Parmigiana di melanzane

"nasci tunna e... 'n po moriri quadrata..."

Non conviene riempire di miele un vaso che sa di aceto...megghiu cunsari na' parmiciana

Quando ero bambina ed ancora erano anni in cui le fritture la facevano da padrone, la parmigiana non mancava mai durante i pranzi assolati, soprattutto durante le vacanze nelle località balneari (il mare e le melanzane fritte si abbinano benissimo). E dopo un piatto di pasta "cu' sucu e milinciane" (salsa di pomodoro fresco e melanzane), il secondo era sempre quello, la parmigiana, d'altra parte già che si friggevano le melanzane, cosa costava farne qualcuna in più?

Un'altra questione legata a questo piatto è relativa al suo nome: parmigiana. Sempre per tornare ai miei anni spensierati...ero convinta che fosse un piatto tipico della città di Parma, per via del Parmigiano Reggiano! Certo la cosa mi sembrava un po' strana perché come ricetta mi sembrava meridionale e non capivo perché mia madre si ostinasse ad usare il Caciocavallo e mia nonna addirittura il Canestrato (un formaggio stagionato, molto gustoso e con un odore fortissimo non proprio delicato) invece che il Parmigiano, come il nome del piatto indicava! Ma quando facevo questa domanda, mi facevano capire che qui da noi a Palermo, il Parmigiano si usava solo per condire i brodini quando magari si stava poco bene e si necessitava di un piatto delicato...mentre invece quando il palermitano doc era in forma, si usava un formaggio "very strong", forte e carico di sapore!!!Questo per due ragioni: spirito conservatore verso i prodotti locali, una sorta di addifenni 'u tuo, torto o rittu, e risparmio in considerazione dell'elevato costo di quel prodotto "forestiero".

Ricordi...adesso soffermiamoci sulle melanzane!

Si tratta di un ortaggio dalla consistenza carnosa talmente diffuso che fa capolino tra una serie infinita di pietanze, soprattutto di matrice siciliana. La più nota è sicuramente la parmigiana di cui, dopo un excursus sulle sue origini e storia, troverete la preziosa ricetta. La melanzana è un ortaggio appartenente alla cultura alimentare italiana, del quale esistono molte varietà, tra le quali le più diffuse in Sicilia sono la "nostrana" cioè la "Violetta lunga palermitana," dal colore viola scuro a frutto allungato e la "Tunisina", tonda, dal colore violetto pallido, con pochi semi, polpa tenera e compatta.

In realtà, la melanzana sembrerebbe sia originaria dell'area indiana dove arricchita di spezie piccanti diviene accompagnamento irrinunciabile di piatti a base di riso basmati. Greci e Romani non conoscevano questo frutto che approdò in Sicilia, probabilmente durante il XIII sec. ad opera dei mercanti arabi. L'appellativo di "mela insana" nacque probabilmente dalla sua appartenenza al genere delle solanacee, ossia piante che se mangiate nel modo sbagliato possono risultare dannose, e, pertanto, venne guardata a lungo con diffidenza e consumata soprattutto presso gli strati sociali più bassi.

Per molto tempo la melanzana è stata gravata dal peso di una identità "insana" e popolare, per poi affermarsi, soprattutto, nel sud d'Italia come regina della tavola, apprezzata per le sue proprietà depurative e diuretiche, proprio grazie alla sua ricchezza d'acqua. Viene raccolta durante i mesi estivi e consumata sia fresca (caponata o parmigiana) che conservata (essiccato, sott'olio o sott'aceto).

La melanzana viene consacrata regina tra gli ortaggi poiché rappresenta l'ingrediente base di uno dei piatti più noti della cucina siciliana ovvero la parmigiana. Si tratta di una ricetta presente in tutto il Sud Italia e particolarmente in Sicilia nelle sue diverse varianti, sebbene il suo successo è testimoniato dalla sua diffusione su tutto il territorio nazionale. In Calabria si prepara la parmigiana con ingredienti molto più ricchi di quanto non avvenga in Campania ed in Sicilia (con ripieno di salame, provola, uovo sodo, parmigiano, oltre che salsa di pomodoro). Come altre ricette originarie del mezzogiorno italiano ed in conseguenza delle massicce emigrazioni popolari da quelle terre, la pietanza è oggi diffusa in tutto il mondo e viene annoverata tra le ricette tradizionali, sia in alcune zone degli Stati Uniti e Canada che dell'Australia, ma anche senza andare così lontano, troviamo una "parentela" nella "moussaka" greca in cui un doppio strato di melanzane fritte viene farcito con carne tritata, uova sode e feta (tipico formaggio greco) e ricoperto di pomodoro.

Poiché la parmigiana viene condita con abbondante salsa di pomodoro, l'ingresso di questo ortaggio dall'America all'Europa nel settecento, può rappresentare un indizio utile per collocare questa ricetta tra la seconda metà del XVIII ed i primi decenni del XIX secolo. La prima ricetta delle melanzane alla parmigiana più simile a quella giunta ai nostri giorni, è opera di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che nel 1837 scriveva " ... e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare."

Quanto all'etimologia della parola, diverse sono le interpretazioni che finora sono state attribuite al termine "parmigiana" talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi diversi dalle melanzane (zucchine, zucca) affettati e disposti come le "scalette di una finestra persiana" a formare strati alternati con altri ingredienti. Il termine dialettale "parmisciana", infatti, indica le stecche delle persiane con evidente allusione alla disposizione delle fette di melanzana tipica di questa ricetta e... la spolverata di caciocavallo, invece, riprodurrebbe la polvere che si deposita sulle persiane.

Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati". Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine "parmisciana", riferito alla "pietanza di melanzane fritte cotte al forno". Ma, vi è anche la possibilità che, poiché il principale ingrediente della parmigiana è di origine orientale, che il termine parmigiana derivi dal turco "patlican", che significa melanzana, che suona in italiano come "padmegian". Non va trascurato, tuttavia, il fatto che in molti libri di gastronomia, il termine "alla parmigiana" veniva adoperato per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette. Una cosa è certa: di questo piatto, conosciuto ed apprezzato soprattutto per i suoi ingredienti base (melanzane, pomodoro e formaggio), però, non esiste limite agli ingredienti con i quali ci si può sbizzarrire nel prepararlo.

Ad ogni modo, quale che sia la sua origine , vale di certo la pena cimentarsi nella preparazione di questo piatto che, nonostante la sua semplicità, richiede attenzione nella realizzazione delle diverse fasi necessarie per ottenere un risultato eccellente.