Pasta cu' sucu friscu

"Russu ri sira, bon tempu si spira..."

Ancora oggi definito "oro rosso", il pomodoro è la bacca più consumata al mondo. L'ortaggio "principe" della cucina italiana, il "re" della dieta mediterranea.

Molti affermano che il pomodoro abbia elevate proprietà afrodisiache... Sarebbe anche questo il motivo per cui i siciliani ne fanno così largo uso?

I francesi lo definirono pomme d'amour, dopo la sua introduzione in Europa Sir Walter Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla Regina Elisabetta, battezzandola col nome di apples of love, e i siciliani? Figurati se avrebbero mai perso l'occasione di eleggerlo quale caposaldo della cucina Made in Sicily, battezzandolo con il nome dialettale di "pùma r'amuri" o "pumaruoru".

Dal sapore inimitabile, poco calorico, ricco di vitamine e sali minerali; alcuni studi, inoltre, hanno dimostrato che il pomodoro, ricco di antiossidanti, potrebbe rivelarsi un alimento fondamentale nella prevenzione di alcuni tipi di tumore. Per noi isolani, poi il pomodoro è sposo ideale e compagno immancabile di un semplicissimo, genuino e squisito piatto di pasta. Senza sugo non si va da nessuna parte. Anche lo scapolone più incallito deve sapersi fare almeno un piatto di pasta cu' sucu, e le possibilità sono due: farlo fresco o utilizzare quello in bottiglia prepararato dalla nonna o chi per lei. A' pasta cu sucu friscu, infatti, è il primo piatto piu' consumato soprattutto nei mesi estivi.

Fare la salsa di pomodoro a Palermo, non è semplicemente cucinare, ma una vera impresa, una ritualità, un'occasione di riunione di famiglia. Un'operazione "titanica" che si svolge una volta l'anno, perchè se una faticaccia si deve fare, meglio non diluirla nel tempo, ma farla in una sola volta, un po' come togliersi un dente!Fino ad una decina di anni fa, "fare 'a sarsa" era ancora più in uso di oggi; le madri di famiglia mettevano 'o firriu ( a lavoro) tutti: marito, figli, nuore, generi e nipoti. Sceglievano il luogo più adatto, che solitamente era un garage, un terrazzino o ancor meglio il classico "villino" fuori città e organizzavano tutto l'ambaradan (l'occorrente)...

Questa operazione avveniva solitamente tra luglio e agosto, quando il pomodoro era maturo al "punto giusto" e la tempistica, ai capofamiglia, veniva dettata dal "parrucciano – putiaro" di fiducia, ovvero il fruttivendolo di famiglia, il quale ripagava, inoltre, la fiducia concessa "scartannu" (eliminando) accuratamente dalle cassette vendute i pomodori "purruti" (ammaccati e/o in cattive condizioni)

Insomma l'estate palermitana, annoverava anche questa ricorrenza familiare: dedicare un giorno, o meglio "na' nuttata" alla preparazione della salsa. L'aria circostante sapeva di quel particolarissimo profumo tra il dolce e l'acidulo emanato dai pignatoni (pentole grandissime) ricolmi di pomodoro che bollivano come fossero lava incandescente. ' U ciavuru si espandeva ovunque... tanto che, anche i vicini meno avvezzi a queste pratiche s'aggilusiavanu a tal punto che all'indomani sopperivano prontamente alla mancanza, e sventurati rispondevano al richiamo.

L'ambaradan, cioè gli attrezzi principali per questa "caldisima" ricorrenza erano: il classico "pignatone" o "quarara" (grandi pentole in rame stagnato), " a cucchiara ri lignu" (cucchiaio di legno con manico lunghissimo), "u cuppinu" (un grande mestolo), una "bagnina" (bacinella di plastica) nella quale lavare i pomodori, "'u bruciaturi" ( fornello grande in ghisa), " u bummuluni" (bombola gas), "u passa pumaruoru" (passa-pomodoro che " i più" possedevano elettrico), na tavulazza ri lignu (un tavolone), una quantità infinita di "buttigghi" (bottiglie) di birra "Messina" (ve la ricordate?), collezionate e custodite durante tutto l'inverno, la mitica macchinetta per tappare le bottiglie, un'infinito numero di tappi a corona, coperte di lana, dialettalmente chiamate "mante", chilate ri cipuddi e basilicò e, ovviamente, innumerevoli quantità di cassette di pomodoro, "ricciu o bummulicchiu".

Compiti e ruoli venivano suddivisi dal capofamiglia in base all'età, al genere, all'esperienza. Ai "picciriddi" (bambini) veniva relegato il ruolo ti togliere i "piriccuddi" (piccioli) dai pomodori, o asciugare il basilico; tra gli adulti c'era chi lava-va i pomodori, chi li tagliava, toglieva i semi e l'acqua in eccesso con la classica "scutuliata" e chi, commuovendosi fino alle lacrime, tagliava chilate di cipolle.

I più esperti badavano alla cottura dell'oro rosso, mescolandolo di continuo, attenzionando soprattutto che " un s'appigghiassi" (attaccasse al fondo della pentola). Immediatamente dopo la cottura scattava la fase due, cioè versare le fiumane di sugo nel passa pomodoro, operazione delicatissima riservata agli uomini più forzuti. Le fase "tre" consisteva nel passare il pomodoro. Braccia rubate all'astenia che s'ammulavano, girando all'infinito la manovella di quell'attrezzo infernale, roba da "masculi chiantati" (uomini robusti e forti) e, in considerazione del clima calcistico, astuti dribblatori. Scanzare gli schizzi di salsa bollente, infatti, non era affatto semplice.

In zona Cesarini, l'imbottigliamento, la tappata, la sistemazione delle bottiglie nelle casse di pomodoro e conseguente "ammantatura" . Come picciriddi, infatti, le bottiglie venivano allineate dentro le cassette di legno del pomodoro, cullate al caldo tepore delle coperte e sistemate con la massima cura in una stanza ventilata. L'occasione di fare la salsa è ai giorni d'oggi, e meno male, sempre più rara, per la diffusione delle bottiglie già pronte da comprare al supermercato, meno economiche ma certamente meno faticose, rispetto ai nuovi ritmi della vita moderna!

A rileggere...tra la fatica e le lacrime di sudore (o di risate che spero vi siate fatti), questa ricetta per la Nazionale, ad occhio e croce, potrebbe già decretare il 5-0!!!

Forza Italia!

Ingredienti per 4 persone: 300 grammi di spaghetti, 2 chili di pomodoro, mezza cipolla, basilico, olio, sale e pepe q.b. 

Preparazione

Lavare bene i pomodori, cipolla e basilico. Tritare la cipolla. Tagliare il pomodoro a metà e togliere tutti i semi e l'acquetta interna. Metterli in una pentola con la cipolla e portarli ad ebollizione mescolando in continuazione (per evitare che si attacchino alla pentola).

Dopo cinque minuti scolarli nel colapasta per eliminare ulteriore acquetta in eccesso. Passare al passapomodoro, rimettere in pentola aggiungendo le foglie di basilico e far cuocere fino alla consistenza desiderata.

A questo punto condire un bel piatto di spaghetti e... 

"...Uniamoci, amiamoci; l'unione e l'amore rivelano ai popoli le vie del Signore...Italia chiamò..."