Trippa 'a livitana

Vota, vota...vota La Trippa!

"La Trippa": candidata nella RMR, Rubrica Monrealenews delle Ricette.

Sono certa! Ci scuserà il grande Antonio De Curtis e ci giustificherete anche voi per l'adattamento adoperato al mitico slogan del film "Gli Onorevoli". È facile essere felici in Sicilia, ma è un'operazione che richiede anche adattamento, per l'appunto. In tal modo, spesso, tanti "estremi" si toccano, riuscendo a convivere armoniosamente.

La trippa è una frattaglia costituita dalla parte di apparato digerente del bovino compresa fra esofago e stomaco.È un piatto economico, molto nutriente, dal momento che ha un contenuto molto elevato di proteine e, strano a dirsi, è indicato anche nelle diete ipocaloriche, per il basso contenuto in grassi. Inoltre, la trippa è ricca di sostanze minerali, soprattutto calcio e fosforo.

Le vicende del morbo della mucca pazza, e la relativa disinformazione, hanno trascinato la trippa fra le parti a rischio: ingiustamente, visto che le norme prevedono la distruzione dell'intero intestino, ma non dei prestomaci (trippa) e dello stomaco.

La cucina siciliana, oltre alla trippa, è ricchissima di piatti a base di frattaglie (quarume, musso, frittola, masciddaru, carcagnolo, stigghiole, meusa, rugnuni..). Anticamente era il cibo scartato dalla nobiltà, destinato alla servitù e che I macellai, a Palermo chiamati comunemente "carnezzieri" (dallo spagnolo carnicero - macellaio ) o più dialettalmente "chianchieri" (da chìanca, lastra di pietra usata per porzionare le carni), vendevano a bassissimo prezzo.

Oggi, invece, grazie anche alla sapienza ed all'estro di tante madri di famiglia e cuochi di strada, che con astuzia ed originalità, azzizzavano quegli scarti al punto da renderli non soltanto gustosi ma anche preferibili ai tagli di carne più costosi, sono considerati leccornie.

Una volta - ma in qualche vicolo o nei mercati capita di trovarne ancora - c'erano venditori ambulanti che vendevano la trippa lavata, lessata, sbiancata, tagliata in piccoli pezzi, disposta su fogli di carta oleata, mangiata con le mani, dopo essere stata cosparsa di sale e limone. Gli antichi mercati (Vucciria, Ballarò, Capo...), così come alcune vie rionali (via dei Cipressi, Corso Olivuzza, ecc...), brulicavano di gente che soffermandosi  'nu carnacuttaru o quarumaro (venditori di frattaglie cotte) a gustare queste prelibatezze, approfittavano della ghiotta occasione anche per scambiare due chiacchiere con amici e passanti.

Recentemente, la trippa, tanto quanto altri piatti a base di frattaglie, si trova in bella mostra annoverata nei menù dei ristoranti più famosi della cittadina, ed in qualcuno di questi occorre addirittura prenotarne il piatto.

La trippa, oggigiorno si trova sia nel banco vendita dei grossi ipermercati sia dal "carnezziere" di fiducia. Pulita e precotta, necessita semplicemente dell'aggiunta di comuni ingredienti, secondo il gusto e la fantasia di chi la prepara. La ricetta più comune, prevede il completamento della cottura in un soffritto di cipolla e pomodoro; qualcuno la prepara con gli stessi ingredienti dello sfincione infornandola, altri aggiungono carote, olive, sedano, capperi... (una sorta di caponata invernale).

Per la ricetta di oggi, noi abbiamo scelto la preparazione piu' antica del piatto: " trippa a' livitana"...anche detta "olivetana"!

Le olive, con il nome del piatto non c'entrano proprio. Sembrerebbe, infatti, che tale definizione abbia avuto origine dai monaci Olivetani i quali, intorno alla prima metà del XVI secolo, stanziarono per un lungo periodo a Palermo, nel complesso conventuale dello Spasimo, alla kalsa.

Nello scenario rurale di quel contesto, caratterizzato da orti, vigne e poche case, i monaci Olivetani apposero il loro stemma sul monastero ed i monaci ivi residenti cambiarono il loro abito nero con la cocolla (abito) bianca degli Olivetani.

Ingredienti per quattro persone: 600 grammi di trippa precotta, 4 patate, una bustina di zafferano, una grossa cipolla bianca, mezzo bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe, mezzo litro di brodo vegetale (o acqua), prezzemolo e formaggio grattugiato.

Ingredienti per il brodo vegetale: acqua q.b., 2 carote, 2 cipollotti, qualche costa di sedano bianco, 2/3 pomodori pelati, 1 foglia di alloro (secca), 1 rametto di maggiorana fresca, due foglioline di timo e 1 chiodo di garofano.

Preparate il brodo vegetale avendo cura di filtrarlo con un colino, appena pronto. Lavate per bene la trippa in acqua fredda e sale e tenetela da parte. Pulite, lavate e tagliate a tocchetti le patate. In un tegame imbiondite, a fiamma bassissima, la cipolla affettata finemente con olio extra vergine d'oliva. Aggiungete la trippa e sfumate con il vino bianco, a fiamma vivace. A questo punto annettete i tocchetti di patata ed il prezzemolo tritato. Mescolate il tutto e lasciate rosolare qualche minuto. Ricoprire gli ingredienti del brodo vegetale filtrato e nel quale avrete disciolto la bustina di zafferano. Procede la cottura per quasi un'ora (se serve aggiungete acqua calda).

Spegnete la fiamma, regolate di sale e pepe e prima di servirla spolverate di formaggio grattugiato.

Quando un palermitano siede a tavola...."Nun c'è trippa pe' gatti"!