Il Diplomatico

Cu mancia... fa muddichi!

"La diplomazia rassomiglia ad un incontro di pugilato con guanti glacé nel quale il suono del gong viene sostituito dal cin cin dei bicchieri di champagne"  (Georges Pompidou).

Mai ci fu nome più azzeccato per questo dolce! Infatti, dal greco, il termine diplomatico letteralmente significa "rendo doppio"...doppia crema, doppia consistenza degli ingredienti.

Composto da due friabili strati di pasta sfoglia che nascondono un morbido pan di spagna, farcito con una crema molto delicata, soffice e spumosa, ottenuta dall'unione della crema pasticcera e della panna montata!

Provate ad addentare questo dolce chiudendo gli occhi...e sarete coinvolti da sensazioni di diversa natura ed intensità. Il primo impatto sarà ruvido, sensazione resa dallo zucchero a velo che lo sovrasta e dalla pasta sfoglia leggermente caramellata. Immediatamente dopo, avvertirete la sensualità della dolcezza e la rotondità del sapore. Lo scricchiolio della sfoglia, la crema che trabocca, il pan di spagna che si impregna...E' un dolce talmente godurioso e libidinoso che riuscirà a conquistare anche i palati più esigenti! Qualcuno apprezzerà la voluttuosità della crema, altri la dinamica della consistenza: il diplomatico è una sorta di pareggio gastronomico del gusto, perché ci vuole diplomazia, alla fine della fiera, anche a tavola. E' uno di quei dolci sui quali recentemente, poco ci soffermiamo ma che antiche pasticcerie espongono ancora fra cassate e cannoli.

È un dolce dalle varianti pressoché infinite: chi segue la sua versione più moderna usa non solo la crema pasticcera, ma anche quella al cioccolato o ai frutti di bosco, contribuendo così non soltanto ad innovare il gusto, ma anche a colorare la presentazione di questo dolce casalingo.

Le origini di questo dolce italiano si collocano probabilmente nel 1500 presso la corte dei duchi d''Este, quale rielaborazione di un dolce rinascimentale anglosassone, il trifle, considerato un pò il capostipite di dolci fatti con crema e pan di spagna, innaffiati da bevande alcooliche come lo Sherry.

Prima dell'avvento della grande distribuzione, realizzare questo dolce, credetemi, era davvero una missione!

Recentemente, invece, piuttosto che metterci a tirar le sfoglie, che stanno alla base ed in cima al dolce, possiamo tranquillamente ricorrere ai rotoli pronti all'uso, concentrandoci semplicemente sulla preparazione di un semplicissimo pan di spagna, sulla crema e la composizione finale del dolce.

Il "Diplomatico", questo sontuoso dolce che, nonostante il gradevolissimo sapore, sembra appartenere ai ricordi, anticamente era uno dei tipici dolci domenicali di molte famiglie siciliane. Farcito con crema o ricotta, era anche uno dei dolci piu' divertenti, specialmente per i piccoli che, con un soffio (a' sciusciata ru' zuccaru), imbiancavano abiti e, a suon di morsi, scatenavano nevicate di briciole, a testimonianza che "cu mancia fa muddichi".

Ingredienti per sei persone:
2 rotoli di pasta sfoglia stesa surgelata (di forma rettangolare), liquore Bianco (Maraschino, Rhum...) q.b., zucchero a velo q.b.

Per il Pan di Spagna:50 grammi di farina, 50 grammi di fecola, 100 grammi di zucchero a velo, 3 uova, 1 limone, 1 bustina di lievito per dolci, burro e farina per ungere q.b.

Per la crema: 90 grammi di zucchero a velo, 75 grammi di farina 00, 3 tuorli d'uovo, 100 grammi di panna per dolci montata, ½ litro di latte, 1 limone, 1 bustina di vanillina, cannella in polvere e gocce di cioccolato fondente.

Preparare il pan di spagna nel seguente modo: mettere in una terrina i rossi d'uovo e lo zucchero in polvere; lavorare con il mixer o uno sbattitore elettrico fino a quando il composto sarà ben amalgamato, leggero e rigonfio; a parte, montare i bianchi d'uovo a neve ferma; unire delicatamente le chiare ai rossi, mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto. Versare, a pioggia, la farina. Aggiungere la buccia grattugiata del limone e, per ultimo, il lievito.

Versare il composto ben amalgamato in una teglia antiaderente rettangolare, precedentemente imburrata e infarinata, ed infornare a 180° per 30-40 minuti.

Nel frattempo, preparare la crema pasticciera: versare in una terrina lo zucchero e i rossi d'uovo; sbattere con una frusta ed aggiungere la farina, la bustina di vanillina, la cannella in polvere e la buccia del limone grattugiata.

Mettere sul fuoco il latte e, quando sarà piuttosto caldo, versarlo in piccole quantità nella terrina, amalgamando bene con la frusta; travasare quindi la crema in un tegamino, portarla sul fuoco facendola bollire dolcemente per tre-quattro minuti e farla addensare gradatamente. Fare quindi raffreddare, avendo cura di mescolarla di tanto in tanto per impedire la formazione di qualche piccolo grumo ma, soprattutto, della pellicola che si forma durante il raffreddamento della crema stessa.

Aprire la pasta sfoglia sul piano di lavoro, ricavarne due rettangoli della stessa dimensione della teglia usata per fare il pan di spagna, punzecchiarli con una forchetta e trasferirli su una placca foderata di carta forno; infornare per circa 15 minuti a 180°. La pasta non deve cuocere molto e neanche dorarsi. Deve risultare morbida. Fatela raffreddare leggermente, cospargetela di zucchero e infornatela ancora per 5 minuti a 200°, in modo da caramellarla.

Aggiungete la panna e le gocce di cioccolato fondente alla crema e lasciate riposare in frigo.

Procedere ora alla composizione del dolce: foderare una teglia antiaderente rettangolare con della pellicola da cucina, facendola debordare abbondantemente. Adagiate quindi un foglio di pasta sfoglia, sul quale stenderete uno strato generoso di crema. Coprire con il pan di spagna, bagnato con una miscela di liquore ed acqua (nella misura del 50%).

Stendere un nuovo strato di crema e terminare con il secondo rettangolo di pasta sfoglia.

Coprire bene il dolce con i lembi della pellicola, debordanti dal bordo della teglia usata. Caricate sopra un peso in maniera che il tutto si compatti alla perfezione e tenere in frigorifero per qualche ora.

Prima di servire, togliere il peso, aprire la pellicola, adagiare il dolce su un tagliere abbastanza grande e, usando un coltello seghettato, porzionatelo. Con l'ausilio di un colino, cospargerte di zucchero a velo e trasferite su un piatto da portata.

I diplomatici tradiscono tutto, tranne le loro emozioni...(Victor Hugo)