A' Muffuletta

Pan per focaccia

Il dì dei morti, l’ora in cui le mamme vanno in punta di piedi a mettere dolci e giocattoli nelle piccole scarpe dei loro bimbi, e questi sognano lunghe file di fantasmi bianchi carichi di regali lucenti….
“G.Verga” - La Festa dei morti -

La festività del 2 Novembre è, per la Sicilia, l’importante e ancor sentita, “festa ri’ Morti”.

Questa tradizione palermitana, rappresenta il giorno della commemorazione, durante il quale, infatti, si usa recarsi al cimitero per fare visita ai parenti defunti. E' una festa che ha un origine e un significato che si collegano certamente al banchetto funebre, di cui si ha ancora un ricordo nel "consulu siciliano" (pranzo che i vicini di casa offrivano, dopo che il defunto era stato tumulato, ai parenti afflitti ) e ad antichi culti pagani. Ancora oggi, si narra ai bambini che, la notte tra l’1 e il 2 Novembre, i familiari defunti si risveglino per portar loro doni e giocattoli (cosi ri’ morti) e con tale intento si tramanda ai piccoli una preghiera propiziatoria, affinchè arrivino piu' regali:

“Armi santi, Armi santi,

io sugnu unu e vuatri siti tanti

mentri sugnu ‘ntra stu munnu ri guai

cosi ri morti…mittitiminni assai”.

Si è soliti preparare 'u cannistru" (il canestro), cioè un cesto abbastanza grande, pieno di “scacciù”, miscuglio di frutta secca composta da “calia” (ceci tostati), “simienza” (semi di zucca essiccati) con le sue varianti: con sale e senza, noccioline americane (arachidi), “nuciddi atturrati” (nocciole tostate), pistacchi secchi e salati, “cruzziteddi” (castagne secche), "favi atturrati” (fave tostate), “murtidda” (mirto nero), “ù mistu o tetù” (biscotti fatti di rimasugli di dolci impastati una seconda volta, bianchi e marroni, per la velatura di zucchero o di cacao), taralli, quaresimali, reginelle, "anasini" (biscottini all'anice), “ossa ri muortu” (dolcini di “pasta di miele” ricoperti di glassa bianca, duri come ossa), “frutta di martorana” (dolci realizzati con farina di mandorle e zucchero e successivamente dipinti, a forma di frutta, il cui nome si deve secondo la tradizione alle monache di clausura del convento della Martorana - per coloro che vorrano cimentarsi segnaliamo la  ricetta "la martorana" , nella nostra rubrica di cucina siciliana), cannellini, bomboloni e, regina incontrastata di ogni cannistru palermitano, “'a pupaccena o pupu ri zuccaru” (bambole di zucchero che ripropongono personaggi della Chanson de Roland, come Orlando, Angelica, Rinaldo, ecc., chiamati anche “pupi a cena” per una leggenda che narra di un nobile arabo caduto in miseria, che li offrì ai suoi ospiti per sopperire alla mancanza di cibo prelibato).

Durante questi giorni di festa, è usanza mangiare anche “favi a cunigghiu” (fave secche bollite, condite con olio d'oliva e origano) e le, ormai internazionali, “Muffulette”!

L’insolita prima colazione del 2 Novembre, per un siciliano doc, è, infatti, la “muffuletta” ; un tipo di pane particolare, soffice ma non “brioscioso”, che si mangia condito con l'olio nuovo, quindi dopo la spremitura delle olive che tipicamente avviene a ridosso delle feste di tutti i Santi e della commemorazione dei defunti.
La muffuletta a Palermo ha la forma di pagnottine tonde e gonfie ricoperte di “ciminu”(sesamo) e si gusta maritata, cioè condita con della ricotta di pecora freschissima, oppure schietta, con olio d’oliva, sale, pepe, sarda salata e caciocavallo... 

Insomma, schietta ma davvero per modo di dire!

Ingredienti per l'impasto (circa otto pagnotte): 400 grammi di farina 00 oppure Manitoba, 500 grammi farina di grano duro (rimacinata), 40 grammi di lievito di birra, un cucchiaio di miele millefiori, 10 grammi di malto per panificazione, 500 ml acqua, 1/2 bicchiere d’olio d'oliva, 20 grammi di sale, semi di sesamo ('u ciminu) q.b.

Ingredienti per il condimento: olio extravergine d'oliva (nuovo), cacio cavallo stagionato, sarde salate (o alici sott'olio), sale, pepe e origano.

Per l'impasto si procede come per la pizza, a partire dal lievito sciolto in metà dell'acqua tiepida e "attivato" con il miele ed il malto, mentre nell'altra metà dell'acqua emulsioniate l'olio cominciando ad impastare la due farine precedentemente setacciate.

Aggiungete il lievito, impastando energicamente fino ad avere una pasta liscia ed elastica ed infine il sale disciolto in pochissima acqua tiepida. Riponete l'impasto così ottenuto in una ciotola leggermente unta d'olio d'oliva, coprite con un canovaccio e lasciate da parte per un paio d'ore.
Dopo la prima lievitazione suddividete l'impasto in porzioni da cento grammi circa con cui formare le muffulette (pagnotte tondeggianti). Mettete a lievitare su delle teglie da forno (preferibilmente Leccarde) rivestite di carta forno leggermente unta. Coprite e lasciate “gonfiare” per altre due ore.

Terminata la lievitazione, spennellate la superficie delle pagnotte con acqua e ricoprite di semi di sesamo, pressandolo leggermente con le dita per farlo aderire

Cuocere in forno preriscaldato a 280° per circa 20 minuti, sfornate e tagliate le Muffulette ancora calde, per il senso della larghezza. Condite con abbondante olio extravergine d'oliva, filetti di sarda salata privati del sale di conservazione, caciocavallo stagionato grattuggiato a scaglie, sale, pepe nero e origano.

Buon Appetito!