Vampasciuscia cu' ragù

" A ogni porcu venu lu su cairnivali"

Il Carnevale è sempre stato e sempre sarà il sinonimo della licenziosità, del divertimento, dello sfarzo nel gioco e nel travestimento. A Palermo,però, in particolar modo, oltre al divertimento ed ai balli, il carnevale è ovviamente anche l'occasione per non rinunciare ad una grande "mangiata"!

Anticamente, i festeggiamenti legati a questa manifestazione profana e folcloristica duravano più di un mese, a partire dal giorno seguente l'Epifania e fino al giungere della più triste ed austera Quaresima, ma, dopo il terremoto dell'undici gennaio 1643, la durata della festività incominciò ad esser ridotta ed attualmente essa dura circa una settimana. Il termine utilizzato per designare la festa si ricollega a quello latino "Carnem Levare", cioè al divieto ecclesiastico di consumare carne durante il periodo quaresimale. In realtà, i festeggiamenti carnevaleschi traggono origine da riti contadini di epoca remota, durante i quali maschere e festeggiamenti avevano la funzione di allontanare gli spiriti maligni.

Queste esuberanti celebrazioni in epoca romana erano dedicate a Saturno, dio delle seminagioni e si rifacevano ai riti religiosi in onore di Dioniso, divinità del vino della gioia e del benessere fisico. Tali cerimonie, note col nome di "Baccanali", avvenivano per le strade con maschere, inizialmente dipinte sul viso, poi, a detta di Virgilio, costruite con corteccia, avorio, e perfino con metallo. La maschera serviva probabilmente per evitare d'essere riconosciuti, proprio perchè durante i riti dionisiaci, infatti, molte donne, ma anche uomini, si lasciavano coinvolgere in banchetti, giochi d'azzardo, allegre bevute ed eccessi sessuali. Con l'avvento del Cristianesimo il carnevale perse il suo carattere rituale a favore di uno spirito più religioso e di onoranze più pudiche e contenute.

Le prime notizie storiche sul carnevale siciliano risalgono al 1600 e riguardano, in particolare, la città di Palermo. Anticamente, in Sicilia, si poteva assistere a danze particolari, come quella degli schiavi e la "balla-virticchi", danza durante la quale, i ballerini, travestiti da pigmei, intrattenevano il popolo. Il Carnevale palermitano ha un passato glorioso, costituito da lunghi cortei di costumi barocchi, palii allegorici, rappresentazioni teatrali e commedie. Tutte le vie cittadine, soprattutto quelle principali come il "Cassaro" e la "Strada Nuova", erano teatro dei festeggiamenti e delle così chiamate "Carrozzate", cioè le sfilate delle carrozze patronali che ospitavano i nobili del luogo che amavano mescolarsi col popolo per vivere in prima persona la festa.

Come sempre, però, a Palermo, oltre al divertimento ed ai balli, non si rinunciava, né lo si fa oggi, ad una grande "mangiata" ed anche il fasto culinario legato al Carnevale rimane un degno segnale dell'abbondanza di questa ricorrenza. Tradizione vuole così che, oltre alle leccornie dolci quali chiacchiere, sanguinaccio, pignolata e pignoccata, si gustino anche prelibatezze salate come un piatto di "vampasciuscia" o, meglio note, di "lasagne cacate", condito con ragù di maiale e ricotta fresca.

Il nome, atipico per un cibo, si riferisce ad un tipo di pasta di grano duro tipo tagliatella, larga però 2 cm, retta da un lato e ondulata dal lato opposto. "Vampasciuscia", era, presumibilmente, il nome dialettale attribuito a questo piatto perché talmente godereccio che sembrava "volasse in pancia" troppo frettolosamente, lasciando i commensali in preda al desiderio di mangiarne ancora.

A Palermo, il termine "cacata", a parte ciò che tutti possono immaginare, ha una serie di "sottili significati" e si attribuisce spesso ad una persona che, come direbbero in altre città, "se la tira"...In questo caso, però, è attribuito al piatto in questione, non perché queste lasagne danno l'impressione di essere un pò troppo soddisfatte del proprio aspetto - insomma, come diremmo noi, un pò "cacate" - ma perché il caratteristico formato, tira su il condimento in modo ottimale.

 Un vecchio monito... l'amuri ri cairnivali mori 'nta quaresima!

Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di lasagne ricce (o pasta margherita), 300 grammi di carne di maiale macinata grossolanamente (una volta), 4 nodi di salsiccia, 1 bottiglia di salsa di pomodoro, 80 grammi di cipolla, 60 grammi di carota, 40 grammi di sedano, 2 decilitri di brodo di carne, ricotta fresca (o se preferite salata) 1 decilitro di vino bianco, sale, peperoncino e olio extra vergine d'oliva q.b.

 Preparazione  

Mondate e lavate la cipolla, la carota e il sedano, quindi tritateli finemente, fateli appassire in una casseruola e lasciate rosolare per qualche minuto. Sbriciolate la salsiccia ed insieme alla carne macinata unite alle verdure e fate insaporire, mescolando.

Dopo 4 o 5 minuti bagnate con il vino, lasciatelo evaporare e aggiungete la polpa di pomodoro; salate, pepate e proseguite la cottura per circa due ore, mescolando di tanto in tanto, bagnando con il brodo.

Nel frattempo portate a bollore dell'acqua salata, tuffate la pasta e appena al dente scolatela.

Conditela con il ragù e portate in tavola cospargendola di ricotta fresca.

 Buon abbuffata a tutti!