La cotognata

'u cutugnu

"si lu cacchiu, lu chiccu e lu cugnu...si firria 'ntunnu, si rumpi lu càcchiu, lu chiccu e lu cugnu"

Se il buongiorno si vede dal mattino, questo non può che essere un ottimo giorno...nonostante l'ora legale. Lo spostamento di orario, infatti, nella fase iniziale, comporta quel fenomeno conosciuto dagli esperti come "jet-lag", ovvero disturbo determinato dall'alterazione del ciclo sonno-veglia. Per superare tutto ciò può venirci incontro qualcosa di gustoso e insolito ed a soddisfare questo desiderio, stavolta, è un dolcetto buonissimo in cui molti di noi hanno avuto la fortuna di imbattersi: la cotognata.

Ebbene sì, obiettivo di questa ricetta è, anche, quello di fare insieme un viaggio nel tempo, un viaggio che sarà diverso a seconda della età anagrafica ..tenendo bene in mente che, in fondo, siamo tutti giovani dentro.

Se un pochino più attempati, è assai probabile che questi quadratini di mela cotogna siano qualcosa di già visto, poiché potreste averli assaggiati, mangiati, amati, ma anche odiati, da piccini, quando costituivano l'alternativa nostrana, homemade o industriale, delle famose caramelle gelèe, ancorchè l'unica merendina da portare a scuola.

Se invece, siete nati negli sfavillanti anni '80, è probabile che la cotognata non l'abbiate mai assaggiata in vita vostra. A qualsiasi categoria voi apparteniate, attempati e non, un viaggio a ritroso nel tempo per riscoprire un gusto dell'infanzia o per assaporarne uno nuovo è un'esperienza fantastica! Un sapore nuovo ed antico insieme, che diventerà sicuramente una costante in casa, oltre che una bella idea regalo.

È proprio vero. A volte basta mangiare qualcosa il cui gusto ci "coccoli",per sentirsi immediatamente confortati come bambini tra le braccia della propria mamma.

Dolce tortura per chi non ama i sapori aciduli e vero toccasana per l'intestino, utile contro le rughe e la disidratazione: la mela cotogna ci posiziona tra leggenda e realta'. Non è la seduttiva mela di Biancaneve, ma il frutto dedicato a Venere e per secoli considerato di buon auspicio e fecondita', immancabile nei riti matrimoniali. Conosciuta già dai Romani, la mela cotogna divenne un ingrediente molto utilizzato dalla cucina medioevale e rinascimentale nei condimenti da arrosto. La ricetta più famosa è la cotognata, d'origini antichissime tanto da ritrovarne traccia in un ricettario del '300.

La cotognata, preparata in molte regioni italiane, altro non è che una particolare confettura ottenuta con un quantitativo di polpa di mele cotogne e zucchero, opportunamente lavorati a caldo e versati in apposite forme o stampi. La cotognata viene conservata in vari modi: tagliata in monoporzioni (soprattutto losanghe) e "stipata" in vasi di vetro o ceramica, oppure versata in scatolette di legno o ceramica, incise. Un tempo si usavano le forme di terracotta, o quelle di ceramica di Caltagirone, ma anche canestrini ricoperti di velo per evitare gli insetti!

Il sapore, in contrapposizione alla natura rude del frutto, è particolarmente raffinato. Ottimo energizzante, la cotognata segue molti sportivi...Grazie, infatti, al suo elevato indice glicemico, è considerata da moltissimi cicloamatori "la colazione ideale"!

A Palermo e dintorni non c'era casa nè rispettivo balcone privo dello spettacolo offerto dai "metri quadri" di cotognata riposta ad asciugare al sole. E la scena maggiormente esilarante era determinata dalle urla lanciate da qualche componente familiare che, al risveglio,  constatava la presenza di veri e propri sciami di api che, minacciosamente, si aggiravano intorno alla dolcissima preda!

La cotognata è stata, inoltre, protagonista di una sicilianissima parodia pubblicitaria...Ricordate la saga della signora in giallo, con tanto di cappello sulla testa che rivolgendosi al suo autista "Ambrogio" chiedeva "qualcosa di buono"? Bene, il mitico attore Tony Sperandeo , autista del suo sodale di allora, il compianto Giovanni Alamia, alla domanda "qualcosa di buono" per calmare un "allamicu" (languore) alla bocca dello stomaco, pensò bene di tira fuori dal bauletto "mienza mafarda ca' cutugnata" (per chi non fosse avvezzo: mezzo pane di generose dimensioni, farcito di marmellata di mele cotogne).

Infine, le mele cotogne hanno ispirato anche la cantastorie siciliana Rosa Balistreri che, in una delle sue tradizionali ballate, ne ha evocato il profumo "Ah lu cutugnu, lu cutugnu chi ciavuru fa, sta picciuttedda m'a stringi e mi vasa ca voli u cutugnu ca pampina".

Oggi tutto ciò sembra essere soltanto curiosità del passato e quei quadrotti dolci...quasi antiquariato. Questo piccolo spazio, però, continua ad offrici la possibilità di riportare sulle nostre tavole leccornie di una volta che continuano a parlarci di "buono", di "mamma" e dell'unico sapore dolce che alcuni potevano permettersi.....e poi se anche Carlo Magno indicava il cotogno in cima alla lista degli alberi da frutto ed era sacro ad Afrodite, ci sarà un motivo per il quale vale la pena gustarne i frutti, no?

"Arbibbiribbì-arbibbiribbàu u cutugnu, cu si la rrubbàu? Si lu rrubbàu mastru don ‘Cola ca avi i scarpi senza sola, cu si rrubbàu u-bbeddu cutugnu ... arbibbiribbìgnu-arbibbiribbùgnu".

Ingredienti: 1,5 kg di mele cotogne, 1 limone, 2 foglie di alloro, 700 grammi di zucchero, cannella in polvere.

Preparazione  

Pelate le mele cotogne e tagliatele a pezzetti non troppo grossi; mettete i pezzetti in una pentola insieme al limone spremuto, alle foglie di alloro e ad un pochino d'acqua, che servirà solo a creare un po' di vapore. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso finché le cotogne non saranno morbide. Scolate per bene, togliete le foglie d'alloro e frullate con un mixer ad immersione, finché non otterrete una crema omogenea. Incorporate alla crema ottenuta lo zucchero, la cannella in polvere e mettete tutto in una pentola dal fondo spesso. Cuocete a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto (quando il composto inizierà ad addensare, mescolate con maggiore continuità).

La cottura è la stessa di una confettura, ma dovrete ottenere un composto più denso: la cotognata sarà pronta quando avrà una consistenza densa (per l'appunto) e avrà raggiunto un colorito ambrato .

Preparate intanto lo stampo. La teglia non deve essere troppo grossa o troppo profonda (non più di 3-3,5 cm), altrimenti la cotognata impiegherà troppo tempo ad asciugare.

Bagnate leggermente il vostro stampo (così riuscirete poi a sformare la cotognata agevolmente) e versate al suo interno la cotognata bollente. Lasciate quindi ad asciugare (coperta da uno strofinaccio, per non farle perdere brillantezza) per almeno 24 ore, poi sformate e consumate al momento, tagliandola in pezzi.