Pasta c'anciova

A pignata è misa, l'acqua vugghi...atturramu!

Ci sono romanzi che hanno bisogno di attenzioni particolari e lunghi periodi di decantazione; ce ne sono altri che vivono bene anche nei ritagli di tempo!

Componimenti semplici ma talmente profondi che, forse proprio per questo, hanno la capacità di sistemarsi in un angolo della mente e del cuore e non andar via... lasciarsi piegare, accartocciare, comprimere per poi venir fuori comunque e senza neanche una piega!

La ricetta di oggi è dedicata a chi ha poco tempo, ma che, costi quel che costi, mantiene intatto il desiderio di non privarsi di emozioni radicate.

E' vero,  il pasto, ormai, è per molti un'astrazione...e mangiare è soltanto una necessità cui far fronte in maniera sbrigativa: ad un bancone caotico o in un bar affollato di altri gomiti intabarrati nei cappotti; piatto veloce, bottiglietta d'acqua temperatura ambiente e di nuovo in ufficio!  Per fortuna però, ci sono piatti che, a discapito del tempo, rimangono le fondamenta della personalità di un popolo e continuano, in parte, a rappresentarne il  valore aggiunto (heritage culinario). La pasta c'anciova è un piatto semplicissimo da preparare. Una ricetta povera ma interessantissima e che non ammette eccezioni né di possibilità né di propensione.

Come sempre, le regole per un risultato eccellente stanno nella scelta degli ingredienti: pochi ma di grande qualità. Olio extravergine d'oliva, aglio, acciughe sotto sale, estratto di pomodoro, uvetta,  pinoli e mollica di pane sarà tutto quello di cui avrete bisogno per portare in tavola un piatto molto antico, di sicuro successo.

Della "pasta c'anciova", esistono altre versioni: senza 'astrattu (estratto di pomodoro) o con i finocchietti selvatici. L'astrattu , è un concentrato di pomodoro che, ormai, si trova in vendita già confezionato, ma che le massaie, anticamente, preparavano in casa in estate e conservavano per l'inverno, mettendo ad asciugare al sole, per diversi giorni, pomodoro passato con aggiunta di sale. Il concentrato di pomodoro, prima di coniugarsi con gli altri ingredienti, deve essere disciolto in poca acqua tiepida e versato nel tegame contenente le acciughe, soltanto dopo che queste siano state stemperate nel soffritto, per una decina di minuti.

Scrivendo, mi viene in mente il profumo particolare emanato dalla salsa baciata dal sole, un po' acidulo e pungente, molto intenso, quasi impregnante. Un odore, per così dire "casalingo",  "familiare", di quelli che respiri durante l'infanzia e mai più riesci a dimenticare, perchè diventa parte di te: una sorta di bagaglio genetico di ricordi olfattivi.

Per la versione con l'aggiunta del finocchietto, occorre cuocerli precedentemente in acqua leggermente salata, tritarli e, soltando dopo, aggiungerli alla salsa di acciughe. Nel caso scegliate quest'ultima versione, rammentate di tenere da parte la loro acqua di cottura; servirà per  lessare la pasta. Qualunque sia la variante scelta, gli ingredienti di base sono sempre presenti.

L'acciuga è un comunissimo pesce, per lo più pescato nelle acque del Mediterraneo, che vanta molte denominazioni dialettali e locali: al di là di "alice", il suo corrispettivo italiano, viene infatti chiamata "lice" in Puglia, "aliciastrùni" in Calabria, "sardon" dal Veneto alle Marche, "anciuia" in Liguria e "anciova" in Sicilia. Viene consumata sia fresca che in conserva: sotto sale, sott'olio o marinata. La salagione delle acciughe deriva da un'arte antica di origine etrusca, basata su un procedimento in cui il sale viene alternato ad ogni strato di acciughe, in modo che i pesci , alla fine,  ne risultino poco visibili. Il rito della conservazione sotto sale delle acciughe, viene descritto con cura da Giovanni Verga ne "I Malavoglia" come un'attività familiare svolta alla sera, tra una chiacchiera e l'altra.  Altre fonti, raccontano pure che "a pasta c'anciova", sarebbe stata inventata dagli emigranti ("pasta a Milanisa"), i quali, durante l'estate, facevano incetta, nella propria terra di origine, di una serie di prodotti che trasportavano nel freddo Nord e cucinavano in casa, per non dimenticare il sapore della Sicilia. E', inoltre, un primo piatto che rivela, già nei suoi ingredienti, la passione dei siciliani per i sapori agrodolci. Oltre che per il pranzo del Venerdì Santo, di solito si preparava in inverno, quando le barche non uscivano per il maltempo ed il pesce fresco scarseggiava. A Palermo, 'a pasta c'anciova, si usa prepararla esclusivamente usando il formato di pasta "margherita", una sorta di tagliatella abbastanza larga, merlettata ai bordi,che raccoglie deliziosamente il condimento!

Una nota conclusiva su 'a muddica atturrata (pangrattato tostato): per ottenerla, per fortuna, non occorre che alla preparazione sia presente qualche logorroico individuo, che, con la dote della favella, stressi a tal punto il pagnrattato, tanto da "atturrarlo"...questo perchè a Palermo, "atturrare" significa, oltre che stressare, anche "abbrustolire"!

Ingredienti per quattro persone: 500 grammi pasta Margherita (oppure bucatini o spaghetti), 10 acciughe salate, 150 grammi di concentrato di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, 50 grammi di passolina (uva passa siciliana), 50 grammi di pinoli, olio extravergine d'oliva, 100 grammi pangrattato tostato (muddica atturrata), sale e pepe q.b.

La preparazione del condimento è molto veloce ed avviene durante la cottura della pasta. Conviene, quindi, iniziare mettendo sul fuoco la pentola con l'acqua e procedere in contemporanea alla cottura della pasta e della salsa.

Fate ammollare l'uvetta in un bicchiere di acqua tiepida per una decina di minuti. Strofinate uno spicchio d'aglio crudo su un padellino, a freddo. Versate un piccolo giro di olio, il pangrattato e fatelo tostare, mescolando continuamente, fino a quando non risulti ben dorato. Tenetelo da parte. Lavate le acciughe per liberarle dal sale, sfilettatele e sminuzzatele in piccoli pezzi. Versate quattro cucchiai di olio in un'ampia padella (dovrà contenere poi tutta la pasta) , mettete sul fuoco e fate scaldare. Appena l'olio sarà caldo, mettetevi ad appassire uno spicchio di aglio intero scamiciato, tenendo la fiamma al minimo. Quando l'aglio sarò dorato, rimuovetelo e unite le acciughe e stemperatele, premendo con un cucchiaio di legno. Aggiungete l'estratto di pomodoro diluito in acqua calda, i pinoli e l'uvetta ben scolata ed asciutta, mescolando spesso. Dopo circa 10 minuti, spegnete la fiamma. Nel frattempo, scolate la pasta piuttosto al dente, tenendo da parte un po' di acqua di cottura. Versatela nella padella che contiene la salsa di acciughe, accendete il fuoco e spadellate per un minuto circa. Aggiungete ancora un filo di olio e, se occorre, qualche cucchiaio di acqua di cottura, per mantenere morbida la pasta.

Cospargete con pepe nero macinato al momento, aspergetela di abbondante "muddica atturrata" e servite.