La cassata

"cibus ex pasta panis et caseus compositus"

La cassata siciliana rappresenta la pietra filosofale dei dolci siciliani che, assieme al cannolo, è conosciuta in tutto il mondo.

E' considerata uno dei dolci più importanti e prelibati della pasticceria siciliana. Le sue origini sono antichissime, probabilmente riconducibili all'epoca della dominazione araba.

L'origine del nome, è comunque piuttosto controversa: c'e', infatti, chi sostiene che derivi dal vocabolo arabo "quas'at", nel significato di "ciotola rotonda" (per la forma tipica della cassata). A tal proposito si racconta che un "saracino" intento ad impastare quegli ingredienti, ad un siciliano che gli chiese il nome del dolce, abbia risposto, "qas'at", cioè il nome arabo del particolarissimo pentolino di rame usato per quella preparazione... C'e', invece, chi sostiene che "cassata" provenga dal termine antico siciliano "caseata", che si ricollega al latino "caseus", formaggio, proprio per la presenza della ricotta (suo ingrediente principale).

Il testo più antico in cui compare la prima volta la parola cassata è il "Declarus" di Angelo Sinesio (1305-1386). Fu lui, il primo abate del grandioso monastero di San Martino delle Scale, l'autore di quel primo vocabolario siciliano-latino e nel suo manoscritto, alla voce "cassata" si legge: "cibus ex pasta panis et caseus compositus", cibo composto da pasta di pane e formaggio!

Glli arabi, introdussero a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla...da allora, il felice connubio ricotta-zucchero, base della cassata. Nel periodo normanno, presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti vegetali, sostituì parte dell'involucro che originariamente era di pasta frolla. Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna e durante il periodo barocco, l'opera si completò con l'aggiunta dei canditi.

Anticamente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane, riservata al periodo pasquale. Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua"). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticcere palermitano Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.

Un trionfo di pan di Spagna, crema di ricotta, vaniglia e pasta reale, glassa di zucchero, cedro e cannella, frutta candita, zuccata e capello d'angelo, marmo mischio di tarsie geometriche, arabeschi floreali, trionfale visione del mondo ricca di ogni sorta di ben di Dio...Un successo immediato di gusto che ubbidiva, inoltre, alla gran voglia di esprimere una siciliana esuberante sensualità.

 Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali. Specialmente l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita, fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e frutti canditi di ogni genere. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.

Con il termine cassata, oltre alla classica torta siciliana, si indica anche un gelato a cupola, venduto intero o a spicchi: entrambi i dolci hanno in comune la presenza della ricotta, lavorata a mano fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Esiste anche una variante, la Cassata al forno, sempre farcita ovviamente di ricotta ma priva della glassa di Pasta reale e delle tipiche decorazioni di frutta candita e cotta naturalmente al forno. Da non dimenticare infine le Cassatelle, una versione "mignon" del tipico dolce: famosa variante, precedentemente trattata nella nostra rubrica, a forma di mammella e ricoperta da "diavulicchi", codette di zucchero variopinte o di una glassa bianca con sopra una ciliegina candita, per simboleggiare il martirio subito dalla santa catanese "Agata", alla quale fu amputata una mammella.

Il Pan di Spagna è ovviamente il passepartout per la preparazione di un'infinità di dolci, dalle torte farcite di crema pasticcera e frutta, diplomatica, zuccotti e, naturalmente, alla nostra amabilissima cassata . La preparazione apparentemente semplice riserva qualche tranello, quindi è bene seguire tutti gli accorgimenti del caso...Il vero Pan di Spagna si fa senza lievito chimico, è solo necessario montare molto bene le uova, fino a che diventino chiare e alzando la frusta "scrivano": questo è il termine usato per indicare quando la massa ben gonfia ricade giù, lasciando un segno sulla massa sottostante, solo allora si possono unire gli altri ingredienti.

Ingredienti per due Pan di Spagna: 500 gr. di uova intere, 350 gr. di zucchero semolato, 300 gr. di farina 00, 100 gr. di fecola di patate, 2 bacche di vaniglia.

Imburrare e infarinare molto accuratamente le due teglie e mettere da parte. Accendere il forno a 190° per preriscaldarlo.
Mettere le uova e lo zucchero in un pentolino sul fuoco e con una frusta sbattere continuamente fino a raggiungere i 40° ( non superare i 40°). La temperatura si può misurare con un termometro da cucina o se non lo si possiede basta toccare le uova con un dito, si dovrà avvertire appena il calore, dal momento che la nostra temperatura corporea è intorno ai 37°. Questo passaggio è di fondamentale importanza soprattutto quando le uova sono state in frigo, perché le uova tiepide montano al massimo della loro possibilità. Quindi lavorarle con uno sbattitore oppure una frusta, unire i semini delle bacche di vaniglia e lavorare fino a che la massa non sia diventata chiara, ben gonfia e “scriva” (questo è il termine usato per indicare quando la massa ben gonfia ricade sulla massa sottostante, lasciando un segno).

Con una spatola di gomma unire,rigorosamente a mano, con un movimento dal basso verso l'alto e poco per volta, la farina con la fecola, setacciate insieme. Distribuire subito nelle due teglie precedentemente preparate e passare immediatamente in forno già scaldato a 190° per circa 20 minuti. Non aprire mai il forno prima che siano passati 20 minuti e nei forni a gas mettere una placca a contatto con il fondo del forno per impedire che il calore aggredisca troppo il Pan di Spagna. Controllare la cottura con uno stecco che infilzato dovrà uscire asciutto. Lasciare intiepidire e tolti dalle teglie, lasciarli raffreddare su una gratella affinché perdano l'umidità.

Ingredienti per la pasta reale: 200 grammi farina di mandorle, 200 grammi di zucchero semolato, 50 grammi di acqua, colorante verde per alimenti.

Sciogliere lo zucchero nell'acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia a filare unire la farina di mandorle e il colorante. Mescolare bene e versarlo su di un piano di marmo inumidito. Lasciare raffreddare e lavorarla finché non si ottiene un impasto morbido e liscio. Spianare con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglieremo in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo della stampo.

Ingredienti per la crema di ricotta: 500 grammi di ricotta di pecora freschissima, 300 grammi di zucchero, 50 grammi di zuccata tagliata a piccoli cubetti, 50 grammi di cioccolato fondente a gocce, semi di una bacca di vaniglia.

Se la ricotta è fresca, quindi molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggior parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Lasciare riposare per un'ora e quindi setacciarla. Completare con l'aggiunta della zuccata e del cioccolato.

Ingredienti per completare la cassata: ½ bicchiere di rum, zucchero q.b., acqua q.b., frutta candita per decorare (zuccata, capello d'angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini).

Procedimento per confezionare la cassata siciliana

Dividere ciascun pan di spagna in tre dischi e cominciate le preparazioni.

Posizionatene un disco di pan di spagna, nel fondo di una teglia tonda con i bordi a svasare. Sciogliere lo zucchero nell'acqua, aromatizzarlo con il rum e bagnare il pan di Spagna con questo sciroppo.Ricavare, da un altro disco di pan di Spagna, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionarli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale.

Versare la crema di ricotta nello stampo. Quindi ricoprire il tutto con il rimanente pan di Spagna e lasciarla riposare per circa un'ora. Passato questo tempo, capovolgere la cassata su di una guantiera rotonda per dolci e prepariamo la glassa di zucchero. Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d'acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata, spalmare bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciare raffreddare (Oggi è reperibile, nei negozi specializzati, lo "zucchero fondente" già pronto per l'uso). Infine arricchire disponendo artisticamente la frutta candita L'alternarsi di pasta reale a rettangoli di pan di spagna è una consuetudine, infatti solitamente quando la si offre si chiede se si gradisce "il verde" (la colorazione che viene data al tassello di pasta reale) o meno. Essendo molto dolce non da tutti è gradito.