Caponatina di carciofi
" Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero..."
Questo è periodo di carciofi, anzi, come li chiamiamo noi siciliani, di "cacocciuli"...e la caponata di carciofi non è altro che una variazione della più famosa caponata di melanzane,di una stagione diversa: l'inverno!
Certo la caponata, uno dei piatti principe della cucina siciliana, nella versione piu' celebre, è la regina dell'estate. La melanzana, infatti, ingrediente solista in una sinfonia di sapori modulata sull'agro-dolce, da il meglio di sé nel pieno dell'estate... Ma in inverno? In inverno per fortuna ci sono i carciofi, e sono loro a prendere il posto delle melanzane in una versione che non ha nulla da invidiare a quella estiva né sul piano del sapore, né su quello della tradizione.
Definire la caponata di carciofi non è facile...gli aggettivi che potrei usare non le renderebbero il giusto merito. Trovarsi davanti a questo piatto polifonico, poter gustare quest'incontro di odori e sapori, caratteristici della nostra cucina, è come rivivere in un attimo i millenni di storia che ci sovrastano. Ciò che determina la riuscita della caponata però dipende esclusivamente da un elemento, che poi è il fondamento stesso del senso filosofico di questo piatto e dell'essenza più profonda della sicilianità: l'agro dolce, una salsa che dona l'armonia perfetta, l'equilibrio tra i contrasti, una nota di ..."magia"!
Per quanto concerne l'origine del nome"caponata", esistono diverse "scuole di pensiero". Per alcuni, i marinai e i tavernieri furono i primi a battezzarla. I primi, ammorbidivano le loro dure gallette nell'aceto adornandole di capperi e girelle di carote, definendo tale piatto con il nome di "cappone di galera". Fu proprio la salsetta agro dolce, acquistata nelle taverne del porto (cauponae, in latino,) a rendere morbidamente commestibile gli "avanzi" alimentari destinati alla ciurma: da cappone, cauponae a caponata il passo fu breve.
Altri sostengono che il nome "caponata" ci sia stato tramandato dai soliti Monsù, che usavano la salsetta per conservare per poco tempo la cacciagione, fra cui il cappone; ingrediente che definiva quel genere di preparazioni "capponate". Dai Monsù quella salsa fu stimata ottima anche per “appareiller”, in francese mettere assieme cose diverse, e così finì per diventare “apparecchio”, cioè una salsa per condire a freddo. Trance di pesce Lampuga (Capone) o più economici carciofi apparecchiati, rallegravano anche le tavole dei poveracci tanto da far giungere ai tempi nostri una battuta di spirito siciliano: autru chi frati Wright...l'apparechhiu u mm'intò me nanna!
Al di là dell'etimologia, però, anche la caponata di carciofi è una pietanza unica nel suo genere che trova plauso in tavola sia come antipasto – grazie all'aceto, infatti, è un eccellente grapipitittu – sia come secondo piatto e, tanto quanto la caponata di melanzane, anche questa prelibatezza, offre il meglio di sé se gustata dopo qualche ora, rispetto alla sua preparazione.
La caponata di carciofi, inoltre, è anche una delle tante dimostrazioni di come questo amatissimo ortaggio sia fra i piu' polivalenti della cucina siciliana. Il carciofo, infatti, così come già rappresentato in una delle nostre precedenti ricette "cacocciuli ammuttunati", in cucina, si presta a svariate ricette... una piu' buona dell'altra, e, per la forma eretta, l'eleganza della personale fioritura, per il tipico e caratteristico sapore, "dall'intrinseca raffinatezza" come lo definivano gli antichi romani, è giustamente considerato il "Re dell'orto"...
A proposito: caponatina o caponata? Dipende dalla quantità di amore che le portate. Io opto sempre per caponatina che è vezzeggiativo da innamorati!
"...così finisce in pace la carriera del vegetale armato poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta del suo cuore verde..."
(Ode al carciofo di Pablo Neruda)
Ingredienti: 4 carciofi, 1 cipolla, 300 g di pomodori maturi e sodi, succo di 1/2 limone, 2 gambi di sedano, 50 grammi di capperi sotto sale, 80 grammi di olive verdi snocciolate, olio extra vergine d'oliva, 1 dl di aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero, sale e pepe.
Preparazione
Pulire i carciofi privandoli dei gambi, delle foglie più dure e delle punte; dividerli a metà, eliminare l'eventuale peluria interna, tagliarli a spicchi e immergerli in acqua acidulata col limone. Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia e dei semi e tritarli. Privare il sedano dei filamenti, lavarlo e tagliarlo a pezzetti e farlo sbollentare in acqua leggermente salata. Tagliare le olive a metà; lavare accuratamente i capperi.
Far scaldare 3 cucchiai di olio, aggiungere i carciofi scolati, farli rosolare brevemente, unirvi 3 cucchiai di acqua, un pizzico di sale e pepe e farli cuocere per 7-8 minuti. Far appassire la cipolla sbucciata e tritata finemente con l'olio rimasto senza lasciarla colorire, unire i pomodori, i pezzetti di sedano, un pizzico di sale e pepe e far cuocere per 10-12 minuti. Aggiungere le olive, i capperi dissalati, l'aceto e lo zucchero, e continuare la cottura per 2-3 minuti.
Unite a questo punto i carciofi con il loro fondo di cottura e tenete sul fuoco ancora per un paio di minuti.
Un suggerimento: per non far annerire i carciofi, invece di immergerli in acqua e limone, fate lo stesso con acqua e uno/due cucchiai di farina. I carciofi rimarranno verdi come appena comprati...provare per credere!