'A Tunnina
"C'ha stai facennu a tunnina r'ogghiu..."
I tonni vengono a farci visita ogni anno fra Maggio e Giugno quando entrano da Gibilterra e seguono le diramazioni della corrente di ingresso atlantica per raggiungere le aree di riproduzione...ed è in questo periodo che sulle nostre tavole, con entrata trionfale, fa la sua comparsa ....
Nel momento in cui sentono arrivare la primavera, infatti, i tonni abbandonano il loro habitat, (l'oceano Atlantico) e arrivano nel Mediterraneo per deporre le uova. Da millenni si ripete questo ciclo, a partire dai primordiali insediamenti umani. Lo capirono i greci che ne organizzarono la pesca con metodo particolare, messo a punto dagli arabi qualche secolo dopo. Con un ingegnoso labirinto di reti inventarono la "mattanza", paragonata da qualcuno alla corrida. Un momento di grande emozione per il "rais", il capo, in arabo e, per i tonnaroti che aspettano tutto l'anno il momento in cui i tonni, ormai intrappolati nella "camera della morte", si dibattono nell'inutile e disperato affanno alla vita.
L'acqua ribolle impetuosamente di spuma e sangue, mentre gli uomini con fredda determinazione arpionano la preda con grossi uncini. I canti e le preghiere, la "cialoma", un misto di arabo e dialetto siciliano, che i pescatori eseguono durante la pesca, non solo infondono coraggio e forza, ma sollecitano l'aiuto di Dio per una pesca copiosa e disorientano i tonni.Un evento di grande impatto emotivo, che esprime il senso della lotta per la sopravvivenza; una lotta crudele e impari per chi si dibatte fino allo stremo...una metafora della vita e della morte che, soltanto a pensarci, può scatenare la "sindrome dello struzzo"!
Questo tipo di pesca, ormai quasi scomparsa, anche perchè soppiantata dalla pesca industriale che raggiunge i banchi di tonni prima che si avvicinino alle coste per deporre, persiste ancora a Favignana, unica tonnara attiva dell'isola. Ma la Sicilia è piena di tonnare assai suggestive, anche se inattive, come quella di Scopello, di San Vito e la Tonnara Bordonaro, a Vergine Maria.
Il pescato, nero e lucente, pullulante di rigoli di sangue, veniva riversato sui banconi di marmo bianco (balate) dei nostri mercati facendo, sia per il notevole ingombro che per la varietà infinita dei tagli, da protagonista assoluto in tutte le pescherie isolane. Il tonno fresco resta uno dei pesci "stagionali" e di maggior consumo dell'isola, il piatto più sostanzioso delle popolazioni costiere, tanto che viene definito "la carne dei poveri". Il sapore forte e la consistenza dei tessuti, compatta e piena di sangue, giustifica appieno questa definizione.
I grossi bestioni marini, definiti anche "maiali del mare", in passato, venivano appesi per la coda agli uncini che i macellai usano per la carne, tagliati verticalmente lungo la lisca e sfruttati razionalmente in ogni loro parte. Maiali...già perché del tonno non si butta niente: dalle spine (usate per la colla di pesce), alle interiora. La parte più gustosa è la ventresca conosciuta come "surra", ottenuta dalla parte più grassa dell'animale, quella che avvolge la cavità addominale. La "busunagghia" è invece la parte piu' ordinaria e di colore scuro, ma ugualmente gustosa. Del tonno femmina, pregiatissime sono le uova che vengono salate (bottarga) e poi usate per ottenere deliziosi condimenti per la pasta; del tonno maschio si usa addirittura la parte utile alla fecondazione, "u lattumi", che viene affettato, infarinato e fritto.
Inoltre il tonno, come tutti sappiamo, viene conservato sott'olio per poterlo consumare ovunque e durante tutte le stagioni. Per la conservazione a breve, i greci e i romani, inventarono la "vugghiuta" (bollita), tecnica che la famiglia Florio, a partire proprio dalla nostra terra, fece fiorire. Quell'antica vugghiuta, chiusa in scatolette con l'aggiunta d'olio d'oliva, divenne la scoperta per eccellenza, che all'inizio del XX secolo, diffuse in tutto il mondo: il tonno sott'olio!
Nelle cucine del palermitano,il tonno viene cucinato allo stesso modo della carne in genere: si consuma a fette da arrostire sulla brace o da friggere in padella con la cipollata; a rollò (tonno in bianco), imbottito d'aromi e pangrattato; si dispone in teglia condito a sfincione con pomodoro, cipolla e origano e a tocchi, "ammuttunatu", farcito di aglio, menta, pezzetti di caciocavallo, soffritto e immerso nell'estratto di pomodoro con pisellini.
Un tempo il costo del tonno, rispetto a quello della carne o a quello di altri pesci, era veramente irrisorio e, nel periodo di maggiore abbondanza, la tonante voce del pescivendolo richiamava, gli acquirenti con la tipica "abbanniata": scalò a tunnina, riferita appunto al suo prezzo ridotto.
In Sicilia, infatti, il tonno fresco è declinato al femminile, "tunnina", perchè le femmine sono più pregiate dei maschi... almeno per i tonni il dato è ufficialmente riconosciuto! Per il prezzo, invece, i costi si sono grosso modo uniformati, naturalmente in ascesa, al mercato...specie in estate quando la presenza dei turisti, fa scattare una molla che trasforma le pescherie in" piccoli istituti bancari"...
"...Qui ci stà l'inflazione, la svalutazione
e la borsa ce l'ha chi ce l'ha, io non tengo compendio che chillo stipendio
e un ambo se sogno 'a papà..." (De Andrè – Don Raffaè)
E per dirla a modo nostro: sta fitennu peggiu ru bancu ra tunnina!!!
Ingredienti per 4 persone: 1 trancio di tonno da 1 kg (la parte più idonea per questa preparazione è quella del cozzo ossia la porzione alta del dorso), 400 g di concentrato di pomodoro, 200 g di pisellini, 50 g di caciocavallo semistagionato, menta fresca, aglio a spicchi, sale, pepe, 1 cipolla, olio extra vergine d'oliva, acqua qb..
Preparazione
Mettere il tonno in una ciotola capiente piena d’acqua per circa mezz’ora, avendo cura di cambiare di tanto in tanto l’acqua. Scolarlo, asciugarlo per bene e ammuttunarlo…ossia praticare con un coltello affilato delle incisioni all’interno delle quali introdurre uno spicchio d’aglio, un paio di foglie di menta, pezzetti di caciocavallo e un pizzico generoso di sale e pepe.
In un tegame far soffriggere la cipolla tagliata sottilmente e poi aggiungere i piselli. Dopo qualche minuto unire il concentrato di pomodoro e diluire con acqua.
Intanto, in una padella far scaldare un po’ d’olio nel quale far rosolare il tonno. Regolare di sale e pepe e appena il sugo accenna il bollore aggiungere il tonno e far cuocere per circa 40 minuti.
Una volta cotto, lasciare intiepidire il pesce per una decina di minuti. Servirlo tagliando il trancio a fette e accompagnandolo con il sugo e piselli.