Sfince di San Giuseppe

"Jttari sfinci..."

La tradizione del popolo cristiano invoca San Giuseppe come "terror daemonum" (terrore dei demoni). Non certo perché i Vangeli ci presentino episodi di aperta lotta demoniaca a proposito di San Giuseppe...Eppure, se l'amore dei cristiani si è così espresso, ha avuto ben le sue ragioni
.

Giuseppe è stato veramente tentato: lo ricordiamo tentato nella fede di fronte all'avvenimento della gravidanza di Maria; tentato di scoraggiamento, di fronte all'annuncio dell'angelo che gli notificava le intenzioni di Erode; forse tentato di orgoglio di fronte al fatto di non essere padre naturale di Gesù, ma solo adottivo, e così via. Certo la Scrittura non menziona mai satana, ma certamente non mancava la sua cooperazione in tutte le prove che Dio ha permesso, per solidificare la fede!

E di San Giuseppe, ogni cristiano riconosce e contempla tutte le virtù: lo scudo della fede, l'umiltà che disarma, la pazienza fiduciosa che non si arrende mai come in Giobbe, l'obbedienza che si oppone alla disobbedienza, la purezza nel vivere il Disegno di Dio, il "silenzio adorante" e lo "spirito di abbandono".

San Giuseppe è considerato il protettore dei bisognosi e per questo, tradizionalmente, in Sicilia, per il 19 Marzo, si allestivano dei banchetti ai quali erano invitati i poveri. Questa tradizione a Palermo si è diluita, ma ancora oggi, per la festa di San Giuseppe, in alcuni punti di ritrovo, come ad esempio a Piazza San Francesco di Paola, vengono organizzate mense ed allestiti banchetti per i bisognosi della città.

Anche a Monreale la festa di San Giuseppe è particolarmente sentita data la presenza, nel paese, della congregazione dei falegnami e la confraternita di San Giuseppe, ad Aquino. Tra le tradizioni siciliane, più ricche di significato, spicca quella del "Sacro Manto" e l'"Altarino di San Giuseppe". La prima prevede che, al fine di ricordare gli anni di vita che San Giuseppe trascorse assieme a Gesù, si recitino le preghiere del Sacro Manto per 30 giorni consecutivi. L'"Altarino di San Giuseppe", invece, è l'altare costruito in casa di chi ha chiesto o ottenuto grazia dal Santo.

Un altra forma di carità è la distribuzione di un particolare pane, tagliato a croce in superficie ed aromatizzato da semi di finocchio selvatico. Queste pagnottelle si chiamano i "Cricchi di San Giuseppe". Ancora oggi sono prodotte da alcuni fornai della città e portate in Chiesa, dove, dopo essere state benedette, vengono offerte a tutti i parrocchiani.

A parte le manifestazioni religiose che vanno dalle processioni, alla benedizione del pane, alle tavolate comuni offerte ai poveri, una caratteristica a metà tra il religioso e il pagano è la vampa (falo'), il cui significato era quello di togliere il freddo ai bisognosi, oltre che di glorificare il Santo. La sera della vigilia, tra le vie della città, ancora oggi vengono accatastate casse di legno, tavole e roba vecchia a cui viene dato fuoco, tra le grida di grandi e bambini che urlano in coro "viva S. Giuseppi".

Piu' alto e grande è il falo' piu' ci si ingrazierà il Santo che elargirà le sue benedizioni. Questo rito molto suggestivo e un tantino pericoloso (ogni anno i vigili del fuoco hanno un bel da fare durante questa nottata) ha in effetti origini precristiane, legate al culto del sole e ai festeggiamenti dell'equinozio di primavera e dell'arrivo di una stagione più propizia.

Per la festa di San Giuseppe, il piatto principale della giornata è 'a pasta chi sardi, ma la protagonista assoluta, impazientemente aspettata al termine di un sontuoso pranzo, orgogliosamente servita, demolitrice di ogni regola del galateo sulla buona educazione a tavola, istigatrice alla produzione di acquoline in esagerate quantità è la sfincia!

Una specie di choux fritto ricoperto di miele o zucchero o riempito di crema di ricotta o semplicemente bagnato nel vino cotto. La sfincia rimane uno dei dolci piu' apprezzati della pasticceria siciliana che, arrivato a noi grazie all'inventiva ed alla capacità delle suore del Monastero delle Stimmate, a Palermo, presenta precise caratteristiche: una forma irregolare, pasta morbida con grosse alveolature interne, farcite e condite con crema di ricotta, grani di pistacchio, scorza d'arancia e ciliegia candita. Un tripudio di colori e sapori, una gioia per il palato, un emozione di gusti.

L'origine del nome di questo dolce segue diverse correnti di pensiero: si pensa derivi dal latino "spongia" (spugna) o dal soprannome dato dagli arabi "sfang", che le preparavano rivestendole semplicemente di miele o di zucchero. Le piu' conosciute ed amate, però, sono le sfince ripiene e decorate da quella risorsa inesauribile di dolcezza che è la crema di ricotta, praticamente onnipresente nei dolci della tradizione siciliana.

E' un dolce buonissimo che, a mio parere, racchiude in sé tutta l'essenza della cucina palermitana: la frittura (non per nulla i palermitani sono sempre stati definiti "pariddari" ossia esperti e amanti della frittura), la ricotta, il gusto estetico barocco dei frutti canditi, il pistacchio siciliano, e quel particolare accostamento di dolce e salato che oltre a colpire positivamente il palato, rinvigorisce anche l'animo umano con quel senso di armonia che da secoli la cucina ha realizzato!!!

La Sfincia è talmente buona e apprezzata che la si può trovare praticamente tutto l'anno nelle pasticcerie di Palermo ma, badate bene, non sono tutte eguali. Ogni donna ha la sua ricetta e ritiene che la propria sia la vera, unica e sola. Non chiedete mai le modalità di preparazione perché non avrete risposta, e le meno generose, potrebbero darvi, addirittura, il procedimento sbagliato.

Non meravigliatevi! La sfincia nel mondo femminile è una cosa seria! Tecniche e accorgimenti che si tramandano da madre in figlia attraverso quel famoso testamento culinario costituito dai vecchi quaderni imbrattati da chissà quale salsa. Oppure da laboratori familiari dove i saperi vengono tramandati in silenzio scanditi dal "cioffi, cioff, cioff" della pasta che sbatte velocemente..."Mia figlia deve saper fare tutto.... compreso le sfincie, naturalmente per deliziare suo marito".

Una vecchia tradizione vuole, anche, che le sfince siano preparate dalla suocera per esser omaggiate alla nuora. I maligni, in proposito, sostengono che sia un modo per "addolcire" i rapporti sempre tesi fra le due donne di famiglia, stracolme di gelosia.

La sfincia appartiene anche ad un modo di essere o intendere. Il detto: "Sfincia sfatta", sta per persona non affabile che accumula un notevole livello di appiccicosità che ricorda l'intossicazione e intolleranza alimentare. "Mi sentu 'na sfincia", può avere tre significati:  sentirsi ammaccatu, mal concio, uno stato di lassismo, oppure, gonfia o, infine, bella, piena di orgoglio. Il senso naturalmente dipende da come è pronunciata l'espressione. E' preferibile nel secondo caso dire " Unghia comu 'na sfincia", espressione popolare di soddisfazione. "Sfinci c'è!" è un'espressione per negar tutto, mentre, "Sfincia e sfungia", significa gonfia e sgonfia.

"Jttari sfinci", vuole significare affaticarsi inutilmente (ammàtula)....e quanti non hanno provato questa sensazione!!!

Ed ancora "e' muoddu comu na sfincia", è un modo di dire rivolto a chi fisicamente rappresenta la morbidezza. Infine...ad una donna indaffarata non chiedete mai cosa c'è da mangiare perché potrebbe replicare "sta sfincia". Una risposta che non lascerà intendere nulla di buono. 

Ingredienti (dose per sei persone): 250 gr di acqua, 180 gr. di farina 00, 50 gr. di burro, 150 gr. di zucchero a velo, 6 uova, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 400 gr di ricotta di pecora, 50 gr di cioccolato in gocce, scorze d'arancia candita, granella di pistacchio, ciliegie candite, olio di semi q.b., 1 cucchiaino di sale. 

 Preparazione  

Versare l'acqua in un tegame; aggiungere il burro il sale ed un pizzico di zucchero.

Portare in ebollizione, togliere dal fuoco ed in un sol colpo immettere la farina. Rimettere sul fuoco e cominciate a mescolare energicamente fino a che l'impasto non si attacchi alle pareti delle pentola. Togliete dal fuoco e fate intiepidire l'impasto. Aggiungere uno alla volta le uova, fino al loro totale assorbimento. Infine mettete il lievito e lasciate riposare qualche minuto. Le bollicine che si formeranno sulla superficie dell'impasto, indicheranno l'esatto tempo di lievitazione.

A questo punto prendete cucchiaiate di impasto e friggetele in olio bollente. Appena gonfie e dorate, togliete le sfince, mettetele da parte ad assorbire l'olio in eccesso.

Nota importante: OLIO o STRUTTO?

Sono sicuramente piu' buone se fritte nello strutto. Al gusto non si avverte untuosità e si mantengono belle morbide, inoltre, la cottura viene fatta alla temperatura giusta, dato che lo strutto raggiunge il suo punto di fumo più lentamente.

Se friggete in olio di semi, sarà bene procurarvi due padelle, in una mantenete un olio più tiepido e nell'altro una temperatura più alta, in modo da effettuare una prima cottura nell'olio tiepido e la seconda, in olio più caldo.

Preparazione della crema di ricotta

Lasciare scolare la ricotta per almeno 12 ore, in modo che perda tutto il siero. Una volta asciutta, schiacciare con i rebbi di una forchetta, unire lo zucchero e lasciare macerare in frigo per 3 - 4 ore.

A questo punto la ricotta va raffinata, passandola al passaverdure (operazione velocissima, che vi permetterà di avere una crema perfetta). Unire le gocce di cioccolato e...divertitevi a riempire e ricoprire le sfince, decorandole in superficie con granella di pistacchio, ciliegie e scorza d'arancia candite!

Buon San Giuseppe a tutti!