simile all'attuale Cucciolone).
Le brioches..."broscie" erano qualcosa di lussuoso, non tutti potevano permettersi di comprarle tanto che chiuse in un cilindro metallico riposto sul carrettino giacevano invendute anche per parecchi giorni. Il cono di croccante fu una scoperta casuale...intorno al 1900, un gelataio palermitano, trovandosi ad una esposizione fieristica ed avendo esaurito le coppe per servire il gelato,utilizzò dei fogli di carta piegati a forma conica. L'idea apparve così geniale che successivamente procedette a realizzare lo stesso involucro con una cialda realizzata con un impasto a base di acqua, farina, zucchero e uova.
Oggi, sebbene il gelato sia apprezzato ovunque, la Sicilia rimane la patria e il luogo d'elezione per gustare queste gelide prelibatezze. La qualità, i tipi, il gusto, le essenze, la manifattura dei gelati varia da una zona all'altra dell'isola...ma a Palermo primeggiano i pezzi duri - tranci di gelato multigusto - il gelato alla cassata, al torrone, all'anguria e specialità legate alla tradizione isolana come il gelato alla scorzonera, al gelsomino ed alla cannella.
Il nome scorzonera, trova la sua origine in una pianta mediterranea conosciuta da tempi antichissimi, Scorzonera hispanica, la cui radice lunga e nera, commestibile e con proprietà benefiche, era originariamente utilizzata per curare la peste e i morsi dei serpenti. Il nome deriva dal latino medioevale curtio onis (vipera), da cui scorzone in italiano arcaico e "scursuni" in siciliano. Ed è proprio la scorzonera che ha preceduto nel tempo l'uso del gelsomino: fiore bianco stellato dal profumo inebriante, simbolo dell'amore divino, introdotto in Sicilia appunto durante la dominazione araba, considerato "stelle cadute dal Cielo" ed adoperato per diversi usi alimentari, tramandati fino ad oggi.
Della cannella...non finirei mai di scrivere.Vanta una storia millenaria: era già citata nella Bibbia, nel libro dell'Esodo, era usata dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni e citata anche nel mondo greco e latino. Ha un aroma secco, dolce e pungente e a differenza di altre droghe da cucina, la spezia non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto e dai ramoscelli che, un volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola. È usata in molti modi differenti da secoli. La tradizione occidentale però la preferisce impiegata nei dolci di frutta, specie di mele, nella lavorazione del cioccolato, di caramelle e praline, come aroma in creme, nella panna montata e ovviamente nei gelati.
"Il carretto passava e quell'uomo gridava gelati..." cantava Battisti! E bisogna sempre fidarsi delle cose che hanno la memoria e la consistenza dei sogni. In taluni momenti possono apparire effimere, destinate a sparire in una nuvola di fumo, a dissolversi nell'aria come nebbia e invece eccole, all'improvviso appaiono meno distanti come fedeli sentinelle del passato, a fomentare quel pizzico di positività quotidiana che ci esorti ad aspettare fiduciosi il ritorno del "21" del mese...c'è sempre un carretto che passa a un certo punto della vita.
Ingredienti per il gelato alla cannella: 200 ml di panna fresca, 150 grammi di zucchero, 350 grammi di latte intero, 1 cucchiaino di cannella in polvere.
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti con una frusta e versare il composto nella gelatiera. Azionare fino a quando il gelato assume una consistenza morbida ma compatta. Servire in coppe con una leggera spolverata di cannella.
Ingredienti per il gelato al gelsomino: 50 grammi di fiori di gelsomino, 150 gr di zucchero semolato, 1 bicchierino di Rhum, 4 uova (solo gli albumi).
Preparazione
Mettete il gelsomino, freschissimo appena colto, a macerare in mezzo litro d'acqua per qualche ora, quindi filtratelo. Ponete una pentola sul fuoco con l'acqua aromatizzata che avrete ottenuto e portatela ad ebollizione. Poi, versatevi lo zucchero e fatelo fondere mescolando continuamente. Togliete dal fuoco e fate raffreddare, aggiungete gli albumi, il rum, mescolate e ponete in un contenitore nel frizer o nella gelatiera finchè non si sarà formato un sorbetto morbido. Servite in tavola.
