Caponata di melanzane

"Accussì voli Diu, cu mancia e cu talia..."

La caponata è uno dei prodotti più tipici e celebri della gastronomia siciliana

"Caponata di melanzane": melanzane rigorsamente fritte, condite con pomodoro, sedano, olive e capperi in salsa agrodolce e viri chi manci...!

Diffusasi in tutto il Mar Mediterraneo, oggi è generalmente utilizzata come contorno,o antipasto, anche se anticamente costituiva un piatto unico, accompagnata dal pane, alimento imprescindibile per questo piatto.... Per quanto riguarda l'origine del nome l'argomento è stato già trattato nella nostra ricetta "Caponatina di carciofi" pubblicata nel mese di marzo. Quindi...concentriamoci sugli ingredienti.

La protagonista incontrastata della nostra ricetta, la melanzana, venne introdotta in Sicilia dagli Arabi; il sedano, intorno al sedicesimo secolo era relegato a puri scopi decorativi e nel medioevo, era noto come afrodisiaco e utilizzato in medicina per i decotti; la cucina siciliana poi, in tempi meno remoti, apre le porte alle importazioni americane comprendenti il pomodoro che insieme ai capperi ed alle olive, completa la lista della spesa degli ingredienti principali.

E a spisa è fatta...

La caponata è un piatto tipico siciliano, tra i più conosciuti, ma anche tra quelli più ricchi di misteriose varianti. Ogni città o paese ha una sua particolare interpretazione, la cosa certa è il connubio di dolce e salato che contraddistingue questo piatto rendendolo unico al palato... tutto il resto di volta in volta può anche variare. A Palermo, per esempio, la caponata non prevede i peperoni, la cui presenza sarebbe un'inconcepibile trasgressione. Le melanzane fritte sono l' ingrediente che, nella cucina povera palermitana, andava a sostituire i tocchetti di capone fritto (pesce lampuga) che soltanto i più ricchi potevano permettersi.

La caponata originale dei monsù (cucohi francesi a Palermo) infatti prevedeva la presenza di questo particolare pesce fritto"apparecchiato" (condito) con ortaggi vari. La "caponata dei poveri" che successivamente, divenne uno dei piatti più noti e apprezzati della cultura gastronomica siciliana, sostituiva semplicemente il pesce con l'ortaggio. Ciò che determina la riuscita della caponata però, così come abbiamo precedentemente accennato, dipende esclusivamente da un elemento, che poi è il fondamento stesso del senso filosofico di questo piatto e dell'essenza più profonda della sicilianità: l'agrodolce. Se questo riesce a raggiungere l'armonia perfetta, l'equilibrio tra i contrasti, la caponata sarà ottima, ma è solo un fatto di ..."esperienza". Mai troppo dolciastro, nè troppo "acitusu" (acidulo), una sorta di formula misteriosa da alchimista, che ogni brava massaia custodisce gelosamente!!!

Anche la ricetta di oggi fa parte di quella miriade di pagine, fogli e "pizzini" volanti sui quali tutti, prima o poi, abbiamo trascritto ingredienti, procedimenti, tempi di cottura delle ricette prese al volo da parenti, amici o conoscenti. Pizzini che in casa trovano posto, quasi sempre, in mezzo alle pagine di agende datate, impregnate di odori, sensazioni e chiazzate di vita casalinga custodite gelosamente lì in dispensa, di fianco alla "filiera" di ciotole, farina o ancora appoggiate alla miriade di contenitori di plexiglass trasparente contenenti la pasta.

Perchè la caponata è la caponata!! Ossia, il caposaldo della cucina siciliana. Certo nella stessa Sicilia, nella stessa provincia, nello stesso paese circolano di questa ricetta, vistosamente araba, versioni diverse con eguale, assoluta, presunzione che la propria sia la corretta, la migliore, l'unica... insomma quella vera! Ricette diverse tra loro, questo si, ma la caponata vera, quella che si rispetti, quella che è una ricchezza tralasciata dalla trisavola alla bisnonna, dalla nonna alla mamma e poi alla figlia, è sempre quella perchè la "caponata" rimane un gioiello di famiglia, un piatto che non si arrenderà mai all'idea di subire la contaminazione dai cambiamenti esterni.

Non esiste un buffet, nella cucina sicula, in cui questo piatto lussurioso e godereccio manchi. Non esiste un menù tipico nel quale non sia menzionata . Un piatto che oltre ad avere ormai un'eco internazionale, raccoglie e diffonde soprattutto parte della storia familiare! Un piatto polifonico, un'incontro di gusti, odori e sapori caratteristici della nostra cucina.

Un'alchimia e come per tutte le ricette alchemiche bisogna prenderci la mano e sapere, prima di cominciare, che nessuna caponata è mai uguale alla precedente ed alla successiva...Pranzi movimentati, allegria, odore di fritto, odore d'aceto, profumo d'estate...la caponata di melanzane riesce a far affiorare alla mente miriadi di sensazioni, odori, sapori,davvero inscindibili da questo piatto, vanto della nostra amata cucina siciliana!

Ingredienti per 4 persone: 4 melanzane medie, 2 cipolle, 1 testa di sedano, 400 g polpa di pomodori, 200 g olive verdi, 70 g di capperi, ½ bicchiere d'olio d'oliva, ½ bicchiere di aceto, 2 cucchiai di zucchero, Olio abbondante per la frittura, sale e pepe q.b. 

Preparazione

Tagliare a cubetti le melanzane e metterle in uno scolapasta per un'ora circa, dopo averle salate,in modo che perdano parte d'amarostico. Tagliare intanto la cipolla a fette e la parte tenera del sedano, versarli con l'olio in un tegame con coperchio.

Fare cuocere a fuoco basso per 10 minuti prima di aggiungere la polpa di pomodoro portando avanti di cottura. Intanto dissalare i capperi in acqua tiepida e denocciolare le olive e taglialre a metà. Unire olive e capperi alla salsa, salare e pepare a piacere e lasciare insaporire il tutto.

Friggere i tocchetti di melanzana e appoggiarli su fogli di carta assorbente da cucina, in modo che perdano l'unto in eccesso. Unire alla salsa, alzare la fiamma e aggiungere l'aceto. Lasciare che evapori per un minuto. Unire lo zucchero e subito dopo spegnere la fiamma.

Quando il tutto sarà freddo, rigirate delicatamente con un cucchiaio di legno e la caponata sarà pronta da servire.