Spezzatino aggrassato
Cu fa trenta e 'un fa trentunu, appizza u trenta e u trentunu!
Aggrassati proprio come ci sentiamo in molti, me per prima, in questo periodo di ripresa del quotidiano: "mayday, mayday"!Vacanze, pranzi, cene e schiticchi più o meno corposi lasciano il segno, dentro e fuori. Cosa di meglio allora di un piatto riconciliante?
Lo spezzatino è un piatto che parla di casa, famiglia e infanzia, parla di quella "ricchezza povera" fatta di calore e sentimenti forti; un sapore forse ormai desueto, antico, che sono in pochi a cercare. Un gusto evergreen che trasfonde però un calore raro, che ricorda il passato, quando, malgrado le difficoltà c'era una grande aspettativa nel futuro.
Ancora oggi, nonostante tutto, per quanto la prospettiva temporale si sia accorciata notevolmente lasciandoci allungare il pensiero in un'ottica che poco si scosta dai 10' in 10', quando va bene, basterebbe davvero poco per ritrovare un po' d'armonia.
Un piatto fumante di spezzatino di carne (forse con più patate che carne) in grado di farci apprezzare il calore e l'unione di ingredienti così diversi ma assai complementari? Oggi è sicuramente più difficile rigenerare certi sentimenti. Il futuro è più che mai un'incognita, nonostante il fumante piatto ma forse proprio per questo rispolverare le proprie radici, riassaporare i gusti tradizionali, semplici, rasserenanti può farci ritrovare nuovi stimoli o, quando ciò appare impossibile, almeno un conforto.
Lo spezzatino è un piatto tradizionale e vario perché esiste in diverse ricette e tipologie.Può essere solo di carne, con piselli, verdure, solo con patate, in bianco o col sugo, di pollo etc, ma a Palermo lo spezzatino è solo uno: "aggrassato".
Il termine aggrassato sembrerebbe avere a che fare con il grasso e conoscendo la cucina palermitana ci si potrebbe anche credere, eppure in questo caso il grasso non c'entra per nulla. Per "aggrassato", infatti, si intende con la glassa, quindi potremmo anche dire, tentando di italianizzare il termine "agglassato", dove la glassa è creata dalle patate che sfarinandosi avvolgeranno i pezzetti di carne creando un effetto vellutato... davvero indimenticabile.
Una sorta di copertina di Linus della quale chi è dotato di molta sensibilità necessita, oltre ogni fisiologico attributo.
E' ovvio che lo spezzatino essendo un piatto a base di carne era nel passato considerato un pasto già ricco, adatto per la domenica, se si trattava di una famiglia che poteva permettersi la carne soltanto un giorno la settimana o da alternare magari alle polpette di pane, nel mezzo della settimana. Però, più erano grandi le famiglie o più si era poveri e più aumentava la quantità di patate rispetto alla carne, perché si sa, le patate costano poco ma sfamano molto.C'è anche da dire che lo spezzatino spesso si trasformava in due pasti: la carne a cena e poi l'indomani a pranzo si condiva la pasta con il succulento e nutriente intingolo.
Ci sono due modi per preparare lo spezzatino: quello a tuttu r'intra, cucinato mettendo insieme tutti gli ingredienti coperti poi d'acqua appena intiepidita, oppure il metodo in cui si prepara prima un bollito (così il brodo si può utilizzare anche per per altre preparazioni), ed i pezzetti di carne già cotti (bolliti) si aggiungono successivamente alle patate precedentemente stufate. Nel primo metodo di cottura lo spezzatino mantiene un gusto più intenso e nutriente, nel secondo la carne assume un gusto più leggero perché tutti i sapori si concentrano nel brodo. In ogni caso, poco importa perché lo spezzatino "aggrassato", oggi come ieri, riscalda comunque gli animi, soprattutto durante le giornate invernali.
Questo piatto, l'ho preparato secondo il primo metodo, ovvero "a tuttu r'intra"e devo ammettere che ho messo più patate che carne...il che metaforicamente mi riconduce alla ben nota serie di fumetti intitolati "Peanuts" nati nel 1950 ad opera dell'americano Charles Schulz. Così facendo, infatti la morbida vellutata, ancorchè di patate, spero mi riporti un pizzico di avvolgente conforto.
Un piatto davvero buono che sovente preparo "ad occhio" (quindi proverò a ricostruire la ricetta come posso) e che di tanto in tanto amo cucinare anche con l'intento di rialimentare così la speranza in un presente più caloroso. Un "piatto" dal chiaro significato augurale.
Si ricordi il detto latino "primum vivere, deinde philosophari".
Ingredienti: 600gr di spezzatino di vitello, 5 patate medie (circa 500gr), una cipolla, una carota, una manciata di sedano tritato (per il soffritto), mezzo bicchiere di vino rosso, due foglie di alloro, noce moscata, rosmarino, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, acqua, sale, olio evo, un ciuffo di prezzemolo.
Preparazione: fare un soffritto con la carota tritata, la cipolla finemente affettata, il sedano e l’olio. Aggiungere poi i tocchetti di carne e far rosolare, aggiungere il vino e far evaporare, abbassare la fiamma ed aggiungere le foglie d’alloro, il rosmarino, il concentrato di pomodoro e la noce moscata. Versare dell’acqua (precedentemente riscaldata in un pentolino a parte e salata, in alternativa si potrà usare brodo di carne o brodo vegetale ) fino a coprire la carne. Di tanto in tanto bisognerà mescolare ed aggiungere dell’acqua calda. Quando la carne avrà raggiunto un grado medio di cottura, aggiungere le patate precedentemente lavate e tagliate a tocchetti, far cuocere fino a quando le patate si saranno un po’ sfarinate e così avranno “glassato” la carne.
Guarnire il piatto con prezzemolo fresco.
Buon appetito... con calore!