Pasta con i tenerumi

" A pignata taliata un vugghi mai..."

Estate...40° all’ombra: pasta chi tinnirumi! Spiegare a chi non è palermitano cosa siano i tenerumi non è semplice, si fa prima a farglieli mangiare! 

La pasta con i tenerumi è una delle minestre estive piu' amate dai palermitani. Di minestra, infatti, si tratta anche se "i fuori porta" si domanderanno come sia possibile mangiare sotto il caldo cocente dell'estate siciliana un piatto così bollente e fumante. Per noi, invece, una sorta di terapia schock: la temperatura interna quando gustiamo questo piatto arriva a 50 gradi centigradi in un colpo solo ma, nonostante ciò, il corpo, come per magia, reagisce in modo esemplare trasformando tutto quel calore in freschezza!

Il particolare stomaco del palermitano, avvezzo ad ingestioni di grassi e fritture di ogni sorta è ormai geneticamente modificato, a tal punto da tesaurizzare anche dall' introduzione di cibi a temperature ben al di sopra della norma.

I tinnirumi sono i germogli e le foglie tenere della pianta delle zucchine "lunghe" (luonga). Il nome "tenerumi" non ha un vero e proprio corrispondente nella lingua italiana, si potrebbe però associare sia per assonanza che per significato, al nome "tenerezze", infatti al tatto queste foglie sono molto morbide; danno la sensazione di maneggiare delle pezze, sembrano dei panni di flanella, sono... come felpate, anche se in alcuni paesi dell'entroterra siciliano, sono definiti  "tàddi di cucùzza".

Caratteristiche, che se ci si fermasse alla descrizione farebbero storcere il naso ai piu' ed invece i palermitani attendono la bella stagione per gustare questa bontà. Un piatto tipicamente estivo, di facile digeribilità e molto rinfrescante. Nel gergo locale, infatti, "manciàri pasta chi tinnirùma" significa mangiare alimenti capaci di purificare l'organismo. Della pasta chi tinnurimi esiste anche la variante "asciutta", meno brodosa, una versione rivisitata della classica pasta con i tenerumi "a minestra". Credo che la rivisitazione del piatto nasca forse dal desiderio di non rinunciare a questa bontà senza patire troppo il caldo! Questo primo piatto, originariamente, si preparava usando un particolare tipo di pasta, " a vampaciuscia" (margherita) spezzata, adesso invece, anche per comodità, usiamo gli spaghetti tagliati, già confezionati.

Additivo "Quiller" di questo piatto è anche il "picchio-pacchio"! Dietro a un nome così particolare si nasconde qualcosa di semplicissimo: del pomodoro pelato, scottato in padella con olio e aglio. L'origine del termine è da me sconosciuta, anche se facendo delle ricerche ho trovato un' interpretazione, quella secondo cui il suono di questa parola ricorderebbe lo schioccare della lingua sul palato quando si è soddisfatti da un buon piatto. Potrebbe essere vera ma a questo punto potremmo chiamare "gnam gnam" la caponata, "mmmh mmmh" lo sfincione, "slurp slurp" il gelato e così via...

Sul nome di questo particolare intingolo, comunque c'è da dire che se per i palermitani "picchio-pacchio" è una salsina con pomodoro pelato, per altri siciliani la seconda parte di questo binomio ha un altro significato, del tutto differente. Per capirci e non sforare nella volgarità, ancorandomi ad una citazione televisiva, trattasi di qualcosa che è rientrato perfettamente nel particolare elenco che Benigni declamò in televisione ("Fantastico"- edizione 1991), inseguendo Raffaella Carrà.

Occhio, quindi durante le vostre gita per altri luoghi della Sicilia...meglio evitare gaffes!

Ancora una volta, avete fatto caso ai colori del piatto? "Qui si fa l'Italia o si muore"...Sarebbe veramente manchevole, quindi, se ciascuno di noi tralasciasse, anche solo per un attimo, le radici storiche del nostro sentimento nazionale, anche a tavola. Pensatela come volete ma è veramente "singolare" vedere come la creatività dei siciliani, anche attraverso dei semplicissimi piatti appartenenti al quotidiano, sia riuscita ad armonizzare ingredienti diversi e sparsi nel territorio, facendo di essi un tutt'uno quasi insostituibile... e, senza voler banalizzare, forse proprio la convergenza delle nostre contrapposizioni in un felice sincretismo cromatico, rappresenta le radici ed il chiaro esempio di un terra "travagliata" e complessa, ma di indiscutibile valore patriottico...

Ingredienti per 4 persone: spaghetti tagliati 250 grammi (meglio 300, siamo generosi), 4 mazzi di tenerumi, 500 grammi di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, basilico ( a tignitè - a volontà), olio extra vergine d'oliva, un pizzico di peperoncino e sale (q.b.). 

Preparazione

Lavate le foglie dei tenerumi e tagliatele grossolanamente (tanto poi ridurranno il loro volume in cottura). In una pentola abbastanza capiente portate ad ebollizione dell’acqua non salata. Versate i tenerumi lasciandoli cuocere per circa 20 minuti.  Spegnete la fiamma e aggiungete il sale (q.b.). Nel frattempo preparate il picchio-pacchio.

Pulite e private della pelle il pomodoro. In una casseruola preparate quindi un soffritto con olio evo e due spicchi d’aglio, che a vostro piacere deciderete se scartare o meno successivamente. Versate dentro il pomodoro spellato e tagliato a pezzi e...taaaaaaaaanto basilico. 

Quando il pomodoro avrà raggiunto la consistenza ideale, riaccendete la fiamma della pentola contenente i tenerumi portandoli ancora a bollore. A questo punto calate la pasta. Quando questa avrà raggiunto una cottura piuttosto al dente, spegnete la fiamma e aggiungete il picchio-pacchio ed ancora qualche foglia di basilico fresco.

Mescolate il tutto e mettete a raffreddare dentro al lavello riempito di un quarto di acqua fredda. Continuate a mescolare fino a quando il vapore non sarà terminato. Servite.

Nota: qualcuno gradisce aggiungere alla preparazione anche del caciocavallo stagionato tagliato a dadini. Io ritengo di riservalo ad un altra pietra miliare della cucina estiva palermitana " a pasta ca zucchina lounga"...de gustibus