Quaresimali

" Sparagna farina mentri chi a coffa è china, quannu a coffa è sbacantata un servi cchiu a sparagnata"

Si volta pagina. Dopo il Carnevale con l'inizio della Quaresima si apre il periodo liturgico di preparazione alla Pasqua cristiana, ma anche un nuovo periodo gastronomico dell'anno.
Non a caso si parla, a questo proposito, di cucina "quaresimale", composta da piatti rigorosamente di magro, in sintonia col precetto della Chiesa cattolica che vieta il consumo di carne, in particolare di venerdì. Col tempo, il carattere penitenziale delle pietanze della Quaresima si è stemperato perché, pur rispettando la forma del precetto, massaie e cuochi (magari a cominciare dagli stessi addetti ai fornelli di conventi e monasteri) hanno elaborato ricette, semplici sì, forse anche povere, ma sempre più fantasiose e appetitose.

Eppure i piatti della Quaresima restano spesso lontani dalle tavole moderne, sopravvivendo in un angolino della memoria collettiva, talvolta, sono proposti, per lo più da grandi interpreti della ristorazione, in occasione di serate ad hoc. Per fortuna, però, in ambito familiare certe tradizioni gastronomiche continuano a persistere.

Prendiamola così: i siciliani riescono a tonalizzare anche il grigiore della Quaresima, rendendola occasione per un'entusiasmante cavalcata tra aromi e sapori austeri, in vista dell'esplosiva, solare invadenza della cucina pasquale.  Il calendario liturgico ci ricorda, di rinunciare, per qualche giorno, ai cibi animali in segno di penitenza richiamando in tavola piatti che associano al profumo ed al gusto un ricordo, un'immagine ... un'evocazione quasi fisica.

Sarà l'educazione ricevuta o forse il mio stile di vita, ma, con grande umiltà, continuo a credere che anche delle semplici ricette, possano essere l'occasione per tornare ad accorgersi del tempo che passa, dei momenti che scandiscono il "calendario della nostra vita", troppo spesso ignorato dalla fretta e dalla desensibilizzazione.

A tal proposito, va ricordato, che, proprio ai piatti quaresimali, dobbiamo la gran varietà di minestre e zuppe. In quaresima, infatti, data l'astinenza dalla carne l'unica possibilità che restava, era il ricorrere ad ortaggi e legumi o, quando si poteva, al pesce.

La descrizione piu' dettagliata dei piatti quaresimali è offerta dal ricettario quattrocentesco (Registro di cucina) di G. Bockenheym, cuoco di papa Martino V°, il quale da inizio alla parte gastronomica riguardante la quaresima nel modo seguente: "incipit registrum coquine in quadragesima et primo de porro" . Il primo piatto quaresimale di quel tempo era per l'appunto la zuppa di porri, riservata ai canonici ed ai vicari, seguito da minestre e zuppe di legumi, consumate principalmente dai contadini e da "appartenenti a ranghi inferiori", da piatti a base di pesce e da particolarissimi biscotti chiamati  "quaresimali".

Questi tipici biscotti anticamente, proprio per rispettare questo periodo di astinenza dalle carni e suoi derivati, erano composti da prodotti vegetali, come le mandorle, lo zucchero, la farina e l'acqua. Oggi, quella forma rigorosa si è attenuata, tanto è vero che nella varie ricette troviamo lo strutto o il burro.

I quaresimali, si preparano in tutta la Sicilia, da Enna a Siracusa, da Catania a Palermo, ma la caratteristica comune, che in tutte le provincie resta invariata, è l'uso delle mandorle. In alcune zone della Sicilia, inoltre, sono conosciuti con il nome di "pupatelli" ma non per il loro aspetto esteriore.

Questi biscotti, infatti,  vengono preparati senza particolari accorgimenti esteriori...Sono brutti a vedersi...sì, brutti ma tanto buoni.

Ingredienti: 300 grammi di mandorle intere sbucciate, 75 grammi di mandorle intere non sbucciate, 375 grammi di zucchero semolato, 3 albumi, 75 grammi di farina 00, la buccia grattugiata di un limone, 1 pizzico di sale, cannella in polvere, olio extra vergine d'oliva q.b.

 Preparazione  

Mettere le mandorle intere non sbucciate nel freezer. Questo è un escamotage per avere farina di mandorle anziché una pasta di mandorle, dato che la frutta secca in genere è ricca di olio. Quando le mandorle sono sufficientemente fredde, metterle nel mixer con la metà dello zucchero, la cannella e ridurle in farina. Mescolare bene insieme la farina di mandorle ottenuta, la farina 00 e la buccia del limone.

Con uno sbattitore elettrico lavorare gli albumi con un pizzico di sale, e appena avranno raggiunto una consistenza schiumosa aggiungere lo zucchero rimasto e montare fino a neve ferma.

A questo punto, unire le farine mescolate in precedenza. Lavorare al minimo fino ad avere un impasto omogeneo. Infine aggiungere le mandorle intere con la buccia.

Con le mani unte d'olio formare dei pani larghi 3 cm., adagiarli su una placca ricoperta con carta da forno. Mettere in forno preriscaldato a 200° per 15 – 20 minuti. Estrarre la placca, lasciare intiepidire quindi, con un coltello a sega, tagliare i pani trasversalmente, ottenendo fette dallo spessore di circa 1 centimetro. Posizionare le fette ottenute sulla placca sempre ricoperta da carta forno, dalla parte tagliata. Lasciare raffreddare, successivamente passare in forno preriscaldato a 150° fino a che i quaresimali non siano asciutti e dorati da entrambi i lati.

"il genio impara solo da se stesso, il talento soprattutto dagli altri"

(A. Schoenberg)