Aiu manciatu caccociuli spinusi pun dare lausu 'a li curiusi ...

Il carciofo è la più misteriosa delle verdure, la più "femminile", e senza dubbio, una cosa spiega l'altra.

Mentre le verdure di sesso maschile, come il cetriolo, l'asparago o il porro, non temono di esibire ai quattro venti la loro arrogante virilità, il carciofo, al contrario, per pudore innato, se non per civetteria, nasconde la propria intimità sotto sottane e merletti. Per accedervi, i suoi amanti, devono per prima cosa spogliarlo delicatamente di tutti i fronzoli...

Allora il carciofo offre ai suoi estimatori il grande cuore carnoso, quella parte che i francesi, in epoche meno pudibonde, non chiamavano come adesso 'fond', ma designavano molto appropriatamente, a causa della consistenza setosa e della forma arrotondata, con la parola 'cul'.

Non è tuttavia per la sua femminilità, come si può facilmente indovinare, che il carciofo è stato a lungo proibito in Francia alle ragazze di buona famiglia. Il Cynara scolymus, che nel XVI secolo aveva attraversato le Alpi proveniente dall'Italia, era, infatti, considerato, al pari di altre piante fino ad allora sconosciute, come il pomodoro, potente afrodisiaco.

All'epoca, è un fatto, questo tipo di ghiottonerie era molto di moda: Caterina de' Medici, assai incline alla scappatella, aveva una passione per i cibi creduti a torto o a ragione stimolanti, come i cuori di carciofo e le creste di gallo; a Parigi, Enrico IV impose ai venditori di "chardon" (cardi e carciofi) il "Doit du seigneur", letteralmente "diritto del signore", che faceva riferimento ad una ampia gamma di diritti riconducibili al signore feudatario, inclusa la fornitura di cardi e carciofi (chardon); Enrico VIII, colui che fondò davanti all'Eterno la Chiesa Anglicana, consumava mogli e carciofi con eguale appetito; nel mondo islamico, Rhazes, rivolgendosi anche a califfi, sultani e re, che pur avevano tutti il temibile obbligo morale di soddisfare un intero harem, scrisse delle virtù del prezioso ortaggio (kangar), nel suo "Libro dei correttivi sugli alimenti".

Piu' recentemente Marilyn Monroe, nel 1949, fu la prima "Regina del carciofo" (Artichoke Qeen) al Festival del carciofo e Pablo Neruda, Premio Nobel per la Letteraruta nel 1971, scrisse "Oda a la Alcachofa" (Ode al carciofo), che è parte della raccolta Odas Elementales.

Il carciofo è rappresentato anche in diversi quadri, i piu' famosi dei quali "L'ortolana" di Vincenzo Campi, "L'estate" e "Vertumnus" di Arcimboldo.

Il nome carciofo in Italia proviene dall'arabo, al-kharshûf. I siciliani, adattarono il nome al latino "caput" (testa) e siccome la testa del carciofo e' piccola, da "capùcciola", i Palermitani, arrivarono all'odierno "cacòcciola".

Nel linguaggio mafioso tra l'altro per definire una cosca si usa paragonarla ad una "cacocciola" (una serie di foglie sorrette da un unico nucleo centrale, che qui si chiama "u civu"), e si definisce "cacocciolo", una persona un po' grezza, rude e poco intelligente.

Anticamente, a Palermo, questa pianta commestibile, veniva coltivata nel terreno in cui sarebbe poi sorta la Casa circondariale "Ucciardone", nome che deriva per l'appunto dalla parola francese "chardon" che significa cardo.

Insomma ... un bel ginepraio! E in cucina?

Dai "cacocciuli ca' pastetta", a quelli impanati e fritti, dalla "caponata di carciofi", ai "cacocciuli ca' muddica", dai "cacocciuli 'a viddanedda", ai "cacocciuli n'zalata", da quelli sott'olio, a quelli  " 'a Sfinciuni", dalla frittata di carciofi, ai "cacocciuli arrustuti"...dai "cacocciuli vugghiuti" ai "cacocciuli ammuttunati"...

Che vi dicevo? Peggio che andar d notte..."ma un neo l'avranno sti' carciofi, o no?" 

Per preparare un piatto a base di carciofi, occorrono indubbiamente "coraggio e abnegazione"...il carciofo, somiglia, infatti, a una corona di spine, ma alla fine del calvario gusterete il paradiso... Il segreto, ammesso che si tratti di segreto, per ottenere un carciofo tutto da gustare, sta nel saperlo 'capare', ossia nel saperlo liberare completamente delle foglie dure (pampine). E per compiere quest'operazione, per evitare che le mani anneriscano, prima di iniziare a mondare un carciofo, sarà sufficiente strofinarsele con abbondante succo di limone oppure indossare dei praticissimi guanti monouso. 

I cacocciuli ammuttunati, ovvero cu' tappu sono una ricetta siciliana doc, un piatto semplice ma molto sfizioso.

Una della tante dimostrazioni di come questo vegetale sia fra i più polivalenti della cucina siciliana ma è soprattutto la prova provata della fondatezza dell'appellativo dato ai Palermitani "pariddara"...proprio per l'attitudine che hanno ad usare le padelle, nelle quali, stracolme di olio bollente, amano lasciar "danzare" (friggere) qualunque elemento commestibile...

"...Salve o Sicilia! Ogni aura che qui muove pulsa una cetra od empie una zampogna, e canta e passa...Io ero giunto dove giunge chi sogna" -  Giovanni Pascoli (L'Isola dei Poeti).

Ingredienti per 4 persone: 8 carciofi, 3 uova, pangrattato (circa due cucchiai a carciofo), 70 grammi di mortadella , 70 grammi di provola (entrambe tagliate a dadini), un mazzetto di prezzemolo tritato finemente, 50 grammi di passoline, 50 grammi di pinoli, 8 cucchiai di caciocavallo grattugiato (si può usare il parmigiano, secondo i gusti), 1 cucchiaio di latte, 1 limone, sale e pepe q.b., 2/3 alici sott'olio, olio extra vergine d'oliva, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, passata di pomodoro (un litro e ½ circa, per cuocere i carciofi).

PREPARAZIONE

Pulite i carciofi, togliete le foglie esterne (brattee) piu' dure fino ad arrivare a quelle piu' tenere. Tagliate le punte e tenendo i carciofi dal gambo sbatteteli su un tagliere, tanto da aprirli leggermente. Immergeteli in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone e preparate il composto per l'imbottitura. Unite il pangrattato, le uova sbattute, il caciocavallo grattugiato, il latte, i passolini e pinoli, le alici sgocciolate, il prezzemolo tritato, sale e pepe nero.

Prendete un carciofo per volta e farcitelo (ammuttunatelo) con i pezzetti di mortadella e di provola. Chiudete poi ogni carciofo con il composto di uova (a mò di tappo) e tuffateli a testa in giu' in una padella ricolma di olio bollente. Quando si sarà formata una crosticina dorata scolateli e metteteli su un piatto. Ripetete l'operazione per tutti i carciofi.

In un tegame abbastanza profondo soffriggete la cipolla tritata in un filo d'olio d'oliva, lo spicchio d'aglio ed aggiungete la passata di pomodoro. Diluite con 1 bicchiere di acqua calda e aggiustate di sale e pepe. Lasciate cuocere qualche minuto e adagiate tutti i carciofi, uno accanto all'altro, con la parte del composto rivolta verso l'alto. Cucinate a fuoco basso e con coperchio fino a cottura (circa 50 minuti).

Gallery