Cannolo siciliano

"Scettru di ogni Re e virga di Mosè"

Se la cassata è, senza dubbio, la "regina" della pasticceria siciliana, il titolo di "principe", invece, spetta al cannolo.

Cosa c'è di meglio di un cannolo di ricotta per ritemprarsi? Affondare i denti nel croccante della sfoglia, mentre la crema tenta di sfuggire via dall'involucro che la imprigiona, rimanere deliziosamente incollati ad una simile dolcezza, lasciare che lo zucchero impalbabile incipri il viso morbidamente: una delle pochissime sensazioni che riconcilia col mondo e con la vita...

Il cannolo è una delle specialità più conosciuta della pasticceria siciliana. Una cialda di pasta fritta, detta "scorcia", a base di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto, riempita con ricotta di pecora setacciata e zuccherata e gocce di cioccolato, spolverata esteriormente di zucchero a velo.

E' un dolce assai rappresentativo della nostra isola. Le sue origini, pare risalgano al carnevale; sembra essere nato proprio per scherzo, divenendo presto un'immancabile squisitezza di tutto l'anno: "Beddi cannuola ri carnivali... su biniditti spisi li dinari... ogni cannolu è scettru di Re..." In tal modo un verseggiatore dell'800 inneggiava al mitico cannolo siciliano!

Le cronache, però, ricordandoci che Marco Tullio Cicerone, prima di diventare console romano fu questore in Sicilia, narrano, anche, che costui conobbe ed apprezzò il: "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", ovverosia il "cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo".

Non era ancora il cannolo come lo conosciamo noi, ma ci si avvicinava parecchio.

Andando più avanti nel tempo, una leggenda narra che la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, l'antica "Kalt El Nissa", "Castello delle donne", sede di numerosi harem di emiri saraceni. Si ipotizza che le donne, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze ma soprattutto di dolci. Durante uno dei tanti esperimenti culinari si suppone che abbiano "inventato" il cannolo, ad imitazione di un dolce arabo, simile per forma e ripieno di ricotta, mandorle e miele, quale allusione alle "doti" dei sultani.

Un'altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento siciliano, all'interno del quale le monache "inventarono" un dolce caratterizzato da un involucro ('a scorcia) preparato con farina, uova, strutto e zucchero, e da una farcia preparata con una crema di ricotta e zucchero ed arricchita con "cucuzzata" di pezzetti di cioccolato e granella di mandorle.

Sposando le due leggende, alla fine della dominazione araba in Sicilia, gli harem si svuotarono; una o più donne, ormai libere, convertitesi al Cristianesimo, entrarono in convento dove potrebbero avere riprodotto alcune delle ricette preparate per gli emiri, tra le quali i "cannoli".

Questo dolce, particolarmente caro anche agli emigrati, perchè caratterizza fortemente la terra d'origine, per molti di noi è stato, inoltre, il leitmotiv di episodi esilaranti. Spesso, infatti, i cannoli si confezionavano in modo assai speciale: alle estremità c'era la crema di ricotta, mentre all'interno si nascondeva un bel batuffolo di cotone idrofilo. La vittima... morsicava con gusto l'estremità per poi 'ncucciari (trovare la sorpresa)!

In Sicilia chiamiamo "cannolo", la cannula del rubinetto dove scorre l'acqua, ed è proprio una cannula che viene adoperata per confezionare l'involucro che contiene la crema...Per conferire alla scorza , la tipica forma cilindrica e allungata, anticamente si usavano le canne di bambù, mentre oggi, le cannule su cui si avvolge la pasta sono di metallo.

Esistono in commercio diverse versioni della cialda di questo goloso dolce, da quella classica all'aromatizzata al pistacchio, al cacao, all'arancia e al mandarino. Nel palermitano, sono notissimi anche i "cannulicchi", dalle dimensioni di appena un dito. Di contro a Piana degli Albanesi (PA) vi sono cannoli dalle dimensioni difficilmente riscontrabili in altre zone della Sicilia. Dal tradizionale cannolo siciliano, nasce l'idea di un mignon farcito di crema al cioccolato o pistacchio, fuori, però, dalla tradizione isolana.

L'unico vero cannolo siciliano possibile è quello ripieno di crema di ricotta, che va mangiato rigorosamente il giorno stesso in cui è stato preparato, per mantenere integro il perfetto equilibrio tra la crosta croccante e la crema di ricotta morbida e vellutata.

Del cannolo esistono delle varianti locali: alcune pasticcerie aggiungono al ripieno i canditi o nocciole tritate; così come per la decorazione: c'è chi ricorre alla granella di pistacchi o ciliegie candite.L'originale, però, è ripieno di ricotta setacciata e zuccherata alla quale si aggiungono gocce di cioccolato fondente, guarnito di scorzette d'arancia a julienne e cosparso di zucchero a velo.

Si tratta di un dolce in tutto e per tutto siciliano, anche nei forti contrasti: nei colori, nel profumo, nel sapore, nella consistenza e dall'intrigante forma cilindrica, conservatasi nel tempo.

Un sacerdote-poeta palermitano, nel 1635, esaltò in un'ottava la magnificenza del cannolo con le metafore "scettru di ogni Re e virga di Mosè", attribuendo, in tal modo, al dolce un significato di fecondità, di forza generatrice, ma anche un valore apotropaico, cioè di allontanamento delle influenze maligne.

Dolce sacro o profano?

Il cannolo, croce e delizia di alcuni palati politici, dopo un periodo di appannamento mediatico a favore di un altra grande protagonista della cucina nostrana, "l'arancino(a)", salita alle luci della ribalta grazie ai successi letterari del Commissario Montalbano, ha recuperato, recentemente, gli "onori" della cronaca!

Dolce di destra o di sinistra?

Le effimere teorie, in realtà, si infrangono contro la storia di un dolce, che ha la pretesa solo di essere tale, allietando i palati di chi lo gusta e quel che gira intorno al cannolo, probabilmente altro non è che la sintesi di una situazione politica nazionale che più che al dolce... è arrivata proprio alla frutta!

Cannolo siciliano... e Brillant Savarin, sublime meditatore della "Fisiologia del Gusto", a proposito del dolce: "il Creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, lo invita con l'appetito e lo ricompensa con il piacere". Altro che cialda e ricotta!

 "A' pistola lasciala... Pigliami i cannoli", dal film Il Padrino.

Ingredienti per le scorze: 400 grammi di farina, 75 grammi di strutto, 40 grammi di zucchero semolato, 2 uova, 1 albume, un pizzico di sale, 15 grammi di cacao amaro, 60 grammi di Marsala secco, 60 grammi di aceto bianco, Cannelle di acciaio per confezionare i cannoli, olio di semi di arachide per friggere.

Ingredienti per la crema di ricotta: 1 chilo di ricotta di pecora freschissima, 600 grammi di zucchero, il contenuto di una stecca di vaniglia, 150 grammi di cioccolato fondente a gocce, scorzette di arancia candite (1 per cannolo).

Preparazione delle scorze 

Se avete la possibilità usare un'impastatrice. Mescolare farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungere lo strutto facendolo amalgamare per bene, quindi unire le uova, farle assorbire ed infine continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l'aceto fino all'ottenimento di un impasto consistente.

Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un'ora. Spianare l'impasto ad uno spessore sottile spolverando, man mano, con la farina sia il piano di lavoro che l'impasto. Ricavare dei dischetti dal diametro di circa 10 cm. Avvolgere i dischetti nelle cannelle unte d'olio, congiungendo i bordi spennellandoli con l'albume battuto.

Friggere in abbondante olio caldo. Non appena la pasta sarà di un bel dorato scuro scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina.

Preaparazione della crema di ricotta

Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un'ora e quindi setacciarla. A questo punto unire la cannella e il cioccolato fondente.

Confezionamento dei cannoli

Riempire le scorze con la crema e spianare le parti estreme aiutandovi con un coltello. Adagiare su un vassoio e spolverare con zucchero a velo ed infine guarnire con la scorzetta di arancia candita.